Gibier

La recette du perdreau rouge en feuille de chou tendre nécessite un perdreau d'exception, sauvage, grandi en milieu naturel et qui aura consommé la variété de graminées nécessaires pour que sa chair développe cette saveur si particulière. Dans la mesure du possible, n'optez pas pour un jeune perdreau libéré deux mois avant la période de chasse et dont le goût de la chair est alors sans intérêt.

Le sénateur Aristide Couteaux fit paraitre, en 1898 dans « Le temps » le recette du lièvre à la Royale en entendant prouver que ce plat, revendiqué par le Périgord, était en réalité de Poitou où il était connu depuis le XVème siècle. Cette recette, (très) longue à réaliser, saura emmener vos convives dans un moment hors du temps, à la découverte d'une belle sauce au vin rouge.

Le civet de chevreuil est une recette alsacienne, comme la flammekueche. Longue à réaliser, car il faut compter une marinade de 2 à 3 heures et une cuisson de 90 minutes, la recette du civet de chevreuil est l'assurance de surprendre vos convives avec un plat de gibier raffiné et savoureux. Vous pourrez l’accompagner de nouilles à l’alsacienne, dont je vous glisse la préparation en fin de recette.

Délicieuse mais un peu longue à réaliser, la recette des perdreaux à la solognote (pour 2 personnes) nécessite des ingrédients de qualité et beaucoup de patience. Vous pourrez accompagner cette recette d’une poêlée de girolles sautée avec un morceau de beurre et une pointe de sel. Dans ce cas, l’ail est déconseillé car il est trop fort et écraserait le parfum délicat du champignon.

Le perdreau est un petit oiseau de chasse, gibier à plumes, qui est lui-même chassé – en Europe et en Amérique du Nord, durant l’automne et l’hiver – pour sa viande tendre et savoureuse. Le perdreau se consomme de bien des manières. Ici agrémenté de feuilles de vigne et de raisins verts, sa saveur est légèrement acidulée et les oignons grelots jouent pleinement leur rôle sucré.