Merlu entier au court-bouillon, vinaigrette aux herbes potagères

Le merlu du golfe de Gascogne, appelé trop souvent en ville colin, est considéré chez nous comme un poisson très noble. Frais pêché, le dos bleu-violet et le ventre blanc, ce poisson sans problème d’arrêtes (il n’a qu’une arrête centrale sans ramification) possède une chair très légère évoquant le moelleux d’un soufflé.

Nos voisins basques espagnols, experts en cuisine de la mer, n’hésitent pas à manger la tête fendue en deux et saisie sur la plaque (cogote de merluza). Un de leurs mets préféré est la gorge (petit triangle gélatineux prélevé sous la mâchoire inférieure appelée kokotxa). Ils cuisinent ces petits morceaux poêlés à la romaine ou avec une petite sauce verte (ail et persil) liée par la propre gélatine du merlu. Ce plat rare, d’un coût élevé, est très recherché des initiés.

Beaucoup plus faciles à faire étaient les petits pains que nous emportions à la pêche ou à la plage : un morceau de filet de merlu assaisonné, fariné, passé à l’œuf, poêlé et pris en sandwich dans un pain devenait quelques heures plus tard une pure merveille pour le pique-nique.

Recette du merlu entier au court-bouillon, vinaigrette aux herbes potagères

Ingrédients

• 1 merlu de 3 kilos
• 2 belles romaines

Ingrédients pour la réalisation du court-bouillon (pour 4 litres d’eau)

• 40 cl de vinaigre de vin
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 poireau
• Thym
• Laurier
• Sel

Ingrédients pour la réalisation de la vinaigrette

• 30 cl d’huile d’olive
• 3 citrons (jus)
• 30 grammes d’ail blanchi
• ½ bouquet de cerfeuil
• ½ bouquet d’estragon
• ½ bouquet de persil
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• Fleur de sel

Ustensiles

• Une grande marmite
• Une écumoire
• Une saumonière
• Papier absorbant
• Un saladier
• Un plat de service

Instructions pour la réalisation du merlu entier au court-bouillon, vinaigrette aux herbes potagères

Préparation du court-bouillon

1 – Éplucher les oignons et les carottes. Laver le poireau.

2 – Dans une grande marmite, mettre toute la garniture aromatique, l’eau, le vinaigre et le sel.

3 – Cuire à couvert pendant 1 heure à feu doux. Filtrer le liquide dans une saumonière si possible. Remettre le liquide à chauffer.

Préparation du merlu

4 – Écailler et vider le merlu puis l’essuyer avec du papier absorbant. Le plonger dans le bouillon brûlant jusqu’à reprise de l’ébullition. Ensuite, éteindre le feu puis couvrir. Il finira de pocher lentement dans la cuisson.

Préparation de la vinaigrette

5 – Peler et blanchir l’ail. Laver, essuyer, équeuter et ciseler le cerfeuil, l’estragon et le persil.

6 – Dans un saladier, verser les jus de citron et de la fleur de sel, mélanger puis ajouter l’ail blanchi, l’huile d’olive, le curry puis toutes les herbes ciselées.

Final

7 – Préparer les salades.

8 – Au dernier moment, sortir le merlu de la cuisson. Enlever délicatement la peau puis, à l’aide d’une grosse cuillère de service, décoller la chair de l’arrête.

9 – Servir le poisson avec sa vinaigrette d’herbes potagères, accompagné d’une salade de laitue romaine.

Que boire avec le merlu entier au court-bouillon, vinaigrette aux herbes potagères ?

Ce poisson exceptionnel servi dans sa pure simplicité évoque chez moi la fraicheur et le pureté de ces superbes vins blancs de Saint-Romain, Saint-Aubin et grands Chassagne-Montrachet.