Un mot sur la recette
James de Coquet, fine plume de la littérature gastronomique, raconta que le gourmand Fontenelle, mort centenaire, avait un faible pour les asperges accompagnées de sauce au beurre. Un de ses amis d’agape préférait les asperges à la vinaigrette ; il succomba un jour alors qu’il partageait un plat d’asperges avec Fontenelle qui, le laissant froidement la tête dans l’assiette, se tourna alors vers la cuisine en hurlant « toutes au beurre, toutes au beurre ! »
Certaines années favorables, la fin de la récolte de la truffe coïncide avec l’arrivée des premières grosses asperges vertes du Vaucluse. Impossible de résister à cet appel : il faut les marier ! Comment ? Avec la bénédiction de l’œuf fermier.
Ne voyant aucun intérêt d’ajouter la truffe à la classique sauce mousseline, hollandaise ou maltaise (hollandaise à l’orange sanguine), j’ai décidé d’en faire un subtil coulis que j’appelle sauce noire.
La cuisson des grosses asperges à l’eau salée ne me suffisait pas, j’avais besoin de ce petit goût curieux d’asperge cuisinée a cru. Pour cela, j’ai paré l’œuf poché d’asperge crue avant de le frire à l’huile. Ainsi, nous retrouvons les grosses pointes vertes et tendres encore brûlantes escortées de la sauce noire odorante et de l’œuf croustillant d’asperge frite, qui n’attend plus que d’être cassé d’un trait de couteau pour libérer son jaune d’or liquide.
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Recette des asperges vertes de Pertuis, coulis de truffe et croustillant d’œuf cassé
| 6 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 45min. | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients
- 24 grosses asperges vertes (Pertuis)
- 50 grammes de truffe fraîche
- 1 litre de fond de veau
- 10 cl d’huile de truffe
- Sel, poivre de moulin
Ingrédients pour le croustillant d’œuf cassé
- 7 beaux œufs de ferme
- 1 botte de petites asperges vertes
- 50 grammes de farine
- 25 grammes de chapelure
- Huile d’arachide pour la friture
Ustensiles
- Une casserole
- Une grande casserole
- Un mixeur
- Un petit récipient
- Fil de cuisine
- Un ramequin
Instructions pour la réalisation des asperges vertes de Pertuis, coulis de truffe et croustillant d’œuf cassé
1 – Réduire le fond de veau à glace (à consistance sirupeuse) pour obtenir 250 grammes.
2 – Couper la truffe fraîche en petits morceaux.
3 – Faire chauffer à couvert les morceaux de truffe, le fond de veau réduit et l’huile de truffe. Dans un mixeur, déposer l’ensemble et mixer très finement de façon à obtenir une purée légèrement liquide ; rectifier l’assaisonnement. Réserver ce coulis au chaud, dans un petit récipient.
4 – Éplucher les asperges vertes sur 5 à 7 centimètres. Ficeler les grosses au niveau du pied. Émincer finement les petites en biseau, les réserver.
5 – Casser 6 œufs dans des ramequins puis les plonger délicatement et séparément dans de l’eau frémissante vinaigrée pendant 3 minutes environ. Les rafraichir dans de l’eau glacée. Les égoutter, les ébarber et les réserver.
6 – Cuire les grosses asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée, 10 minutes environ. Contrôler la cuisson à la pointe du couteau, elles doivent être al dente mais cuites.
7 – En fin de cuisson, paner les œufs en les passant successivement dans la farine, le blanc de l’œuf restant, puis dans le mélange chapelure / asperges en biseau. Veiller à bien faire adhérer celui-ci en pressant légèrement, puis plonger les œufs dans un bain de friture à 170° afin d’obtenir une croûte dorée et croustillante. Les saler.
8 – Servir aussitôt les œufs avec les asperges vertes chaudes et le coulis de truffe tiède.
Que boire avec les asperges vertes de Pertuis, coulis de truffe et croustillante d’œuf cassé ?
L’association de l’asperge verte et du jaune d’œuf déstabilise de nombreux vins. Il vous faudra choisir un vieux guerrier comme l’on en rencontre encore à Bordeaux, du côté de Pessac ou de Léognan. Un vieux millésime de Haut-Brion blanc, de Laville-Haut-Brion, de Pape-Clément, de la Louvière ou du Domaine-de-Chevalier devrait sublimer le tout au contact du coulis de truffe.