Un mot sur la recette
Lors des repas de fêtes familiales, cet abat noble avait sa place d’honneur entre le poisson et le rôti. Ces ris de veau de lait issu de race bazadaise ou blonde d’Aquitaine avaient un goût crémeux et une onctuosité exceptionnelle au palais. Longuement dégorgés, blanchis, libérés de leurs voiles protecteurs, les « pommes » de ris de veau entières étaient mijotées dans un jus de veau corsé, avec pointe de Madère et champignons frais émincés. À la saison, les mousserons remplaçaient les champignons de Paris et libéraient leur goût d’amande si pertinent. Les « pommes » de ris de veau étaient très cuites et devaient pouvoir se servir « à la cuillère ». Cette recette est très éloignée des escalopes croustillantes de ris de veau « minute » mais mérite grand intérêt si l’on souhaite pénétrer le goût rare du ris de veau. Si vous avez en cave un vieux grand cru de Chablis, n’hésitez pas !
Recette des ris de veau aux champignons
La qualité de cette recette est liée au choix intransigeant de ris de veau d’une excellente origine, bien clairs et à leur minutieuse préparation.
- 4 personnes
- Préparation : 50 minutes
- Cuisson : 1h10
- Repos : 1h
- Facilité : **
- Budget : €€
Ingrédients pour la recette des ris de veau aux champignons
- 4 noix de ris de veau de lait de préférence
- 100 grammes de jambon de Bayonne
- 20 cl de jus clair de veau
- 12 cl de vieux Madère
- 600 grammes de mousserons frais (boutons de guêtre) à défaut des petits champignons de Paris
- 4 échalotes grises
- 2 carottes
- ½ citron (jus)
- 1 bouquet garni
- 2 râpées de noix muscade
- Quelques cuillères à soupe de farine
- 50 grammes de beurre clarifié
- Sel, poivre noir mignonnette
Ustensiles pour la recette des ris de veau aux champignons
- Presse-agrume
- Une grande casserole
- Un couteau d’office
- Une passoire et un poids
- Une poêle
- Une cocotte et son couvercle, allant au four
Instructions pour la préparation des ris de veau aux champignons
• Préparation des ris de veau
1 – Faire dégorger les ris de veau 1 heure sous un filet d’eau froide.
• Préparation d’un blanc de cuisson
2 – Presser le ½ citron. Délayer quelques cuillérées de farine dans de l’eau froide, ajouter du sel et le jus de citron puis porter à ébullition dans une grande casserole afin de confectionner un « blanc » de cuisson.
3 – Y blanchir les ris de veau pendant 6 à 8 minutes afin d’épurer, d’enlever l’âcreté et de faciliter l’épluchage des noix ainsi que d’empêcher la matière de noircir. Rafraîchir à l’eau glacée.
4 – À l’aide d’un couteau d’office, dénerver et enlever les deux voiles de protection. Mettre sous presse dans une passoire (en posant une assiette avec un poids sur les ris de veau) afin d’éliminer l’éventuel reste de sang.
• Préparation des accompagnements et aromates
5 – Éplucher, ciseler et rincer les échalotes.
6 – Éplucher les carottes et les tailler en brunoise ainsi que le jambon de Bayonne.
7 – Saler et fariner légèrement les noix de ris de veau. Les faire dorer avec le beurre clarifié dans une cocote émaillée allant au four. Ajouter l’échalote, le jambon de Bayonne et les carottes ciselées. Laisser colorer à blond. Dégraisser et déglacer avec le madère puis mouiller avec le jus blond de veau. Ajouter du poivre noir mignonnette, la muscade râpée et le bouquet garni.
• Braisage des ris de veau
8 – Braiser lentement au four à 140° pendant 40 minutes en arrosant régulièrement les ris de veau.
• Préparation des mousserons
9 – Pendant ce temps, nettoyer les mousserons en évitant de les laver.
10 – Au bout des 40 minutes de cuisson, retirer la cocotte du four, rectifier l’assaisonnement et ajouter les mousserons. Prolonger la cuisson à couvert pendant 10 minutes de mijotage sur le bord du fourneau.
11 – Servir dans la cocotte de cuisson afin d’offrir les effluves de mousserons rappelant l’amande dès que l’on soulève le couvercle.
Que boire avec les ris de veau aux champignons ?
Si vous avez eu la sagesse d’oublier quelques années dans votre cave un grand cru de Chablis, le moment idéal est venu pour le mettre en valeur.