Le pochage des abats
Le pochage, mode de cuisson plus ou moins long des aliments dans un liquide frémissant, peut s’appliquer à tous les abats (voir notre article sur les modes de cuisson des abats ici). Lorsqu’il dure peu de temps, il raffermit la chair fragile des cervelles de veau ou d’agneau sans en abîmer la texture. En revanche, pour assouplir le tissu conjonctif des viandes fermes, il faut prolonger la cuisson afin qu’elles soient tendres, succulentes et moelleuses. C’est ainsi que l’on pochera longuement les têtes, les oreilles, les pieds et les queues, de même que les abats comme le gras-double ou la langue de bœuf.
Le choix du liquide de pochage des abats
Le choix du liquide de pochage dépend de la nature des abats. Les plats rustiques comme le haggis ou l’estomac de porc farci se font généralement pocher dans de l’eau parfumée avec des légumes aromatiques et un bouquet garni. La saveur très douce de la cervelle sera rehaussée par l’acidité d’un court-bouillon au vin ou au vinaigre. Les têtes, les oreilles et les pieds se décolorant facilement, on les cuit dans un blanc.
Dans tous les cas, la cuisson s’effectue à petits frémissements, la surface du liquide tremblant à peine : en vérifiant la température avec un thermomètre, vous devez vous assurer qu’elle ne dépasse pas 80°C environ. En effet, si le liquide approche du point d’ébullition, la viande durcit. Pendant le pochage, couvrez le récipient à moitié pour réduire l’évaporation ; en laissant un peu de vapeur s’échapper, vous n’augmenterez pas la température du liquide.
La présentation des abats pochés
Pour présenter simplement les abats pochés, il suffit de les servir tels quels dès la cuisson achevée, arrosés de quelques cuillerées de liquide de cuisson. Si vous désirez un mets plus élaboré, agrémentez-les d’une sauce préparée avec ce même liquide : ainsi, pour les pieds de veau on a transformé le blanc en sauce poulette. Sinon, passez-les rapidement à four chaud pour les glacer, en les arrosant avec le court-bouillon réduit. Le liquide dans lequel on a poché des abats gélatineux, comme les pieds et les oreilles, se gélifie en refroidissant et se prête à des plats recherchés, comme celui des pieds de porcs en gelée. Vous pouvez aussi utiliser du fond de veau gélatineux pour enrober une langue préalablement pochée.