Le pied de cochon est une délicieuse spécialité française, qui se cuisine de nombreuses façons. Je glisse ici une petite vidéo pour la mise en bouche, avec une proposition du Chef Grégory Colantuono.
Quelques mots sur le pochage des pieds de cochon
Vous trouverez plus d’informations sur le pochage des abats dans cet article.
Si l’on fait pocher longuement des pieds de veau, de porc ou d’agneau, ils cèdent toute leur gélatine dans l’eau de cuisson qui devient alors un fond gélatineux. Dégraissé et mis au frais, celui-ci se transforme en une gelée transparente dans laquelle on servira les abats. Dans cette recette, nous avons garni des pieds de porcs (pieds de cochon), désossés et pochés, de poivrons rouges, de carottes et de cornichons taillés en julienne (voire notre glossaire) avant de les couvrir de fond. Moulés dans la gelée avec les pieds, les légumes donnent une note colorée au plat et leur texture croquante contraste avec la chair tendre des pieds de cochon.
Et le pochage des oreilles, alors ?
Les oreilles de veau et de porc se préparent de la même façon que les pieds de cochons. Comme elles cuisent plus vite, elles cèdent moins de gélatine : si la gelée obtenue n’est pas assez ferme, faites réduire le liquide de cuisson et ajoutez-y du fond gélatineux (recette ici, en fin d’article). Si l’on blanchit généralement les pieds de cochon (de veau ou d’agneau) et les oreilles pour les nettoyer, en revanche, quand on les sert en gelée on supprime cette opération qui les déforme et les rend moins présentables. Pour qu’ils ne se décolorent pas au contact de l’air, on les plonge dans de l’eau additionnée de quelques cuillerées à soupe de jus de citron ou de vinaigre. En outre, avant de les pocher, on les citronne et on les enveloppe dans une mousseline qui les maintient également pendant la cuisson.
• Conseils pour la cuisson des oreilles
Les oreilles cuisent pendant 3 heures. Pour vérifier que le fond se gélifie bien, versez-en un peu sur une assiette froide que vous mettez au réfrigérateur : si la gelée n’a pas pris au bout de 3 à 4 minutes, faites réduire le fond afin d’en concentrer la teneur en gélatine. Si elle ne prend toujours pas, ajoutez du fond de veau gélatineux.
Le pochage des pieds de cochon dans notre recette
Dans la recette ci-dessous, on a poché les pieds de porc (pieds de cochon) dans de l’eau parfumée avec des herbes et des légumes aromatiques. Sous l’effet de la chaleur, les impuretés que contiennent les pieds de cochon remontent à la surface et forment une écume qu’il faut retirer avec soin, car elle troublerait le liquide et en dénaturerait le goût. Le pochage des pieds de cochon doit durer au moins 4 heures afin qu’ils cèdent suffisamment de gélatine pour que le fond se gélifie. Au bout de 6 heures (comme dans cette recette), ils sont fondants à souhait et les os se détachent presque de la chair.
Recette des pieds de porc (pieds de cochon) en gelée
| Préparation : 30 min. | Repos : 1 nuit | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients
- Pieds de porcs / pieds de cochon
- Citron
- Un bouquet garni
- Un oignon clouté
- Une tête d’ail
- Gros sel
- Carottes
- Poivrons rouges
- Légumes colorés de votre choix (carottes et cornichons)
Ustensiles
- Un récipient pouvant contenir tous les pieds de porc / pieds de cochon
- Papier absorbant
- Un grand plat pouvant contenir tous les pieds de porc / pieds de cochon
- Une mousseline
- Une cocotte
- Une écumoire
- Une passoire
- Un saladier
- Un couteau pointu
- Un linge humide
Instructions pour la recette des pieds de porcs en gelée
1 – Préparez les pieds de porc / pieds de cochon. Enlevez les poils qui restent sur les pieds de cochon et préparez les pieds en les plongeant dans un récipient d’eau acidulée. Quand ils sont tous prêts, sortez les pieds de cochon et épongez-les. Mettez du jus de citron dans un grand plat. Citronnez 4 pieds de cochon, enveloppez-les sur deux couches, dans une double épaisseur de mousseline et ficelez-les. Procédez de la même façon pour tous les pieds de porc. Mettre au frais.
2 – Cuire les pieds de porc en les pochant. Mettez les pieds de porc dans une cocotte et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez un bouquet garni, un oignon clouté, une tête d’ail, du gros sel et des carottes émincées. Cuire les pieds de porc en les portant à ébullition et écumez ; couvrez à demi et laissez frémir 4 à 6 heures. Ajoutez de l’eau bouillante si besoin est.
3 – Filtrez le fond. Sortez les pieds de cochon de la cocotte et réservez-les dans un grand plat. Garnissez une passoire de mousseline humide et posez-la sur un saladier. Jetez le bouquet garni, l’oignon et l’ail. Filtrez le fond de cuisson. Versez-en 60cl dans un plat et mettez le reste au frais.
4 – Désossez les pieds de porc. Coupez la ficelle et retirez la mousseline. Laissez les pieds de porc refroidir. Avec un couteau pointu, fendez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez les os avec les doigts. Afin qu’ils ne se décolorent pas, mettez les pieds de cochon dans le plat contenant le fond de cuisson.
5 – Pelez les poivrons. Mettez des poivrons rouges sous un gril chaud. Dès que la peau se boursoufle, retirez-les, couvrez-les d’un linge humide et laissez-les refroidir. Avec les mains, pelez-les. Coupez chaque poivron en deux dans le sens de la hauteur et retire le pédoncule et les graines.
6 – Préparez la garniture. Taillez des légumes colorés (carottes et cornichons) en julienne. Blanchissez les carottes 1 minute à l’eau bouillante pour les attendrir puis égouttez-les dans une passoire. Coupez les poivrons rouges en julienne.
7 – Servez les pieds de cochon. Retirez la graisse figée à la surface du fond gélifié et transférez-le dans une casserole. Faites-le fondre. Sortez les pieds de porc désossés et dressez-les sur un plat. Ajoutez les légumes et nappez-les de gelée. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur (mettre au frais) avant de servir.