Un mot sur le Clos-Vougeot
S’il est usage de dire ou d’écrire Clos-Vougeot, le véritable nom de ce grand cru est Clos de Vougeot. Vougeot est le village qui produit, sur une cinquantaine d’hectares, des vins dont quelques rares blancs que l’on ne confondra pas avec le Clos puisqu’il s’agit de vignes réellement closes de murs. L’enceinte n’a pas changé depuis le XVème siècle. Le vin, lui, a évidemment fait des progrès et tant pis pour les nostalgiques qui pensent que « c’était mieux avant ». Le Clos de Vougeot s’associe très facilement avec toutes les viandes blanches. Il ne craint pas la truffe mais, malgré son aristocratie, les choses les plus simples comme les pommes de terre (sautées, en purée, bouillies, en parmentier, à la crème, etc.) lui conviennent parfaitement.
• Feuilletés de Reims
Ce plat rappellera leur jeunesse aux quinquas mais comme tous les classiques de la cuisine française, il n’a pas d’âge. Il est de nature à réconcilier les générations comme il réconcilie dans une grande fête le sucre de la crème fraîche avec les champignons. Le jambon s’allie d’abord au feuilletage stratifié comme une ardoise. Est-ce pour cela qu’il développe le goût minéral du vin caché derrière son fruit ?
Découvrir la recette des feuilletés de Reims.
• Oie rôtie aux poires et aux marrons
La bonne surprise vient ici de la présence des poires sucrées – elles apportent une note de gaité aux marrons qui en avaient bien besoin – l’acidité et la fermeté du vin tranchant sur le gras de la peau croustillante de l’oie. C’est un mariage de textures, de saveurs plus que d’arômes, mais c’est un plat de fête que l’on peut faire varier selon son goût en ajoutant telles ou telles épices.
Découvrir la recette de l’oie rôtie aux poires et aux marrons.
• Mousse de riz aux fraises
Les fruits rouges crus ont la propriété de faire ressortir à la fois l’acidité et les tanins du vin. Lorsque les tanins sont excessivement fins, comme c’est le cas ici, ce n’est pas bien gênant. En revanche, l’acidité n’a pas trop sa place dans le dessert. La cuisson des fraises a tout changé et si le jeu vous amuse, essayez les deux. Les fruits crus sur le vin deviennent amers.
Découvrir la recette de la mousse de riz aux fraises.