Quelques notes sur le pochage de la langue
Pour attendrir la chair dense et maigre d’une langue fraiche ou saumurée, on doit la pocher puis la dépouiller (voir cet article pour la technique). Elle se prête alors à maintes préparations. On peut la servir chaude avec une sauce tomate ou un velouté mais on peut aussi la présenter froide, sans apprêt ou, comme dans cette recette, avec des légumes incrustés dans de la gelée miroitante. Comme elle rend peu de gélatine à la cuisson, préparez un fond gélatineux séparément.
Lorsqu’on sert la langue froide, on la met habituellement sous presse afin de la comprimer et de faciliter le découpage. On la place entre deux planchettes, on répartit des poids dessus et on la laisse au frais une nuit. Si on veut la décorer, on la met sous presse dans un moule. Au préalable, on chemise le moule avec un fond gélatineux puis on le décore avec des légumes blanchis de 1 à 2 minutes. Dès que la gelée est bien prise, on ajoute la langue et on la recouvre de fond. Pressée et laissée une nuit au frais, la langue en gelée peut alors être démoulée.
Recette de la langue en gelée
| Préparation : 40 min. | Repos : 1 nuit | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients
- 1 langue (porc, agneau, veau ou boeuf)
- Carottes
- Haricots verts
- Madère
- Fond gélatineux (recette ici)
Ustensiles
- Un moule type grand saladier
- Un plat de taille inférieure à celle du moule
- Papier absorbant
- Des glaçons
- Papier aluminium
- Poids (jusqu’à 2,5 kilos)
- Un couteau
- Un plat de service
- Un linge propre
Instructions pour la préparation de la langue en gelée
1 – Décorez le moule. Coupez des carottes et des haricots verts de façon décorative, blanchissez-les et séchez-les. Faites fondre du fond gélatineux et ajoutez-y un peu de madère. Versez-en une couche mince dans le fond du moule et mettez au frais pour que la gelée prenne. Trempez les légumes dans le fond gélatineux et disposez-les sur la gelée, sur le fond du moule, de façon décorative.
2 – Enduisez les parois du moule. Préparez un bac de glaçons ou mettez des glaçons dans votre évier. Dans le moule, recouvrez les légumes d’une mince couche de fond gélatineux et faites-le prendre au frais. Puis versez un peu de fond gélatineux dans le moule et faites-le tourner lentement dans de la glace jusqu’à ce que la gelée prenne sur les parois du moule. Mettez au frais, ajoutez du fond et recommencez. Remettez au frais.
3 – Décorez les parois du moule. Émincez des carottes et des courgettes et coupez-les en bâtonnets d’égale longueur. Blanchissez-les et séchez-les. Placez à nouveau le moule dans un saladier (ou dans l’évier) rempli de glace. Plongez les légumes dans le fond gélatineux et placez-les contre les parois. Enduisez celles-ci de fond et mettez au frais.
4 – Ajoutez la langue. Courbez la langue pochée et dépouillée (voir ici pour la technique si besoin) de façon à ce qu’elle tienne dans le moule. Mettez-la dans le récipient et versez une quantité suffisante de fond pour la recouvrir. Laissez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée commence à prendre.
5 – Mettez sous presse. Pour recueillir la gelée qui risque de déborder lorsque vous placerez les poids sur la langue, mettez le moule dans une assiette. Couvrez-le de papier aluminium. Prenez un plat de dimension inférieure à celle du moule et posez des poids dessus. Placez le tout sur du papier aluminium.
6 – Égalisez la gelée. Laissez le moule au frais une nuit. Enlevez les poids et le papier aluminium. Avec un couteau, retirez l’excès de gelée et réservez-le. Si le surface est irrégulière, faites fondre la gelée réservée avec du fond et versez sur la langue. Faites prendre au frais, à découvert.
7 – Chauffez le moule. Insérez la lame d’un couteau sur 5mm environ de profondeur contre la paroi interne du moule et passez-la tout autour de façon à décoller la gelée. Trempez le moule presque jusqu’au bord dans un récipient d’eau chaude quelques secondes, sortez-le et essuyez-le.
8 – Démoulez la langue. Posez un plat de service renversé sur le moule. En les tenant bien, retournez-les ensemble de façon à avoir la langue sur le plat et soulevez le moule. S’il colle, entourez-le quelques instants d’un linge trempé dans de l’eau très chaude et soulevez-le.
9 – Servez la langue. Découpez la langue en tranches régulières, en trempant constamment le couteau dans de l’eau chaude pour qu’il traverse la gelée facilement. Servez la langue telle quelle ou accompagnez-la d’une sauce froide comme une sauce tartare ou gribiche.