Quelques mots sur la daurade
La daurade royale, rose ou grise, est un poisson très répandu de Dieppe à Menton. Choisissez-la de plus d’un kilo (la texture est plus ferme et le goût plus affirmé), le sang frais aux ouïes et les écailles bien brillantes. Assaisonnement, matières grasses et garniture de cuisson au four varieront suivants les régions, mais quel bonheur de planter les couverts de service dans sa chair blanche et dense et de répartir le dos, la tête et le ventre, suivant le désir de chacun. Très fraiche, levée en filets, escalopée délicatement, elle peut se manger crue, marinée avec une belle huile d’olive, quelques gouttes de citron vert, une pointe de muscade et un peu de piment.
Moralité : laissez grandir les petites daurades !
Recette de la daurade rôtie aux oignons rouges et « jus pointu »
| 4 pers. | Préparation : 30min. | Cuisson : 1h10 | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 1 daurade d’un bon kilo
- 500 grammes d’oignons rouges
- 100 grammes de citrons confits
- 1 prise de cumin en poudre
- 20 cl d’huile d’olive
- 80 grammes de sucre
- Sel, poivre noir du moulin
Ingrédients pour le jus pointu
- 1 petite tomate un peu verte
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 bouquet de persil plat
- 1 pincée de curry
- 5 cl de fond de veau
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel
Ustensiles
- Une cocotte allant au four
- Une feuille d’aluminium
- Un bol
- Un plat à service
Instructions pour la réalisation de la daurade rôtie aux oignons rouges et « jus pointu »
1 – Préchauffer le four à 180°.
2 – Éplucher les oignons rouges et les couper en quatre.
3 – Disposer dans une cocotte allant au four, les oignons en quartiers, les citrons confits, le sucre, le cumin, 1 cuillère à café de poivre noir, un peu de sel, 15cl d’eau et l’huile d’olive.
4 – Couvrir d’une feuille d’aluminium puis laisser confire au four pendant 45 minutes.
5 – Écailler et vider la daurade, la poser sur une plaque ; la saler et l’huiler. Cuire 20 à 25 minutes au four à 180° / 200°.
6 – Laver puis couper la tomate en dés. Éplucher et ciseler l’échalote. Peler et blanchir la gousse d’ail. Laver, essuyer puis ciseler grossièrement les sommités de persil.
7 – Préparer le jus pointu. Dans un bol, verser le vinaigre balsamique, une pointe de curry et du sel ; mélanger puis ajouter le fond de veau et l’huile d’olive. Aouter les dés de tomates, une pointe d’échalote ciselée, l’ail blanchi et e persil ciselé.
8 – Dresser la daurade au centre d’un plat et disposer autour les oignons rouges confits. Servir le jus pointu à part.
Que boire avec la daurade rôtie aux oignons rouges et « jus pointu » ?
Profitez de la fraicheur iodée des très beaux vins blancs du Languedoc-Roussillon, en privilégiant ceux qui ont du caractère et en oubliant ceux au style racoleur (aux arômes de fleur blanche, bonbon anglais, banane, chêne vanillé, sans franche acidité compensée par un savant dosage de gaz carbonique résiduel) liés à une technologie exacerbée…et un peu trop systématique dans de nombreux vignobles internationaux.