Quelques notes sur la recette
Pour la technique consistant à farcir des estomacs, référez-vous à la recette du haggis.
Il est recommandé d’ajouter à la farce quelques petits morceaux de porc grillés.
Si un estomac ne suffit pas pour contenir la farce, vous pouvez en coudre deux ensemble (comme nous le faisons dans cette recette). Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques au liquide de pochage pour donner un goût plus parfumé. Après avoir poché l’estomac, badigeonnez d’huile et le passer au four (comme nous le faisons dans cette recette), jusqu’à ce qu’il soit doré, puis l’arroser avec du vin et le jus de cuisson pour obtenir un vernis glacé.
Servez ce mets avec une sauce poulette.
Recette des estomacs de porc glacés au four
| Préparation : 30 minutes | Cuisson : 4 heures | Facilité : ** | Budget : €€€ |
Ingrédients
- 1 à 2 estomacs de porc moyen
- Gros sel et vinaigre (pour dégorger)
- 100 grammes de beurre
- 400 grammes d’oignons
- 50 grammes d’échalotes
- Clou de girofle
- 1, 5 kilos de pommes de terre non farineuses
- 500 grammes de filet de porc
- 800 grammes de collet de porc
- 2 œufs
- 20 grammes de persil haché menu
- Sarriette hachée
- Sel et poivre
- Un bouquet garni de votre composition
- Épices composées
- Légumes de votre choix
- Carottes
Ustensiles
- Une aiguille à brider
- Ficelle de cuisine
- Un fait-tout
- Une grande poêle
- Une casserole
- Une spatule
Instructions pour la recette des estomacs de porc glacés au four
1 – Faire dégorger l’estomac pendant 48 heures au gros sel et au vinaigre. Ensuite, retournez-le et lavez-le à grande eau et raclez-le au couteau pour faire disparaitre toute trace d’adhérence.
2 – Épluchez les pommes de terre, les oignons et les échalotes. Coupez les pommes de terre en petits dés et les blanchir à l’eau bouillante. Hachez les oignons et les échalotes, les faire suer dans la moitié du beurre, dans une grande poêle. Y ajouter les pommes de terre blanchies : attention, les pommes de terre ne doivent pas dorer mais rester entières ; laissez mijoter ensemble pendant 15 minutes.
3 – Hachez le collet de porc ; coupez le rôti de porc en petits dés. Mélangez le tout et ajoutez le persil haché, un peu de sarriette, les deux œufs entiers et l’assaisonnement. Bien travailler le tout à la spatule. Ajoutez en dernier lieu les pommes de terre, les oignons et les échalotes.
4 – Coudre les estomacs. Posez deux estomacs de porc nettoyés (au besoin, consultez la technique ici) sur un plan de travail, en plaçant les ouvertures face à face. Avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine, cousez les bords en retournant les estomacs. Prévoyez une ouverture pour introduire la farce ; laissez l’aiguille et la ficelle attachées à l’estomac.
5 – Farcir les estomacs. Farcissez les estomacs sans forcer et sans tasser. Cousez l’ouverture, piquez l’estomac avec une aiguille fine et mettez-le sur une grille, dans un fait-tout. Recouvrez d’eau froide, ajoutez des carottes, un oignon clouté, un bouquet garni et du gros sel. Couvrez à demi, portez l’eau au seuil de l’ébullition et laissez frémir 4 heures.
6 – Glacer les estomacs. Mettez-les dans un plat à gratin. Réservez le liquide de pochage. Frottez les estomacs d’huile et mettez-les au four préchauffé à 220°, 30 minutes environ. Égouttez l’huile, versez du vin blanc et remettez au four 20 minutes, en arrosant avec le jus.
7 – Découper les estomacs. Faites une sauce poulette avec un peu de liquide de pochage réservé, des jaunes d’œufs, du citron et du persil. Sortez les estomacs du four et coupez-les en tranches de 1cm d’épaisseur environ. Servez aussitôt accompagné de sauce poulette.