Glossaire des herbes aromatiques et de leurs propriétés thérapeutiques

Note : vous retrouverez dans cet article des conseils techniques pour cultivez vos propres herbes aromatiques, les récolter et les conserver. Enfin, cet article là, quant à lui, énumère quelques recettes d’infusions, de décoctions, de cataplasmes et de compresses à réaliser pour alléger ou prévenir les petits bobos du quotidien à l’aide des herbes aromatiques.

A

Aneth – Anethum graveolens.

Les civilisations antiques grecque et romaine connaissaient déjà cette plante originaire du bassin méditerranéen et des régions autour de la mer noire : l’aneth était au menu de nombreuses potions magiques. Aujourd’hui, on l’utilise beaucoup dans le nord de l’Europe, en particulier en Scandinavie, tandis que les pays méditerranéens l’apprécient pour ses propriétés digestives.

Angélique – Angelica archangelica.

Originaire de Sibérie, elle est aujourd’hui cultivée principalement en Belgique et en Allemagne. Toutes les parties de cette plante peuvent être utilisées, même si on la connait surtout pour ses tiges confites qui garnissent les tartes et les gâteaux. Sur une tarte aux groseilles, quelques feuilles fraiches d’angélique atténueront l’acidité. Les branches jeunes et fraiches peuvent être cuites et employées pour agrémenter les salades, tandis que les graines servent à aromatiser les boissons alcoolisées comme le gin et la vodka.

B

Basilic – Ocimum basilicum.

Le terme « basilic » provient du grec et signifie « herbe royale », ce qui dénote l’importance qui lui était attribué. Le basilic agrémente de nombreux plats et se marie à merveille avec les tomates. C’est, enfin, l’illustre ingrédient du pistou provençal (basilic, ail et huile d’olive) et d’une fameuse sauce italienne qui accompagne très bien les pâtes : le pesto alla Genovese. Le basilic se marie bien avec le persil, le romarin, l’origan et le thym.

Note : après la fleur de lotus, le basilic est la plante la plus vénérée en Inde. Sacrée chez Krishna et Vishnou, elle ouvre le cœur et l’esprit tout en donnant l’ardeur amoureuse et en stimulant la dévotion. Elle raffermit la foi, apporte la compassion et éclaire les esprits. Ses effets purificateurs en recommandent la présence dans toutes les maisons. En Inde, le suc frais de la feuille est utilisé pour soigner les infections cutanées dues aux champignons.

Bourrache – Borago officinalis.

Présumée originaire d’Afrique, cette plante introduite en France au Moyen-Âge n’est mentionnée dans aucun écrit de l’Antiquité. Son usage culinaire est limité à des salades et des boissons, ses feuilles délivrent un arôme rappelant le goût du concombre. Les feuilles de bourrache sont employées dans la cuisine chinoise en lieu et place de feuilles de vigne pour la préparation de délicieux feuilletés et les Allemands en mettent dans leur ragoûts.

C

Céleri sauvage – Apium graveolens.

Connues depuis l’Antiquité, les vertus de cette plante étaient déjà appréciées des Égyptiens et des Grecs et Homère en fait mention dans l’Odyssée. Cultivé dès le XVIème siècle, le céleri prolifère en terrain humide et l’on en trouve, à l’état sauvage, près des marais salants de Méditerranée. Au Moyen-Âge, le céleri était considéré comme bénéfique sur les états de mélancolie, les maux de dents et, surtout, les troubles des voies urinaires. La racine, mélangée au fenouil sauvage, au persil et au houx, entre dans la préparation d’un sirop diurétique. L’arôme du céleri sauvage ressemble en tous points à celui du céleri de cuisine et les racines servent à faire de la soupe ou des juliennes de légumes. De même que pour l’angélique, on peut utiliser des tiges de céleri pour garnir des gâteaux. Les petites graines sont fortement aromatisées.

Cerfeuil – Anthriscus cerefolium.

Originaire de la Russie méridionale, le cerfeuil pénétra en Europe occidentale sous l’Empire romain. C’est une herbe aromatique très prisée, plus particulièrement dans la cuisine française. Délicate, elle supporte mal la cuisson. Il vaut donc mieux l’utiliser crue en rajoutant, par exemple, à vos légumes vapeur et aux salades quelques brins de cerfeuil en lieu et place de persil.

Ciboulette – Allium schoenoprasum.

La ciboulette appartient à la même famille que l’ail et l’oignon, dont elle se rapproche aussi par la saveur. Très riche en vitamine A et C grâce à son faible taux de soufre, elle est souvent préférée à l’oignon pour assaisonner certains plats de saveur délicate. Pour ne pas gâcher ses arômes et sa saveur, qui disparaissent totalement à la cuisson, il vaut mieux l’ajouter crue juste avant de servir. Les fleurs peuvent servir à garnir les salades, plats froids et omelettes. La ciboulette se marie bien avec le persil et l’estragon.

Citronnelle – Cymbopogon nardus.

Originaire du Sri Lanka, cette plante aux mille ressources est cultivée dans la région méridionale du pays mais aussi en Inde, en Afrique et en Australie. La citronnelle est caractérisée par un arôme intense de citron. Vu sa rareté sur le marché occidental, on tentera de la remplacer par des écorces de citron ou des lamelles de gingembre.

Coriandre – Coriandrum sativum.

La coriandre est une herbe aromatique parmi les plus connues et les plus employées dans le monde. Originaire d’Europe méridionale et du Proche-Orient, la plante peut être entièrement utilisée, chacune de ses parties délivrant une saveur et un arôme qui lui sont propres. Les feuilles de coriandre ont un léger goût d’anis tandis que les graines, de saveur plus sucrée, rappellent un peu l’écorce d’orange. La racine, très appréciée en Inde et en Thaïlande, a un arôme intense comparable à celui des feuilles. Au nord de l’Europe, les graines sont employées pour aromatiser le gin et assaisonner les conserves et les condiments au vinaigre. La coriandre se marie très bien avec la menthe et le cumin.

E

Estragon – Artemisia dracunculus.

Originaire de Sibérie, l’estragon pénétra en Europe au XVème siècle. Aujourd’hui encore, il reste un composant fondamental de la cuisine française et hollandaise. Les paysans le nommèrent « ami du foie et de la tête ». Son nom, qui signifie « petit diable » dérive d’une croyance populaire ancestrale attribuant à cette plante des qualités miraculeuses de guérison des morsures vénéneuses d’animaux.

Les fines herbes : préparation bien connue de la cuisine française, composée de quatre herbes aromatiques : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon. Hachez finement les herbes et, pour donner une petite touche supplémentaire, ajoutez-y un peu d’oignon. Ce mélange agrémente les salades, les plats à base d’œufs, le poisson au court-bouillon. N’ajoutez les herbes qu’une fois la cuisson terminée, car la chaleur atténue leur arôme.

F

Fenouil des Alpes – Meum athamanticum.

Originaire des montagnes savoyardes, le fenouil des Alpes est une herbe aromatique vivace au goût très agréable, presque sucré. Ses feuilles vert pâle sont similaires à celles du fenouil commun, ses fruits ont le goût de la réglisse et de l’anis. Broyées, ses graines encore vertes peuvent agrémenter salades et gâteaux. Les graines mûres peuvent se substituer aux clous de girofle. Bien qu’étant une variété envahissante, le fenouil des Alpes est apprécié dans les jardins en raison du parfum délicat qu’il délivre. Il se marie bien avec le laurier, la menthe, l’anis et la mélisse.

Fenouil sauvage – Foeniculum vulgare.

Le fenouil sauvage est une plante originaire des régions méditerranéennes, qui s’est rapidement répandue dans toutes les zones tempérées de l’Italie. Très appréciée à l’Antiquité, les Grecs et les Romains l’employèrent surtout pour agrémenter poissons et pain. Le fenouil sauvage regroupe plusieurs variétés, chacune produisant des fruits plus ou moins amers, poivrés ou sucrés. Le fenouil dit « blanc et doux » se consomme comme un légume. On en mange la partie blanche et charnue se trouvant à la base des jeunes tiges. La plante est riche d’une essence stimulante et digestive constituée en grande partie d’anéthole et concentrée en majorité dans les graines. Le fenouil se marie bien avec le persil, l’origan, la sauge, le thym et le piment.

H

Hysope – Hyssopus officinalis.

Souvent mentionnée dans l’Ancien Testament, l’hysope comprend plusieurs variétés qui se distinguent les unes des autres par la couleur de leurs fleurs. On l’utilisait autrefois comme herbe médicinales et les paysans la plantaient pour protéger les récoltes de la piéride du chou. Le miel d’hysope est d’un goût subtil et intensément parfumé. Les feuilles fraiches développent un arôme de menthe légèrement amer.

L

Laurier – Laurus nobilis.

Plante sacrée d’Apollon au temps de l’Antiquité gréco-romaine, le laurier est originaire d’Asie mineure. Dans la Grèce antique, on en faisait des couronnes pour honorer les héros, les vainqueurs et tous les personnages illustres du monde des arts. La variété qui nous intéresse ici est le laurier dit « laurier-sauce », à ne pas confondre avec le laurier-rose, qui est extrêmement vénéneux. Le laurier s’adapte bien à une variété extrêmement étendue de plats : de la viande au poisson, des sauces sophistiquées, aux soufflés et aux flans.

M

Marjolaine – Origanum majorana.

Très répandue dans les régions méditerranéennes et en Asie occidentale, la marjolaine est cultivée comme une plante aromatique et médicinale. Elle se rapproche beaucoup, par l’aspect, de l’origan avec lequel elle partage également de nombreuses vertus curatives. Son arôme est toutefois plus délicat que celui de l’origan et c’est, en général, une herbe plus prisée que ce dernier.

Mélisse – Melissa officinalis.

La mélisse doit son nom à sa renommée de plante mellifère très productive à l’arôme puissant. La plante jeune exhale un parfum agréable de citronnelle immédiatement suivi d’une odeur plus désagréable qui disparait quand la plante sèche. Considéré à l’Antiquité comme un remède efficace conte la mélancolie, elle était encore prescrite au début du XXème siècle en phytothérapie, pour dissiper les troubles de l’humeur chez les jeunes femmes. La mélisse entre dans la composition de liqueurs fameuses comme la chartreuse, la bénédictine et l’eau de mélisse des Carmélites. On l’emploie couramment pour aromatiser de nombreux plats et pour développer l’arôme des fruits cuits.

Menthe – Mentha piperita.

Selon la mythologie grecque, la « menthe » proviendrait du nom d’une nymphe, Mintha, dont Hadès était amoureux et qui fut transformée en plante par la déesse Coré qui en était jalouse. Dès l’Antiquité, cette plante était connue pour ses qualités curatives et employée surtout comme calmant et antispasmodique. Toutes les variétés de menthe sont dotées des mêmes propriétés curatives. Dans la cuisine, la menthe est employée dans les plats salés comme dans les entremets. En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, elle agrémente le thé et diverses boissons, alcoolisées ou non. Elle présente certaines affinités avec le persil, la coriandre, la cardamone et le basilic.

O

Origan – Origanum vulgare.

D’origine européenne, l’origan pousse à l’état sauvage dans les montagnes, les bois et les champs. C’est, en quelque sorte, une variété sauvage de la marjolaine, avec un parfum plus puissant. Les vertus aromatiques de l’origan sont très appréciées dans la cuisine méditerranéenne.

Oseille – Rumex acetosa.

L’oseille se rencontre à l’état sauvage dans les près. C’est une plante toxique pour les bêtes car elle provoque la diarrhée. Chez l’homme, son effet laxatif est bien moindre et se double d’une saine action fébrifuge. Toutefois, les sujets atteints de goutte, de rhumatisme, prédisposés aux calculs rénaux ou souffrant d’hyperacidité gastrique devront éviter d’en consommer. Incompatible avec l’eau minérale, l’oseille ne doit, en outre, pas être conservée ou travaillée dans des matériaux de cuivre. Enfin, son pollen peut donner lieu à de fortes réactions chez certaines personnes sujettes aux allergies. Les feuilles d’oseille constituent une bonne source de vitamines A et C.

P

Persil – Petroselinum crispum.

Durant l’Antiquité romaine déjà, le persil poussait dans tous les potagers et dans tous les jardins. Au Moyen-Âge, il était cultivé uniquement pour ses vertus curatives et ce n’est qu’à la Renaissance que l’on commence vraiment à l’employer en cuisine. Le persil joue un rôle important dans l’alimentation. En effet, 5 grammes de persil suffisent à fournir à l’organisme la quantité journalière suffisante en vitamine A tandis que 30 grammes apportent la vitamine C indispensable. Il existe 2 variétés de persil : le persil frisé et le persil plat dit aussi persil commun, préféré à la première variété car il conserve mieux ses arômes à la cuisson.

R

Romarin – Rosmarinus officinalis. Le romarin pousse à l’état sauvage le long des côtes méditerranéennes. Le nom rosmarinus signifie « rosée de mer » en référence à la couleur céleste de sa fleur. Transplanté en bas ou en pleine terre, le romarin conserve tout son arôme culinaire mais perd la totalité de ses vertus curatives. Au printemps, les fleurs de romarin sont très recherchées par les abeilles qui en produisent alors un miel très prisé. C’est l’herbe aromatique la plus couramment utilisée pour garnir des plats à base de veau, de poulet et d’agneau et relever des sauces au vin ainsi que l’huile ou le vinaigre. Compagnon idéal des légumes au goût prononcé, le romarin peut aussi aromatiser agréablement certaines confitures ou gelées.

S

Sarriette – Satureia hortensis.

Cette plante embaume de son doux parfum les côtes méditerranéennes, où elle croît spontanément. Les deux espèces de sarriette – domestique et sauvage – sont dotées de propriétés antiseptiques, expectorantes et toniques dues à la présence de principes actifs que l’on retrouve également dans le thym, le serpolet et l’eucalyptus. Grâce à ses propriétés carminatives, cette plante est le condiment par excellence, facilitant l’assimilation par l’organisme des féculents. En outre, elle aide les intestins fragiles à mieux tolérer les viandes faisander.

Les herbes de Provence : ce célèbre mélange d’herbes est composé de romarin, de marjolaine, d’origan, de thym et de sarriette. On l’utilise pour agrémenter de nombreux plats, en particulier les viandes en sauce et autres plats mijotés.

Sauge – Salvia officinalis.

La sauge est une herbe aromatique vivace originaire des côtes méditerranéennes. Son efficacité curative est notoire depuis l’Antiquité : le nom « sauge » vient du latin salvus qui signifie « sauvé », en référence à ses propriétés bénéfiques. Entre autres effets, la sauge agit favorablement sur les états dépressifs et calme les crises d’asthme. Appétissante par le parfum et par le goût, il ne faut cependant pas en abuser car elle contient les mêmes substances toxiques que l’absinthe. Elle est donc contre-indiquée chez tous les tempéraments sanguins et hypertendus. Si toutes les variétés de sauge possèdent des vertus curatives, une seule en revanche sera utilisée en cuisine : la Salvia officinalis.

T

Tanaisie – Tanacetum vulgare.

La tanaisie est une herbe aromatique d’origine européenne dont les feuilles rappellent celles du fenouil et dont les inflorescences d’un jaune intense étaient utilisées jadis pour teindre les tissus. Son utilisation culinaire est très limitée en raison de son goût amer. Ses autres noms sont : barbotine, herbe aux coqs, herbe aux mites, herbe amère, herbe du printemps.

Thym – Thymus vulgaris.

Cette plante à l’arôme puissant, originaire des régions méditerranéennes, est riche en principes actifs aux effets antiseptiques, vermifuges et antispasmodiques. La phytothérapie utilise les sommités fleuries du thym qui se récoltent dès le milieu du printemps jusqu’à la fin de l’été. Le thym est très employé en cuisine. Favorisant la digestion des graisses, il est particulièrement indiqué comme condiment pour agrémenter les viandes de mouton, de porc, de canard et d’oie. Toutes les espèces de thym sont très parfumées et se cultivent facilement en jardinières, en pots à suspendre au rebord d’une fenêtre ou en pleine terre au jardin Le thym se marie bien avec la marjolaine et le romarin.