A propos de la recette du gâteau d’aubergines aux anchois frais
Pendant l’été, nous avons pour habitude de tailler longitudinalement de fines tranches d’aubergines, de les farines, de les frire dans un peu d’huile et de les assaisonner comme des queues de cèpes. N’en déplaise à une certaine « grande distribution », privilégiez les aubergines à la peau vernie et à la queue piquante, qui vous donneront meilleure texture et meilleure saveur. Chez nous, en terre de générosité, il restait souvent après les repas de belles tranches froides persillées. J’ai eu l’idée de les réutiliser dans une nouvelle recette froide en y ajoutant poivrons et anchois frais. Pour nous, l’anchois continue à être la grande référence en matière de condiment. Dans l’Antiquité, les anchois macérés servaient à faire le garum (le nuoc-mâm des Romains). Pendant longtemps dans nos campagnes, les anchois saumurés ont remplacé le sel soumis au lourd impôt royal de la gabelle. Ainsi sont nées certaines recettes de tradition comme le gigot en gasconnade piqué d’anchois. Aujourd’hui, on trouve en Espagne, du côté de Bilbao ou de Barcelone, d’épais filets confits dans l’huile d’olive que l’on déguste avec de belles amandes ou du pain grillé. En France, les pêcheurs spécialisés de Saint-Jean-de-Luz et de Collioure ont pour habitude de les déguster tout frais, mariné à cru.
Aubergine cuite et anchois se complètent tant au niveau gustatif qu’esthétique, sous la forme de ce gâteau. Pourvu que la pêche continue !
Recette du gâteau d’aubergines aux anchois frais
Cette recette est à préparer la veille.
- 4 à 6 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Repos : 1 nuit
- Facilité : *
- Budget : €
Ingrédients pour le gâteau d’aubergines aux anchois frais
- 500 grammes d’anchois frais
- 1 kilo d’aubergines
- 3 beaux poivrons rouges
- 2 citrons (jus)
- 3 gousses d’ail
- ½ bouquet de persil plat
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles pour le gâteau d’aubergines aux anchois frais
- Un presse-agrume
- Un plat à marinade
- Un couteau d’office
- Papier absorbant
- Une grande poêle
- Une terrine
- Un couteau électrique
Instructions pour la réalisation du gâteau d’aubergines aux anchois frais
• La veille
1 – Préchauffer le four à 160°.
2 – Presser 1 citron.
3 – Par pression derrière la tête de l’anchois, séparer les filets de l’arête, la tête et le ventre. Rincer sous un filet d’eau fraîche, égoutter, saler, poivrer et arroser du jus de citron et d’un filet d’huile d’olive. Laisser mariner dans un plat.
4 – Brûler la peau des poivrons dans le four pendant 15 minutes. Les peler, les vider de leurs graines, les rincer et les fendre pour les utiliser à plat.
5 – Peler et blanchir l’ail puis l’émincer. Laver, essuyer, équeuter et hacher grossièrement le persil.
6 – Essuyer et enlever la queue des aubergines. Tailler les aubergines en tranches de 5 millimètres d’épaisseur sur la longueur. Les fariner et les poêler à l’huile d’olive. Les égoutter sur du papier absorbant puis saler, poivrer et parsemer d’ail et de persil grossièrement haché.
7 – Prendre une terrine, la badigeonner d’huile d’olive, tapisser le fond et les côtés avec des tranches d’aubergines poêlées puis répartir par couches successives les anchois, les poivrons et les aubergines. Fermer le dessus avec les tranches d’aubergines restantes. Poser un poids en surface afin de presser l’ensemble et laisser prendre une nuit au frais.
• Le jour du repas
8 – Démouler le gâteau d’aubergines, le trancher avec un couteau électrique et accompagner d’une vinaigrette faire avec le jus du citron restant et de l’huile d’olive.
Que boire avec le gâteau d’aubergines aux anchois frais ?
Dans cette belle histoire cohabitent la richesse iodée de l’anchois, la douceur du poivron avec l’aubergine persillée. Le vin blanc se doit d’être complexe et généreux, avec l’accent du Sud et mérite de s’appeler Châteauneuf-du-Pape.