Un mot sur le chapon de Chalosse
En Chalosse, dans ma jeunesse, les métayers élevaient et engraissaient ces superbes volailles castrées pour les offrir ou les vendre à l’occasion des fêtes de fin d’année. Aujourd’hui, un détail commercial supplémentaire a fait son apparition car l’élite des pêcheurs à la mouche attache un vif intérêt à certaines plumes très rares prélevées sur la tête du volatile.
Pour moi, le chapon reste le symbole de la convivialité car il requiert la réunion de huit personnes au minimum autour de la table. Sa chair moelleuse appelle un légume de saison fondant et savoureux. À cet effet, de grosses rouelles de céleri-rave placées dans le plat à rôtir ont l’avantage de confire lentement tout en humidifiant la lente cuisson.
Recette du chapon de Chalosse au céleri confit
| 6 à 8 pers. | Préparation : 30min. | Cuisson : 2h | Repos : 10min. | Facilité : * | €€ |
Ingrédients
- 1 chapon de 3 à 4 kilos
- 100 grammes de couenne de porc
- 100 grammes de jambon de Bayonne
- 2 boules de céleri-rave
- 1 céleri branche
- 1 orange
- 1 citron
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de serpolet
- 1 verre de vin de Jurançon
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles
- Un presse agrumes
- Un couteau d’office
- Plat allant au four
- Plat de service
Instructions pour la réalisation du chapon de Chalosse au céleri confit
1 – Préchauffer le four à 180°.
2 – Éplucher et tailler les boules de céleri-rave en tranches de 1cm d’épaisseur. Les frotter au citron pour les garder d’une couleur claire puis les blanchir. Rafraichir, égoutter.
3 – Laver le céleri branche et réserver les plus belles feuilles. Couper les côtes le plus finement possible dans le sens de la longueur.
4 – Tailler le jambon et les couennes de porc en dés.
5 – Vider le chapon et réserver le foie.
6 – Prélever le zeste de l’orange puis la presser.
7 – Éplucher et tailler l’oignon et la carotte en petite mirepoix. Peler les gousses d’ail. Hacher les feuilles de laurier.
8 – Avec la pointe d’un couteau d’office, truffer le chapon de feuilles de céleri glissées sous la peau.
9 – Avant de le brider, saler et poivrer l’intérieur et introduire les lanières de côtes de céleri branche. Ajouter le zeste d’orange, le serpolet et le laurier haché.
10 – Faire cuire le chapon au four pendant 2 heures dans sa propre graisse (45 minutes sur chaque côté et 30 minutes sur le dos) en ayant soin de l’arroser régulièrement.
11 – À mi-cuisson, retirer les 2/3 de la graisse et ajouter dans le plat à rôtir la mirepoix, l’ail écrasé, le foie concassé, les couennes et le jambon en dés.
12 – Quand ces éléments de fonçage sont colorés à blond, ajouter les tranches de céleri qui cuiront lentement jusqu’à la fin de la cuisson du chapon. Saler, poivrer.
13 – Laisser reposer la volaille cuite, 10 minutes au chaud (pour que les chairs se relâchent).
14 – Dégraisser le plat à rôtir, puis le poser sur feu doux afin de faire pincer les sucs, autrement dit caraméliser le jus de cuisson. Déglacer avec le jus d’orange et le verre de Jurançon.
15 – Découper le chapon et le servir sur les tranches de céleri confites avec le jus et le fonçage mélangés. Parsemer le tout des feuilles de céleri réservées et ciselées finement.
Que boire avec un chapon de Chalosse au céleri confit ?
La sapidité de la chair de céleri combinée au moelleux de la chair fruitée du chapon demande un certain respect. Bien entendu, vous trouverez des vins de charme à cet effet dans nos grandes appellations. Personnellement, compte tenu de l’événement, l’appellation Margaux sera de mise même s’il s’agit de deuxièmes vins issus des grands terroirs, pour peu que vous serviez un millésime élégamment évolué qui dévoilera des parfums de rose séchée et de violette.