Archives mensuelles Juillet, 2023

Un mot sur les cèpes, ces fameux champignons !Ah ! Ces cèpes que nous appelons tout simplement champignons tant ils sont importants dans notre cuisine du...

Les recettes vertes de Pertuis sont ici sublimées avec le coulis de truffe et le croustillant d'oeuf cassé. Cette recette, un chouia onéreuse et un peu longue à réaliser, nécessite une grande attention lors de sa préparation. Elle est idéale lors d'un repas en famille ou entre ami.es. Attention, toutefois, à celles et ceux qui ne sont pas amateurs de truffe, qui prend ici toute sa puissance.

Cette confiture de figues encore vertes, de cerneaux de noix et de vieux Rhum requiert une attention de chaque instant pendant la cuisson, qui consiste à confire et non à pocher les fruits. Elle accompagnera merveilleusement vos viennoiseries du dimanche matin, tout comme un fromage blanc frais de qualité ou bien encore un foie gras.

La ventrèche de thon accompagnée d'un tendre et savoureux risotto aux olives noires et mascaporne et d'une émulsion aux olives vertes est une recette nutritive intéressante, excellente pour la santé et délicieuse, particulièrement au Printemps et à l'été. Cette recette, simple et rapide à réaliser, sensiblement onéreuse, s'accompagne bien volontiers d'un Lirac ou d'un vin rouge corse issu d’un savant dosage entre le ténébreux Niellucio et l’aromatique Sciaccarello.

Toute saison, la recette du merlu entier au court-bouillon accompagné de sa vinaigrette aux herbes potagères est savoureuse. Le merlu est un poisson sans problème d'arrête, puisqu'il n'en possède qu'une, centrale, sans aucune autre ramification : il saura séduire vos convives les plus réfractaires.

Le chapon de Chalosse, très belle volaille, invite à la réunion et à l'événement car il se destine au moins à nourrir 6 à 8 convives. La saveur et le moelleux de sa viande se marie très bien avec le céleri confit, qui a l'avantage d'humidifier les chairs pendants la lente cuisson (2 heures). Un Margaux accompagnera idéalement ce plat de fêtes.

L'alicot aux pommes de terre (idéalement du type belle de Fontenay) est une recette à base d'ailes et de cous d'oies ou de canard (ale y cot). Idéale en hiver, on y ajoute des langues bien pelées, qui apporte un liant naturel et de belles saveurs à ce délicieux plat. Pour le servir, accompagnez-le d'un vin blanc type Tokay Pinot gris d’Alsace.

Dans une dégustation à l’aveugle, le haricot tarbais a été plébiscité sous forme de deux cuissons différentes. Son charme est dans la finesse de sa peau et le fruité de sac chair qui a oublié d’être farineuse. Sa saveur douce et un peu sucrée se marie merveilleusement avec le jus iodé des coquillages.

La daurade royale, rose ou grise, est un poisson très répandu de Dieppe à Menton. Choisissez-la de plus d’un kilo (la texture est plus ferme et le goût plus affirmé), le sang frais aux ouïes et les écailles bien brillantes. Assaisonnement, matières grasses et garniture de cuisson au four varieront suivants les régions, mais quel bonheur de planter les couverts de service dans sa chair blanche et dense et de répartir le dos, la tête et le ventre, suivant le désir de chacun. Très fraiche, levée en filets, escalopée délicatement, elle peut se manger crue, marinée avec une belle huile d’olive, quelques gouttes de citron vert, une pointe de muscade et un peu de piment.

Pour ls grands amateurs de brunch, qui préfère une belle assiette salée et une assiette sucrée, je vous propose cette recette du Sud-Ouest, qui allie de bons oeufs fermiers avec une belle tranche de jambon croustillant, l'ensemble rehaussé par quelques tranches de piments.