Ces sauces sont idéales pour accompagner certains abats pochés comme la langue en gelée. Vous disposez de plusieurs recettes de bouillons ici. J’y ajoute dans cet article la recette du bouillon de viande sur lequel vous pouvez partir pour créer votre velouté ou votre sauce poulette.
Recette du bouillon de viande
Ce bouillon de base se conserve une semaine au réfrigérateur, à condition d’être porté à ébullition tous les 2 jours.
| 3 litres | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 1 kilo de jarret de bœuf
- 1 kilo de jarret de veau avec la carcasse charnue
- 1 kilo de dos, cous, pattes et ailerons de volaille
- 5 litres d’eau environ
- 1 bouquet garni composé de poireau et de céleri
- 1 tête d’ail
- 2 oignons moyens dont 1 piqué de 2 clous de girofle
- 4 grosses carottes
- Sel
Ustensiles
- Emporte-pièce rond en métal ou grille pouvant entrer dans une marmite
- Une marmite
- Une écumoire
- Ficelle de cuisine pour le bouquet garni
- Une passoire garnie d’une mousseline humide
- Papier absorbant
Instructions pour la réalisation du bouillon de viande
1 – Mettez un emporte-pièce rond en métal ou une grille au fond d’une marmite, pour que les ingrédients n’attachent pas.
2 – Placez toutes les viandes, les os et les morceaux de volaille dans la marmite et couvrez-les de 5cm d’eau environ. Portez lentement à ébullition et écumez avec une écumoire, en ajoutant un verre d’eau froide de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écume qui monte à la surface.
3 – Ajoutez le bouquet garni, l’ail, les oignons, les carottes, le sel et écumez encore une fois à la reprise de l’ébullition.
4 – Baisez le feu, couvrez à moitié et laissez frémir au moins 5 heures.
Note : Si vous voulez manger la viande, sortez le veau au bout d’1 heure 30 et le bœuf au bout de 3 heures.
5 – Passez le bouillon dans une passoire garnie d’une mousseline humide et placée au-dessus d’une terrine. Laissez-le entièrement refroidir avant d’ôter les dernières traces de graisse de la surface avec une écumoire et en épongeant avec une serviette en papier. Si vous avez mis le bouillon au réfrigérateur, enlevez la couche de graisse.
Autres fonds et bouillons de viande
• Fond de veau
Remplacez le bœuf et les morceaux de volaille par 2 kilos environ de parures de veau charnues (collet, jarret ou tendrons). Pour obtenir un fond plus riche et gélatineux, ajoutez un pied de porc ou de veau nettoyé, fendu et blanchi 5 minutes à l’eau bouillante, ou des parures de volaille.
• Bouillon de bœuf
Il existe ici une autre recette (express) du bouillon de bœuf. Remplacez le jarret de veau et les morceaux de volaille par 2 kilos de queue de bœuf, de gîte ou de macreuse et laissez frémir 5 heures environ. Pour obtenir un bouillon plus gélatineux, vous pouvez ajouter une crosse ou un pied de veau, des ailerons de volaille ou des couennes de porc.
• Fond de volaille
Il existe ici une autre recette du bouillon de volaille. Les vieilles poules et les vieux coqs donnent les bouillons les plus riches. Remplacez le bœuf et le veau par 2,5 kilos environ de carcasses, cous, pattes, ailerons, gésiers et cœurs et laissez frémir pendant 2 heures.
• Bouillon de mouton
Remplacez le bœuf, le veau et la volaille par 3 kilos environ d’os, de manche de gigot et de collet de mouton et laissez frémir 7 à 8 heures.
Recette du velouté
| 30 cl environ | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 60cl de bouillon (ci-dessus pour la recette)
- 30 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
Ustensiles
- Une casserole à fond épais
- Un fouet
- Une écumoire
Instructions pour la réalisation du velouté
1 – Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux.
2 – Incorporez la farine et laissez cuire ce roux en remuant, pendant 3 à 4 minutes.
3 – Délayez avec le bouillon de viande ci-dessus, en fouettant constamment à feu vif, jusqu’à ébullition. Mettez à feu doux et poussez la casserole de sorte que le liquide ne frémisse que d’un côté. Une peau d’impuretés se formera de l’autre côté ; dépouillez de temps en temps.
4 – Laissez cuire 40 minutes pour réduire la sauce et éliminiez le goût de farine.
Recette de la sauce poulette
| 30 cl environ | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 30cl de velouté (ci-dessus pour la recette)
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de persil haché
Ustensiles
- Une casserole à fond épais
- Une fourchette
- Une spatule en bois
Instructions pour la réalisation de la sauce poulette
1 – Préparez un velouté, enlevez-le du feu et laissez-le tiédir quelques minutes.
2 – À l’aide d’une fourchette, battez 2 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et autant de persil haché. Ajoutez un peu de velouté et mélangez.
3 – Incorporez ensuite ce mélange au velouté.
4 – Remettez sur le feu doux et laissez cuire sans cesser de remuer, 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et homogène.