En Poitou, on prépare aussi, plus simplement, le lièvre à la « sauce rousse » (vinaigre de vin) mais la recette la plus élaborée fut celle que fit paraitre, en 1898 dans « Le temps », le très gourmand sénateur Aristide Couteaux. Il entendit prouver que ce plat, revendiqué par le Périgord, était en réalité de Poitou où il était connu depuis le XVème siècle. Demandez à votre marchand de couper le lièvre en morceaux pas trop gros (pattes avant en deux ; pattes arrière en trois). Vous utiliserez le râble pour une autre recette. Dans cette préparation, il serait trop cuit et filandreux. Toutes nos recettes de gibier sont disponibles dans cette catégorie.
Recette du lièvre à la royale du Sénateur Couteaux à la façon Poitevine
| Pour 5 personnes | Préparation : 50 min. | Cuisson : 8 heures | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 1 lièvre de 3 kilos coupé en morceaux, sans le râble
- 500 grammes de crépine
- 3 bouteilles de vin rouge très corsé
- 4 petites pincées de thym frais
- 4 baies de genièvre
- 200 grammes de lard gras en très fines tranches
- 1 gros oignon
- 15 échalotes grises
- 10 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni composé de 2 brins de thym frais, d’une branche de céleri, de 5 tiges de persil plat et d’un petit poireau
Pour la sauce :
- 5 échalotes
- 3 gousses d’ail
- Le foie, les poumons, le cœur et les rognons du lièvre
- 10cl du sang de lièvre ou, à défaut, de porc
- 1 verre de vinaigre de vin vieux
- 1 filet de cognac
- Sel et poivre du moulin
Ustensiles :
- Un hachoir
- Une grande cocotte et son couvercle allant au four
- Une seconde cocotte
- Une casserole
- Un chinois
- Un bol
- Une louche
- Un fouet
- Une boite hermétique
- Quelques petits bâtonnets de bois
Instructions pour la réalisation du lièvre à la royale :
1 – Mettez la crépine à tremper dans une cuvette d’eau froide.
2 – Versez tout le vin rouge dans une casserole, amenez à ébullition, flambez pour enlever l’acidité, retirez du feu et réservez.
3 – Préparez la sauce. Pelez les échalotes et les gousses d’ail. Passez au hachoir, grille très fine, le foie, les poumons, le cœur et les rognons du livre en même temps que les échalotes et l’ail. Réservez dans un bol au réfrigérateur. Mélangez le sang avec le vinaigre et réservez dans une boite hermétique au réfrigérateur.
4 – Lavez le thym, concassez les baies de genièvre. Assaisonnez les morceaux de lièvre avec du sel, du poivre, le thym et le genièvre. Emballez chacun des morceaux séparément, dans une fine tranche de lard gras.
5 – Essorez à fond la crépine, coupez-la en morceaux et enveloppez chaque morceau de lièvre dans ces derniers. Maintenez fermé avec un petit bâtonnet de bois.
6 – Préchauffez le four à 160°.
7 – Pelez et hachez grossièrement l’oignon. Pelez les échalotes et les gousses d’ail. Pelez et lavez la carotte. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble.
8 – Déposez au fond d’une grande cocotte allant au four la carotte et l’oignon haché, le bouquet garni puis les échalotes et les gousses d’ail entières. Rangez les morceaux de lièvre par-dessus.
9 – Assaisonnez légèrement les morceaux de lièvre enveloppés dans la crépine en sel et en poivre, mouillez avec le vin rouge flambé, couvrez, glissez dans le four et faites cuire pendant 6 heures. Vérifiez régulièrement ce qui se passe dans la cocotte : le vin ne doit pas bouillir, mais seulement frémir, au besoin, baissez le thermostat à 3.
10 – Après 6 heures de cuisson, récupérez les échalotes et les morceaux de lièvre et déposez-les dans une autre cocotte. Couvrez et gardez en attente.
11 – Passez le liquide de cuisson dans une casserole à travers un chinois ou une passoire fine en appuyant bien pour exprimer tous les sucs. Laissez refroidir et retirez la couche de graisse.
12 – Versez le hachis de foie, cœur, poumons, rognons du lièvre avec ail et échalotes dans un saladier. Mouillez avec une louche de liquide de cuisson froid, fouettez. Ajoutez encore une louche, fouettez à nouveau, puis reversez le contenu du saladier dans la casserole où se trouve le liquide de cuisson du lièvre. Portez sur feu très doux et laissez frémir cette sauce pendant 1 heure.
13 – Passez la sauce au chinois ou à la passoire très fine en appuyant bien pour faire sortir tous les sucs. Remettez sur feu doux et laissez la sauce réduire encore un peu et se dépouiller pendant 15 minutes en retirant à l’écumoire les impuretés qui montent à la surface. Réservez.
14 – Pour les finitions : prélevez environ 30cl de sauce, ajoutez-les dans le mélange de sang vinaigré en fouettant et reversez le contenu dans la sauce. Fouettez doucement pour mélanger.
15 – Versez la sauce dans la cocotte où attendent les morceaux de lièvre, faites-la chauffer et épaissir et faites réchauffer doucement à couvert toujours sans ébullition. Terminez avec un filet de cognac et rectifiez l’assaisonnement.
16 – Sortez les morceaux de lièvre de la cocotte, dressez-les dans un plat creux chauffé puis nappez-les avec la sauce.