Quelques mots sur la recette
Les flancs du thon constituent les morceaux de choix que se réservent les pêcheurs basques. Pour les obtenir, vous devrez peut-être déployer des efforts particuliers auprès de votre poissonnier. Quand cette chair est épaisse et grasse, son goût est très puissant et peut surprendre les palais non avertis. Après cuisson, la texture est exceptionnelle et mérite un accompagnement soyeux comme le risotto obtenu avec le meilleur riz. En France, nous avons la chance d’avoir en Camargue du riz de grande qualité que les experts italiens s’arrachent (une fois de plus, merci au bon roi Henri IV, initiateur de cette culture mal connue).
Au pays du soleil levant, le thon est le poisson roi et se prépare suivant sa variété, son âge, son poids, son origine et l’époque de pêche. Les Japonais vénèrent le ventre du thon, l’achètent à prix d’or, le mange cru en sashimi et en sushi voire en tataki et appellent ce noble morceau torro.
Recette de la ventrèche de thon, émulsion d’olives vertes, risotto aux olives noires
| 6 pers. | Préparation : 25min. | Cuisson : 40min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 1 kilo de ventre de thon blanc
- 15 cl d’huile d’olive
- 6 sommités de basilic
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 35 grammes de gingembre frais
- Sel
Ingrédients pour le risotto aux olives noires
- 350 grammes de riz rond de qualité
- 1 oignon
- 100 grammes d’olives noires dénoyautées
- 70 grammes de mascarpone
- 40 grammes de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc
- 80 cl de fond blanc
Ingrédients pour l’émulsion d’olives vertes
- 150 grammes d’olives vertes dénoyautées
- 1 citron (jus)
- 50 grammes d’ail
- 1 bouquet de basilic
- ½ bouquet de persil plat
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
Ustensiles
- Une casserole
- Une spatule en bois
- Un presse-agrume
- Un mixeur
- Un plat pour la marinade
- Une poêle anti-adhésive
- Un cercle de 10cm de diamètre
Instructions pour la préparation de la ventrèche de thon, émulsion d’olives vertes, risotto aux olives noires
Préparation et cuisson du risotto
1 – Peler et ciseler l’oignon.
2 – Faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive et le beurre. Ajouter le riz et le nacrer ; verser le vin blanc, laisser cuire environ 10 minutes. Tout en remuant régulièrement, ajouter le fond blanc en 3 ou 4 fois par petites quantités (au fur et à mesure que les grains de riz absorbent le liquide). Laissez cuire doucement pendant 18 minutes.
Préparation de l’émulsion
3 – Peler et blanchir l’ail. Laver, équeuter et essuyer le persil et le basilic. Presser le citron.
4 – Dans un mixeur, mettre les olives vertes, l’ail blanchi, le basilic, le persil, le piment et le jus de citron. Mixer l’ensemble de façon à obtenir un coulis vert mousseux. Réserver.
Préparation finale
5 – Éplucher et tailler le gingembre en brunoise.
6 – Tailler 6 tranches épaisses dans le ventre de thon. Les faire mariner pendant 30 minutes avec la brunoise de gingembre, le curry et l’huile d’olive. Saler.
7 – Cuire les tranches de thon légèrement rosé dans une poêle anti-adhésive, quelques minutes de chaque côté (attention, cette chair a l’apparence du veau mais cuit beaucoup plus vite).
8 – Tailler les olives noires en brunoise.
9 – En fin de cuisson du risotto, ajouter le mascarpone et la brunoise d’olives noires. Rectifier l’assaisonnement.
10 – À l’aide d’un cercle de 10cm de diamètre, dresser le risotto dans chaque assiette. Poser le thon dessus, un cordon d’émulsion d’olives vertes autour ; le reste en saucière. Décorer avec quelques sommités de basilic.
Que boire avec la ventrèche de thon, émulsion d’olives vertes, risotto aux olives noires ?
La chair du thon, et particulièrement ce morceau, est très savoureuse. On peut voir rouge à condition de bien choisir un subtil Lirac, voisin du rosé Tavel, ou un vin rouge corse issu d’un savant dosage entre le ténébreux Niellucio (cousin du Toscan San Giovese) et l’aromatique Sciaccarello.