Abats

La joue de boeuf au paprika est un plat simple à réaliser, qui nécessite toutefois une cuisson relativement longue (3 heures minimum), car plus la viande cuit, meilleure elle est. Ce plat d'abats pourrait être le plat de résistance d'un menu autour d'un Riesling, qui s'ouvrirait par une salade de raie aux rattes et se clôturerait par un strudel aux pommes.

La morille appartient à la famille des champignons ayant une odeur domestique, comme le bolet bicolore à l'odeur de camembert et encore le bolet jonquille, à l'odeur mentholée. Elle se marie parfaitement bien avec la cervelle de veau rissolée doucement et recouverte d'une appétissante croûte dorée comme le miel. Si vous vous êtes donné la peine d'acquérir des morilles de qualité et une excellente cervelle de veau, sortez un grand cru de Chablis pour célébrer cette recette magnifique.

L'alicot aux pommes de terre (idéalement du type belle de Fontenay) est une recette à base d'ailes et de cous d'oies ou de canard (ale y cot). Idéale en hiver, on y ajoute des langues bien pelées, qui apporte un liant naturel et de belles saveurs à ce délicieux plat. Pour le servir, accompagnez-le d'un vin blanc type Tokay Pinot gris d’Alsace.

La tête de veau est un très vieux plat de la cuisine française, qui était aussi bien une spécialité de Rambervillers, près d’Épinal, que de Germiny-des-Prés, sur la Loire, dont les habitants portaient le surnom de « têtes de veau », ou encore de Magnac-sur-Touvre, aux portes d’Angoulême, sans oublier la tête de veau en tortue, servie à la table de nos rois.

Les pieds de porc en gelée sont une recette délicieuse pour les amateurs d'abats. Peut être moins pour les autres. Onéreuse et assez délicate à réaliser, cette recette demande du temps, de la patience et un soupçon de technique. Pour de plus amples informations sur la cuisson, vous pouvez vos référer à notre article sur le pochage, qui précise les techniques et les modalités de cuisson de pochage des différents abats.

Le haggis est une spécialité écossaise consistant à farcir des estomacs de mouton. Recette relativement difficile à réaliser et assez onéreuse, elle est appropriée pour les grands amateurs d'abats. Référez aux articles précédents pour la technique consistant à farcir des estomacs, dont la chair se rétracte à la cuisson (pochage) quand la farce gonfle.

Les estomacs de porc glacés au four est une recette délicieuse pour les amateurs d'abats. Assez difficile et relativement onéreuse, elle vous demandera 4 heures de cuisson (pochage) pour être parfaite. Accompagnez cette recette de légumes croquants ou d'une grosse salade verte et fraiche assaisonnée d'un filet d'huile d'olive.

La langue en gelée est un abat dédié aux grands amateurs. Elle est délicieuse lorsqu'elle pochée, accompagnée d'un velouté ou d'une sauce tomate. Sa préparation est longue (repos d'une nuit afin que la gelée prenne bien) et la recette est assez difficile, elle demande patience et délicatesse. à ne servir qu'aux amateurs !

Le foie gras chaud, rôti au four, est sublimé par l'acidité des câpres. Cet accompagnement était d’ailleurs très utilisé au Moyen-Âge mais il s’est perdu par la suite. La recette du foie gras chaud aux câpres est originaire d’Alsace. Relativement simple et rapide à préparer, cette recette est d’une très grande finesse et ravira vos convives en leur proposant ce mélange inédit de saveurs. Bon appétit !

Le foie gras chaud aux navets confits est une recette traditionnelle française, originaire de l’Alsace, comme la tarte aux quetsches, la flammekueche ou bien encore le civet de chevreuil. Rien n’est meilleur, plus parfumé et savoureux que les petits navets primeurs confits pour faire escorte au foie gras chaud. Vous pouvez aussi utiliser les navets confits pour accompagner une canette, du porc ou un gibier rôti.