Tout savoir sur les vins français

Vins : les vieux clichés

D’une époque pas si lointaine datent quelques vieux clichés qui ont la peau dure : « les vins vieux sont les meilleurs », « je fais de bons vins puisque je les fais comme mon grand-père », « il ne faut pas acheter les mauvaises année », etc. Qu’en est-il réellement ?

Le vin est un être vivant

Les vins vieux ne sont pas nécessairement les meilleurs. Le vin est un être vivant qui, comme nous, évolue de l’adolescence à la maturité jusqu’à la sénescence puis la mort. Certains vins ont une vie courte et demandent à être bus dans leur prime jeunesse. Les Bourgogne Aligoté, les Muscadet, les Beaujolais, par exemples. D’autres, au contraire, ont besoin de « se faire ». Un grand Bordeaux de deux ou trois ans est dur, très astringent et n’a guère de nez. On dit qu’il est fermé. Certains grands Bourgogne sont très flatteurs dans leurs jeunes années avec, en particulier, de beaux arômes de fruits rouges. Ils font ensuite une « crise de l’adolescence » qui les rend difficiles à goûter. Puis, à l’âge de la maturité, huit à dix ans dans les bonnes années, ils se goûtent bien à nouveau. Les meilleurs d’entre eux seulement atteindront l’âge de la sagesse en gardant bon pied bon œil. Malheureusement, lorsqu’on les achète à cet âge-là, leur prix n’est pas sage. Ils sont devenus des pièces de collection dont le prix n’a guère de rapport avec la qualité. Nos grands-pères faisaient certainement des vins meilleurs que ceux de leurs ancêtres mais moins bons que ceux d’aujourd’hui. Souhaitons qu’il en soit toujours ainsi.

Terroirs et cépages

Le vin, ce n’est pas que de la pluie, du beau temps et de la technique. Encore faut-il adapter ces connaissances nouvelles aux cépages et aux terroirs. C’est le métier du vigneron. Comme un jardinier a ses variétés de rosiers, le vigneron a toute une gamme de cépages à sa disposition. C’est l’alliance du cépage, du terroir et du mode de vinification qui donne la typicité du vin. Du pinot (le cépage de la Bourgogne) planté sur les calcaires de Saint-Emilion ne donnerait ni du Bourgogne, ni du Saint-Emilion. La syrah (cépage des Côtes du Rhône) ne mûrirait pas en Alsace. Le carignan du Roussillon donnerait une belle piquette en Anjou… Il faut donc marier cépages, nature du sol et conditions climatiques. Ceci s’est fait tout naturellement par l’expérience des siècles. Aujourd’hui, la législation sur les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) empêche de planter n’importe quoi, n’importe où. Précisément pour que les vins de chaque région gardent, au fil du temps, leur caractère.

L’autre moitié du plaisir

Pour que l’on puisse reconnaître les vins, il faut qu’ils conservent, d’une année sur l’autre, leurs caractéristiques principales en termes de couleur, d’arômes, de goûts ou de sensations. Malheureusement notre mémoire est entrainée à retenir plus des chiffres, des formes ou des mots que des odeurs. On peut « entrainer » son nez comme un athlète entraine son corps. C’est un effort quotidien finalement assez facile. Au lieu de boire machinalement, il suffit de sentir son vin chaque fois qu’on a un verre à la main. Assez rapidement, on arrive à ne plus confondre goût et qualité, à pouvoir dire d’un vin qu’il est bon, même si on ne l’aime pas. Nous avons tous, heureusement, des goûts différents. La dégustation, c’est en faire abstraction et éliminer autant que possible la subjectivité. « J’aime » ou « je n’aime pas » ne doit pas signifier « ce vin est bon ou ne l’est pas ». C’est par rapport à ce à quoi il doit ressembler qu’on doit le juger et non par rapport à son goût personnel. Cette démarche, une fois bien assimilée, ouvre la porte à des plaisirs nouveaux : marier les plats et les vins, découvrir des apéritifs ou des digestifs différents de ceux des linéaires des hypermarchés, mieux acheter à la propriété en devinant l’évolution possible d’un vin très jeune et parier longuement, avec des amis ou des vignerons, car finalement, là se trouve l’autre moitié du plaisir.

Qu’est-ce que le vin ?

Le vin est le résultat de la fermentation du jus de raisins. Pour faire du vin, le vigneron choisit une ou plusieurs variétés de cépages bien adaptés au sol dont il dispose, et au climat qui permettra à la vigne de donner des fruits mûrs. Le jus de ces fruits, sous l’influence de micro-organismes – les levures – sera transformé en vin.

Les cépages, le climat, le sol constituent le caractère d’un vin.

Les cépages

Les cépages influent sur les caractères organoleptiques, sur le fruit, le tanin, la verdeur du vin. Depuis la reconstitution du vignoble qui suivit l’invasion du phylloxéra au XIXème siècle, la plupart des cépages européens sont greffés sur des plants porte-greffes américains ou hybrides américains, résistant à ce parasite.

Le climat

Le climat ou le microclimat marque chaque millésime. La vigne a besoin chaque année de sommes de températures et d’ensoleillement très voisines pour synthétiser ses constituants. Une floraison précoce permettra à la vigne de bénéficier d’un grand nombre d’heures d’ensoleillement et donnera un fruit riche et un vin puissant. Un printemps tardif verra des vendages d’arrière-saison et une composition de raisins souvent moins riche, il donnera donc un vin plus léger.

La nature du sol

La nature du sol influence le caractère du vin. La silice donnera la légèreté, l’argile la fermeté, le calcaire la rondeur. Mais ce n’est pas si simple. Un sol à vigne est souvent pierreux, car les pierres emmagasinent la chaleur du jour et le restituent la nuit, régularisant ainsi le cycle végétatif de la plante. Un sol acide donnera un vin dur, un sol fertile un vin sans caractère. Le vigneron pourra, par l’apport d’éléments fertilisants, par des drainages, modifier la structure du sol.

La vinification

La vinification consiste à élaborer des vins à partir des fruits de la vendange. Ces vins pourront être rouges, blancs, rosés, moelleux, mousseux, doux, naturels ou encore vins de liqueur. Bien entendu, le déroulement sera différent suivant le vin que l’on désire obtenir.

Les vins rouges

Les vins rouges sont issus de raisins noirs. On peut pratiquer le foulage qui fait éclater les grains de raisins pour en libérer le jus ou l’égrappage ou éraflage qui permet de séparer les grains du reste de la grappe et donne des vins plus souples, moins tanniques et plus colorés.

• Un mot sur la fermentation des vins

La fermentation des vins peut durer de quelques heures à plusieurs jours suivant le type de vin que l’on désire obtenir. La macération enrichira le moût en tanin et en matières colorantes. La macération carbonique consiste à placer les raisins en cuve dans une atmosphère saturée de gaz carbonique. Elle donne des vins aux arômes plus développés, souples et frais, dont le type même en est le Beaujolais. La fermentation terminée, le vin est soutiré puis il fermente une seconde fois (fermentation malolactique) ; il sera éventuellement collé afin de le rendre limpide. Ces opérations terminées, le vin est apte au vieillissement.

Les vins blancs

Les vins blancs sont issus de raisins blancs ou noirs qui sont pressés immédiatement à l’arrivée de la vendange. La fermentation terminée, ils sont le plus souvent mis rapidement en bouteille.

Les vins jaunes

Les vins jaunes issues de vendanges tardives du cépage savagnin restent 6 ans en fûts.

Les vins blancs de blancs

Les vins blancs de blancs sont exclusivement issus de raisins blancs.

Les vins rosés

Les vins rosés, sauf en Champagne, ne sont jamais issus de vins blancs et de vins noirs. Ils sont issus de raisins noirs pressés rapidement et vinifiés comme les vins blancs. Le degré de leur couleur dépend de la durée de la macération.

Les vins moelleux

Les vins moelleux sont vinifiés comme les vins blancs. Lors de la fermentation, si les moûts sont riches en sucre, la fermentation naturelle s’arrête au-dessus de 15°. Elle laisse un sucre résiduel plus ou moins important dans le vin.

Les vins doux naturels

Les vins doux naturels, rouges ou blancs, sont issus de raisins contenant au moins 250 grammes de sucre par litre. L’adjonction de 5% à 20% d’alcool en cours de fermentation stoppe la transformation du sucre en alcool et laisse donc un résiduel de sucre qui donne au vin son caractère doux.

Les vins de liqueur

Les vins de liqueur sont issus du jus de raisin non fermenté. Le volume d’adjonction d’alcool peut atteindre 15%. Exemple : Pineau des Charentes.

Les vins mousseux

Les vins mousseux sont élaborés à partir de vins blancs, rosés et parfois rouges. Quatre méthodes peuvent être utilisées.

• La méthode champenoise, par adjonction d’une liqueur de tirage au moment de la mise en bouteille ;
• La méthode rurale : mise en bouteille d’un vin incomplètement fermenté, le sucre restant provoquant une seconde fermentation en bouteille ;
• La méthode de cuve close, par adjonction d’une liqueur de tirage et prise de mousse en cuve étanche ;
• La gazéification, par adjonction de gaz carbonique.

La dégustation du vin

Violette, amande grillée, confiture de mûres, tabac, cannelle, poivre, réglisse, fourrure de lièvre, goudron de bois… Non, nous ne sommes pas chez un parfumeur, mais dans une assemblée de dégustation. En effet, la dégustation du vin s’exprime aujourd’hui surtout par des arômes et donne la primauté au nez sur la bouche.

La préservation des arômes du vin

L’œnologie moderne permet de préserver quantité d’arômes qui disparaissaient jadis, essentiellement pendant la fermentation. La transformation du sucre (contenu dans les moûts) en alcool s’accompagne d’une production de chaleur. La maitrise des températures permet, aujourd’hui entre autres, de préserver des arômes représentatifs des terroirs et des cépages d’une appellation contrôlée. Autrefois, on se souciait beaucoup moins du nez des vins. D’ailleurs, on goutait avec un taste-vin, dans lequel on ne sent rien, ou presque. Les deux critères essentiels étaient l’aspect (on voit parfaitement la couleur et la limpidité du liquide dans un taste-vin en argent) et les sensations dans la bouche.

La reconnaissance des saveurs dans la bouche

La bouche ne peut reconnaitre que 4 saveurs (salé, sucré, amer, acide) et distinguer des sensations de contact (astringence, gras, etc.) Par exemple, lorsqu’un enfant nettoie d’un doigt gourmand la casserole dans laquelle sa maman vient de préparer une crème, instinctivement il tire la langue pour y déposer sur le bout, la crème. C’est que la sensation sucrée se repère à l’extrémité de la langue. C’est le principe de la sucette. L’amertume, elle, se manifeste plutôt au fond de la bouche, toujours sur la langue. Ainsi, quand on prend certains comprimés amers comme l’aspirine, in les avale directement pour éviter la sensation désagréable que donnerait leur contact sur la partie arrière de la langue. L’acidité et le salé, eux, se trouvent sur les côtés de la langue. Quant à l’astringence, c’est une réaction des tanins sur les matières azotées de la salive qui donne une impression de rugosité sur la langue et le palais. Ces tanins peuvent provenir du raisin lui-même (rafles et pépins) ou du chêne des tonneaux dans lesquels le vin a séjourné.

La dégustation du vin

La dégustation moderne se fait dans un verre assez haut et resserré vers le col. On le remplit au tiers. Les deux-tiers restant sont précisément destinés à concentrer les arômes du vin. Après avoir regardé attentivement son verre, le dégustateur repère au nez les arômes qui se développent. Il fait lentement tourner le vin dans son verre pour l’oxyder et reconnaitre une gamme d’arômes. Ce n’est qu’un long moment après qu’il prendra dans sa bouche une gorgée du vin pour en étudier l’équilibre, la longueur et identifier les sensations de contact. Après avoir avalé, ou recraché le vin, les arômes se manifestent à nouveau par ce que l’on appelle la rétro-olfaction : le vin s’est réchauffé dans la bouche et les arômes remontent vers le nez. Ce sont plutôt des odeurs lourdes, « les notes de fond », qui reviennent ainsi.

La conservation des vins 

Le rêve est, bien sûr, une cave orientée au nord, creusée dans le roc avec un sol en terre battue, disposant d’un soupirail pour la ventilation. La température serait de 11°, le taux d’hydrométrie de 70% et, bien entendu, elle serait protégée d’une lumière excessive, des odeurs et des vibrations. Si, comme nous, vous n’avez pu réunir l’ensemble de ces critères, voici quelques conseils.

La cave à vin idéale

Le vin est sensible :

• Aux variations de températures. L’idéal se situe entre 8° et 14°. Au-delà de 16°, le vieillissement peut s’accélérer, pensez-donc à surveiller vos vins et à les goûter régulièrement. Pour pallier les variations de températures, isolez la chaudière, les tuyauteries, etc.
• Aux odeurs. Le vin respire à travers son bouchon. Ne l’entreposez pas près du mazout, des fruits, des légumes, etc.
• Aux trépidations. Elles agitent le vin. Si vous habitez Paris, attention au métro.
• À la lumière. Celle-ci fait travailler les vins et en décompose les couleurs.

Il faut donc éviter les éclairages au néon et obscurcir au maximum la cave, tout en pensant à laisser une certaine aération pour éviter les odeurs de moisi ou de renfermé. Si le sol de votre cave est en béton, pensez à effectuer quelques trous jusqu’à la terre et recouvrez-les de sable ou de gravier que vous pourrez arroser de temps en temps. Autre possibilité, laissez bien dans la cave un récipient rempli d’eau et de charbon de bois, et, dans tous les cas, procurez-vous un bon hygromètre.

Les bouteilles doivent être conservées couchées. On trouve différents types de casiers dans le commerce. Si vos moyens vous le permettent, nous vous conseillons ceux en lave volcanique qui ont l’avantage de réguler le degré hygrométrique.

La cave à vin classique

Pour ceux qui n’ont pas la chance de disposer d’une vraie cave, différentes sociétés commercialisent d’excellentes caves d’appartement pouvant contenir de 70 à 1 000 bouteilles et qui comportent, en plus, des zones de conservation à la température adéquate, un compartiment de chambrage et un autre de rafraichissement, pour préparer le vin à la température de service.

De la température et des fièvres de la table

Prendre en compte les variations de températures n’est pas aussi difficile qu’il n’y parait. Bien sûr, il y a la température d’un vin quand on l’apporte à table. Est-il servi directement dans un verre ? Passé en carafe ? Mais quelle est la température extérieure ? Les verres, comme les carafes, sont à 18° si l’on est en plein hiver dans une maison peu chauffée ; à 35° le 15 Août à midi à l’ombre d’un figuier. Savez-vous qu’à cette température il faut 3 minutes à un vin servi à 18° pour passer à 23° ? À 18°, il est parfait. À 23°, il est imbuvable. De même, ce petit feuilleté aérien dont le grain d’une extrême finesse retrouve celui, plus fin encore, du vin délicat devient-il un tueur dès qu’il se réchauffe.

À la maison, faites les expériences selon votre goût vous permettront de déterminer les marges de votre plaisir. Le vin chaud n’est bon qu’avec de la cannelle ou de l’alcool que l’on enflamme. Le vin glacé, à force d’être frais, ne donnera rien d’autre qu’une sensation tranchante, coupante même. Notre sensation de réceptivité aux saveurs selon la température de ce que l’on boit ou de ce que l’on mange n’est pas identique pour chacun d’entre nous. De la même façon, nous ne prenons pas notre douche à la même température, nous n’avons pas froid au même vent coulis, nous ne nous précipitons pas sur un pull au même moment quand le soleil s’éteint. La température de dégustation d’un vin est une affaire strictement personnelle : à chacun de déterminer ses bornes sans exagération puisqu’il s’agit d’une démarche de consensus. Il est nécessairement appliqué lorsque plusieurs personnes sont réunies autour d’une table, ce qui est bien le moindre signe de la gourmandise. L’allié du gourmet est le seau à glace : celui-ci contient tout simplement de l’eau, un ou deux glaçons, quatre ou cinq ou beaucoup plus à mesure que le temps passe. En ajoutant des glaçons dans l’eau, on peut faire en sorte que le vin s’exprime ou se taise, que son amertume soit sensible et ferme, ou s’oublie, que son acidité devienne tranchante comme un couteau aiguisé ou simplement fraiche et légère.

Le mariage des vins et des plats

Le mariage des saveurs

Le mariage des vins et des plats s’articule autour de quatre données essentielles. En 1916, HERING avait dessiné une carte des saveurs perçues par la langue et distingué quatre saveurs : salé, sucré, amer, acide. Depuis, ces travaux ont été légèrement contestés mais ils demeurent une base pratique même si elle n’est pas complétement juste.

Aujourd’hui, entre le plat et le vin le plaisir nous guide à la recherche de la relation entre :

• Salé / sucré,
• Salé / acide,
• Salé / tannique (ou amer),
• Amer / acide,
• Amer / sucré,
• Gras / acide,
• Gras / sucré,
• Gras / tannique (ou amer),
• Sucré / acide.

Ensuite, la déclinaison continue : salé / sucré / gras par exemple.

Note : l’astringence est à mi-chemin entre la saveur amère et la sensation tannique, qui est plutôt une sensation de contact.

Le mariage des textures

Sous la dent, les consistances d’un plat peuvent être qualifiées de plus ou moins : mou, dur, doux, soyeux, craquant, ferme, sec, humide, etc. Elles vont être en présence des vins qui seront eux-mêmes qualifiés de : léger, lourd, mou, frais, vif, tranchant, etc. Ces consistances peuvent s’opposer (exemple : croquant / mou) ou se superposer (exemple : doux / lourd).

Le mariage des arômes

Les arômes des plats et des vins peuvent être identiques et dans ce cas se refléter comme dans un miroir mais ils peuvent aussi être complémentaires et s’additionner ou s’empiler. Ils peuvent être en opposition. L’exemple le plus évident est celui des fruits rouges que l’on retrouve avec un magret de canard aux cerises.

Le mariage des puissances

Pour certains, c’est l’alchimie suprême : la recherche de l’équilibre. Quand le plat ne balaye pas le vin mais s’associe à lui, le plaisir peut être grand. Dans certains cas, on peut aussi être très heureux avec un plat neutre qui s’efface devant le vin et vice versa. C’est un choix. Mais on ne peut pas demander à un vin fin et léger de faire jeu égale avec un plat puissant.

Le vin et les fromages

Contrairement à ce que l’on pense, peu de vins rouges supportent les fromages. Ou tout au moins les vins sont bien rarement mis en valeur par les fromages. Ce sont les tanins qui posent problème. Ils ont une fâcheuse tendance à devenir amers. En revanche, nous nous sommes bien amusés avec les vins blancs sur les fromages et pas seulement les fromages de chèvre. Là, les mariages se font mal au gré des régions, pour la simple raison que la vigne ne produit pas nécessairement de bons vins là où l’herbe est bonne pour les vaches, les moutons ou les chèvres. Que boire avec un camembert normand ? Du cidre, sûrement. Du Beaujolais, ce n’est pas mal non plus. Mais sûrement pas le Chambertin ou le Margaux, vieux bien sûr, que l’on recommandait il y a 30 ou 40 ans quand il était d’usage de servir le meilleur vin à ce moment du repas. Si vos convives acceptent un peu de vin blanc au moment du fromage, vous leur ferez faire de somptueuses découvertes. Quoi de meilleur avec un vieux comté qu’un verre de vin jaune, avec un crottin de Chavignol qu’un verre de Sancerre ?

Les vins et les desserts

Soyons clairs : ce n’est pas le meilleur moment pour apprécier le vin. Mais enfin, il faut savoir ce que l’on veut. Avec la salade, buvez de l’eau, disent les bons auteurs. Le vinaigre tue le vin. C’est vrai, encore que… Avec le fromage, ça passe mal, surtout si on refuse de revenir au vin blanc. Alors quoi ? Pas de vin non plus avec le dessert ? Il est vrai que le sucre n’arrange pas les vins secs en général. Mais on n’est pas obligé d’en mettre beaucoup ! La pâte, le biscuit, la brioche sont de formidables amis du vin. Peut-être parce que les uns et les autres sont issus d’une fermentation. Il faudrait chercher plus avant pour s’en assurer. Bornons-nous au constat. Si cette pâte fermentée est associée à des fruits rouges, le mariage est presque évident. Que de tartes, de bavarois, de clafoutis deviennent tout à coup amis d’un verre de Chinon, de Nuits-Saint-Georges ou de Graves. Et puis, il n’est pas interdit de donner un petit coup de pouce au rapprochement du solide et du liquide en ajoutant au premier une pointe de cannelle, une gousse de vanille, une goutte de réglisse, pour retrouver les arômes du second.

Une seule règle pour bien marier le dessert et le vin : bien goûter le vin avant.

Vins de France, principales appellations

Vallée de la Loire

• Pays Nantais

• Vendée

• Poitou

• Anjou

• Saumur

• Touraine

• Centre

• Auvergne

Sud-Ouest

Bordeaux

• Rive gauche de la Garonne et de la Gironde

• Entre Garonne et Dordogne

• Rive droite de la Dordogne et de la Gironde

Languedoc

Roussillon

Provence

Est

Champagne

Alsace

Jura

Savoie

Bugey

Lyonnais

Vallée du Rhône

• Zone septentrionale

• Zone méridionale

Corse

Bourgogne

• Département de l’Yonne

• Département de la Côte d’Or

Hautes Côtes de Nuits

Côte de Nuits

Hautes Côtes de Beaune

Côte de Beaune

• Département de la Saône-et-Loire

Hautes Côtes de Beaune

Côte de Beaune

Côte Chalonnaise

Mâconnais

• Département de la Saône-et-Loire et du Rhône

Beaujolais