pochage

Toute saison, la recette du merlu entier au court-bouillon accompagné de sa vinaigrette aux herbes potagères est savoureuse. Le merlu est un poisson sans problème d'arrête, puisqu'il n'en possède qu'une, centrale, sans aucune autre ramification : il saura séduire vos convives les plus réfractaires.

Le pochage des abatsLe pochage, mode de cuisson plus ou moins long des aliments dans un liquide frémissant, peut s’appliquer à tous les abats...

Les pieds de porc en gelée sont une recette délicieuse pour les amateurs d'abats. Peut être moins pour les autres. Onéreuse et assez délicate à réaliser, cette recette demande du temps, de la patience et un soupçon de technique. Pour de plus amples informations sur la cuisson, vous pouvez vos référer à notre article sur le pochage, qui précise les techniques et les modalités de cuisson de pochage des différents abats.

Le haggis est une spécialité écossaise consistant à farcir des estomacs de mouton. Recette relativement difficile à réaliser et assez onéreuse, elle est appropriée pour les grands amateurs d'abats. Référez aux articles précédents pour la technique consistant à farcir des estomacs, dont la chair se rétracte à la cuisson (pochage) quand la farce gonfle.

Les estomacs de porc glacés au four est une recette délicieuse pour les amateurs d'abats. Assez difficile et relativement onéreuse, elle vous demandera 4 heures de cuisson (pochage) pour être parfaite. Accompagnez cette recette de légumes croquants ou d'une grosse salade verte et fraiche assaisonnée d'un filet d'huile d'olive.

La langue en gelée est un abat dédié aux grands amateurs. Elle est délicieuse lorsqu'elle pochée, accompagnée d'un velouté ou d'une sauce tomate. Sa préparation est longue (repos d'une nuit afin que la gelée prenne bien) et la recette est assez difficile, elle demande patience et délicatesse. à ne servir qu'aux amateurs !

Le bouillon de viande, base pour le velouté lui-même base de la sauce poulette, sont 3 sauces basiques à réaliser, qui accompagneront merveilleusement bien toutes vos recettes d'abats pochés. Simples et rapides à réaliser, elles sont également peu coûteuses et pourront vous servir de base pour de nombreuses autres sauces ou soupes.