Quelques mots sur le haricot tarbais
Et dire que ce merveilleux haricot blanc nacré a failli disparaitre…nous l’avons sauvé de justesse ! Cette variété, connue aussi sous le nom de haricot de maïs, est issue d’une espèce grimpante utilisant le pied de maïs comme tuteur, trouvant ainsi chaleur et ombre. L’arrivée des herbicides et des pesticides, en détruisant toute végétation au sol, a permis le succès d’un maïs volumineux et soi-disant rentable, entrainant la mort du haricot de notre enfance.
Seuls quelques grands-pères en cultivaient dans leur jardin à l’aide de bambous. Heureusement l’homme a pensé à faire pousser ce haricot sur des filets, qu’il suffit de ramasser pour récolter les belles gousses. Notre agriculteur est devenu un peu pêcheur, mais le haricot tarbais est sauvé. Il le méritait bien.
Dans une dégustation à l’aveugle, pour une revue de jardinage, il a été plébiscité sous forme de deux cuissons différentes, devant une vingtaine d’autres variétés. Son charme est dans la finesse de sa peau et le fruité de sac chair qui a oublié d’être farineuse. Sa saveur douce et un peu sucrée se marie merveilleusement avec le jus iodé des coquillages.
Recette de la soupe de haricots tarbais aux coquillages
| 4 pers. | Préparation : 30min. | Cuisson : 1h40 | Repos : 24h | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients pour le bouillon
- 500 grammes de haricots tarbais frais ou 300 grammes de haricots secs trempés 24 heures
- 300 grammes de moules de bouchot
- 300 grammes de coques
- 12 palourdes
- 100 grammes de beurre cru
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 grammes d’échalotes
- ½ bouquet de persil plat
- Basilic
- Sel, poivre noir du moulin
Ingrédients pour la garniture, pour la cuisson des haricots
- 2 carottes
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail
- 1 poireau
- 1 tranche de céleri
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre noir du moulin
Ustensiles
- Une grande casserole
- Une écumoire
- Une sauteuse
- Un mixeur
Instructions pour la réalisation de la soupe de haricots tarbais aux coquillages
Préparation la veille
1 – Éplucher tous les légumes de la garniture pour la cuisson des haricots.
2 – Les mettre dans 2 litres d’eau salée et poivrée, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 1 heure. Retirer la garniture aromatique à l’écumoire. Ajouter les haricots et cuire à feu doux environ 40 minutes sans jamais atteindre l’ébullition. Réserver dans le jus de cuisson.
Préparation le jour du repas
3 – Gratter puis laver à grande eau et avec soin tous les coquillages (particulièrement les coques).
4 – Éplucher et ciseler les échalotes.
5 – Dans une sauteuse, faire ouvrir les moules à feu vif avec les échalotes ciselées, le vin blanc et le bouquet garni ; lorsqu’elles sont ouvertes, les retirer à l’aide d’une écumoire.
6 – Dans la même sauteuse et avec le même fond de cuisson, faire ouvrir tour à tour les coques puis les palourdes.
7 – Décortiquer l’ensemble des coquillages.
Préparation du bouillon
8 – Prélever la moitié des haricots, les mixer avec ¾ de litre de cuisson des haricots et le jus de cuisson des coquillages, une fois filtré.
9 – Avant le repas, faire chauffer les assiettes à soupe dans un four tiède.
10 – Laver le persil et le basilic. Équeuter le persil.
11 – Disposer les coquillages bien chauds ainsi que l’autre moitié des haricots entiers dans le fond des assiettes chaudes.
12 – Rectifier l’assaisonnement du bouillon en sel et poivre puis le lier avec le beurre et le persil. Verser dans chaque assiette creuse le bouillon fumant et parsemer de feuilles de basilic.
13 – Servir immédiatement.
Que boire avec la soupe de haricots tarbais aux coquillages ?
Un vin blanc sec de Cassis ou de Palette possédera la note iodée et minérale qui soulignera avantageusement le mariage salin des coquillages avec la douceur un peu sucrée des haricots frais.