A
Abaisser – Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie (ou au laminoir), sur une surface farinée ou sur un papier cuisson, pour lui donner l’épaisseur voulue. L’abaisse en est le résultat : on obtient alors une abaisse de pâte, c’est-à-dire une pâte amincie et allongée au rouleau.
Abricotage – Confiture d’abricots sans les fruits entiers, chaude, que l’on étale au pinceau.
Aller-retour – Passer rapidement chaque côté d’un aliment à la poêle pour le dorer ou le griller, l’aliment (morceau de viande, de poisson ou légumes) est alors « juste saisi ».
Appareil – Mélange de différents ingrédients intermédiaires servant à la réalisation, l’élaboration d’une recette. Terme souvent employé en pâtisserie. Préparation servant de base à la confection d’une mousse, crème ou pâte.
B
Bain-marie – Méthode pour cuire, fondre ou réchauffer très doucement des préparations, de manière homogène et douce. On utilise pour cela une large casserole à petit bord que l’on remplit d’eau et dans laquelle on pose une casserole plus petite (ou un récipient) dans lequel se trouve la préparation. On porte à ébullition, ce qui permet à la préparation de cuire, de fondre ou de réchauffer lentement. Cette méthode évite au beurre, par exemple, de noircir comme à toute préparation de brûler puisqu’elle n’est pas en contact avec la source de chaleur.
Beurrer – Enduire de beurre les parois et le fond d’un moule à l’aide d’un pinceau.
Beurre clarifié – Faire fondre du beurre au bain-marie, sans remuer, afin d’en éliminer le petit-lait qui forme un dépôt blanchâtre. On peut aussi clarifier le beurre au micro-ondes.
Beurre noisette – Le beurre qui cuit dans une casserole dégage, quand il a fini de bouillir et juste avant la coloration, une délicieuse odeur de noisette. Chauffer doucement le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré et dégage une odeur de noisette !
Beurre pommade – Beurre mou, ayant la consistance d’une pommade ; pour obtenir cette consistance, le sortir une heure à l’avance du réfrigérateur. Travailler le beurre à la spatule en bois jusqu’au consistance onctueuse.
Blanc – Un blanc est un mélange de farine, d’huile, de jus de citron et d’eau que l’on verse dans un bouillon pour garder la viande blanche pendant sa cuisson.
Blanchir – Terme qui définit un traitement thermique appliqué aux aliments, en les exposant à la chaleur comme passer quelques secondes, dans l’eau bouillante, des légumes ou des fruits épluchés pour en éliminer l’âcreté. Selon la méthode, l’aliment peut également être plongé dans de la vapeur d’eau à 100°. Blanchir se dit aussi pour certaines viandes afin d’épurer et de raffermir leur épiderme, de retirer l’excès de sel comme pour les lardons. Dans ce cas, on met les lardons dans de l’eau froide que l’on porte à ébullition. Blanchir s’applique aussi lorsqu’on mélange vigoureusement des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à ce que l’appareil devienne presque blanc, il signifie alors « rendre blanc ».
- Blanchir les légumes : les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes puis les rafraichir dans de l’eau froide et les égoutter. Attention, pommes de terre et légumes secs sont blanchis en les plongeant d’abord dans une eau froide que l’on amène à ébullition.
- Blanchir les viandes : mettre les viandes dans de l’eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d’éliminer des particules diverses (traces de sang, de sel, etc.).
- Blanchir une pâte de pâtisserie : mélanger énergiquement des jaunes d’oeufs et du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Botrytisé – Vin botrystisé : vin obtenu avec des raisins en sur-maturation, qui ont subi l’attaque d’une moisissure du nom botrytis cinirea, appelée aussi pourriture noble et qui confère au von des complexités aromatiques rares. Exemples : les vins de Sauternes de certaines années favorables au développement du champignon (grands millésimes).
Brider – À travers une volaille, passer du fil de cuisine avec une aiguille pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps de la volaille pendant la cuisson ou le rôtissage. La cuisson est alors plus homogène et la chair est mieux préservée.
Brunoise – Façon de tailler les légumes en minuscule dès d’environ 2mm de côté. Légumes coupés en petits dés (2mm).
C
Calibré – Se dit des éléments à préparer de même taille. Par exemple, des pommes calibrées sont des pommes qu’on a choisi de même diamètre puis, si besoin était, qu’on a réduit au couteau pour avoir des fruits de même grosseur.
Canneler – Faire des petites cannelures sur la longueur des fruits (agrumes surtout) ou des légumes grâce à un petit couteau spécial, le canneleur. À défaut, on peut utiliser le couteau d’office pour creuser des petits sillons le long du fruit ou du légume.
Casson – Sucre en gros grains (pour les sacristains, les diamants et la brioche bordelaise)
Cheminée – Petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une tourte pour faciliter l’évacuation des vapeurs de cuisson. La cheminée est éventuellement garnie d’une tube de bristol (ou d’une petite douille) placé verticalement par lequel on peut verser, après cuisson, de la gelée liquide par exemple et que l’on retire pour le service.
Chemiser – Passer une pellicule d’un ingrédient (farine, beurre, caramel) ou un papier cuisson à l’intérieur d’un moule ou d’un plat pour empêcher une préparation d’attacher et pour démouler plus facilement la préparation. Tapisser les parois d’un moule avec un ingrédient (beurre et sucre, beurre et farine, gelée, caramel, biscuits à la cuillère, papier sulfurisé, etc.) avant de le remplir d’une autre préparation.
Chinois – Passoire fine en acier, de forme pointue, sphérique ou conique.
Clarifier – Redonner de la limpidité à un liquide trouble. On clarifie un bouillon en retirant la graisse. Pour faire du beurre clarifié, on le fait fondre au bain-marie, on le laisse reposer quelques minutes puis, avec une cuillère, on retire la mousse blanchâtre dessus et, avec une louche, on prélève le beurre clarifié en prenant garde de ne pas prendre le résidu qui est resté au fond. Cela revient à isoler les différents éléments qui compose le beurre (caséine et petit-lait).
Compoter – Laissez réduire très lentement une garniture aromatique ou des morceaux de viande jusqu’à ce que les ingrédients soient en compote.
Concasser – Couper en morceaux plus ou moins gros et écraser un peu les morceaux (tomates, par exemple).
Confire – Préparer des aliments pour leur conservation, soit en les faisant cuire lentement dans leur graisse (confits de porcs, d’oie, de canard), soit en les enrobant de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie) ou en les mettant dans des bocaux remplis d’alcool (cerises, pruneaux à l’eau-de-vie), dans du vinaigre (câpres, cornichons) ou dans une préparation aigre-douce (chutneys).
Corsée – Pâte qui a été travaillée longtemps et qui est devenue élastique.
Coucher – Mettre en forme une pâte ou crème sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.
Crapaudine – Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l’on fend par le dos et que l’on aplatit « comme un crapaud », ce qui permet une cuisson grillée.
Cuillère à bouche – Elle correspond à la cuillère à soupe ; la cuillère de table ou de service est du double ; la cuillère à entremets ou à dessert est de la moitié ; la cuillère à café est du quart et la cuillère à moka du huitième.
Cuire à couvert – Technique culinaire consistant à faire cuire une préparation ou des aliments avec le couvercle de la casserole ou de la cocotte pour que le jus de cuisson ne s’évapore pas.
Cuire en émulsion – Cuire à tous petits bouillons pour provoquer une émulsion à l’apparence laiteuse.
Cuire à frémissements – Faire bouillir à tous petits bouillons.
Cuisson – Outre le sens généralement donné à la manière de chauffer un aliment pour le rendre comestible, la cuisson peut aussi s’employer pour tout bouillon, jus, etc. dans lequel cuit un aliment (la cuisson de la poule au pot : le bouillon de la poule au pot).
D
Darne – Tranche épaisse coupée dans la largeur du poisson. On doit voir dans la darne l’arête centrale du poisson. Le filet, lui, est coupé dans la longueur.
Décanter – Laisser reposer un liquide trouble le temps que les impuretés en suspens se déposent puis le transvaser.
- On décante un beurre clarifié, un bouillon, un fond, un bain de friture après utilisation ;
- On décante une viande cuite dans un fond ou une sauce ; le liquide de cuisson passé au chinois sert alors à réaliser une sauce ;
- On décante parfois un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s’est formé dans la bouteille au cours du vieillissement ou, s’il est jeune, pour optimiser ses arômes.
Déglacer – Faire dissoudre avec un liquide (eau, vin, bouillon) les sucs restés au fond d’un récipient dans lequel on a fait griller, rôtir au sauter une préparation. Déglacer permet généralement d’apporter une base de sauce d’accompagnement. Dissoudre les sucs caramélisés d’une casserole en ajoutant de l’eau (déglaçage à l’eau) ou un autre liquide (vin, vinaigre), pour réaliser une sauce.
Dégorger – Faire rendre son eau à un légume (comme le concombre) en le saupoudrant de gros sel. Dégorger se dit aussi lorsqu’on fait tremper de la viande ou des poissons dans de l’eau (en la renouvelant plusieurs fois) pour en retirer les impuretés. Dans le cas des escargots, on les parsème de sel et on les laisse reposer plusieurs heures dans un récipient clos.
- Faire sortir une partie de l’eau d’un légume en le saupoudrant de sel (concombre, etc.) ;
- Faire tremper des abats dans un récipient contenant de l’eau (vinaigrée ou non) régulièrement renouvelée pour enlever les impuretés.
Dégraisser – Enlever la graisse qui surnage à la surface d’un liquide (bouillon de volaille, sauce, potage…) ; jeter la graisse de cuisson d’un aliment qui se trouve au fond d’un récipient.
Dessécher – Passer les éléments sur feu vif, pour ôter l’excédent de liquide.
Détrempe – Mélange d’eau, de farine, de sel et éventuellement de beurre.
Dorer à l’œuf – Passer, au pinceau, un œuf battu avec un eu d’eau sur des aliments qui doreront ensuite au four (glaçage).
Dresser – Disposer une préparation sur un plat ou une assiette de service en soignant la présentation.
Dresser une pâte – La mettre en forme de choux, d’éclairs, etc. à l’aide d’une poche à douille, d’une cuiller ou avec les doigts.
E
Ébarber – Couper les éléments qui dépassent des œufs pochés, des moules cuites ou encore des poissons grillés (nageoires).
Écumer – Enlever avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d’un bouillon, d’une sauce, etc. et qui forment une pellicule mousseuse et blanchâtre.
Émincer – Couper en tranches fines.
Escaloper – Tailler des morceaux de viande (ou même de poisson) en tranches régulières, plus ou moins épaisses.
F
Fariner – Saupoudrer légèrement de farine le plan de travail, les mains, le rouleau ou les plaques beurrées lorsque le beurre est figé.
Flamber – Faire brûler un alcool chaud pour lui retirer son amertume et les degrés d’alcool. Se dit également pour une volaille que l’on passe sur la flamme d’un brûleur pour bien la nettoyer avant de la préparer.
Foncer – Garnir un moule d’une pâte. Garnir le fond et les parois d’une cocotte, d’une terrine ou d’un moule de lard, de couenne ou de pâte.
Fouetter – Battre, dans un bol, une masse liquide avec un fouet.
Fraiser – Écraser une pâte de la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent intimement et obtenir un appareil bien homogène. Pousser en écrasant délicatement une pâte à foncer sur le plan de travail avec la paume de la main afin de rendre la pâte homogène sans qu’elle ne devienne élastique et ferme.
Frémir ou frissonner – Se dit d’un liquide juste avant l’ébullition.
G
Glacer – Recouvrir un gâteau de fondant, de glaçage ou saupoudrer de sucre glace et le passer au grill quelques instants pour caraméliser le sucre.
J
Julienne – Légumes coupés en petits bâtonnets.
L
Larder – Traverser la chair avec une lardoire garnie d’une lanière de lard et laisser la lanière dans la chair.
Limoner – Éliminer la peau, les parties sanguinolentes, les impuretés de certains aliments en les plongeant dans de l’eau ou en les laissant quelques minutes sous un filet d’eau.
Luter (un couvercle), lut – Fermer hermétiquement un couvercle pour une cuisson sans évaporation. Pour cela on utilise un lut, sorte de pâte faite de farine et d’eau (aussi appelée pâte molette).
M
Macérer – Laisser plusieurs heures des fruits baigner dans une préparation aromatique souvent alcoolisée.
Manchonner – Dégager l’extrémité d’un os pour la présentation ; on peut ensuite le garnir d’une papillote.
Masquer – Recouvrir un gâteau d’une couche de crème avec une palette pour en égaliser la forme avant le glaçage.
Masse – Mélange homogène de quelques ingrédients, servant de base à une autre préparation plus élaborée.
Mirepoix – Mélange de légumes coupés en tout petits dés (brunoise) et d’aromates que l’on fait cuire tout doucement, sans coloration. Taille des légumes en dés.
- La mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés.
- La mirepoix au maigre ne comporte que des légumes en brunoise.
Mignonette – Poivre assez grossièrement concassé.
Monder – Ôter la peau d’un légume ou d’un fruit si celle-ci n’offre pas d’intérêt. Cette action peut se réaliser avec les doigts ou la pointe d’un couteau. Souvent, il est préférable de laisser tremper préalablement le fruit ou le légume dans l’eau froide (mandes, cerneaux de noix, etc.). Pour certains fruits comme la tomate ou la pêche, effectuez une croix en surface à l’opposé de l’attache avec la pointe d’un couteau. Trempez très rapidement le fruit dans l’eau bouillante et refroidissez-le à l’eau glacée. La peau sera facile à enlever et la chair n’aura pas eu le temps de cuire.
Mouiller – Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin, etc.) à un aliment avant de le cuire, ou en cours de cuisson.
Mouiller à hauteur – Verser de l’eau, du bouillon ou tout autre liquide jusqu’à recouvrir à peine les aliments à cuire.
Mouillement – Liquide (eau, vin, bouillon) servant à recouvrir les aliments que l’on veut cuire.
N
Napper – Enrober un aliment sur toutes ses faces d’un liquide relativement épais (sauce, coulis, crème, caramel, etc.). Le nappage peut se faire dans la casserole avant le dressage ou en versant soigneusement la sauce sur l’aliment déjà mis sur le plat de service.
Noisette – Nom de la coloration que prend le beurre quand on le fait fondre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il ait « roussi » de la couleur de la noisette. À ne pas confondre avec du beurre en noisettes : du beurre en petits morceaux de la taille d’une noisette. Se dit aussi d’une côtelette d’agneau ou de mouton désossée et entourée de barde.
P
Parer – Retirer les premières feuilles abimées et dures d’un légume (le chou, par exemple) ou, plus généralement, les parties non utilisées d’un légume, d’un poisson ou d’une viande. Enlever ce qui ne se mange pas ou ce qui nuit à l’aspect d’un produit (viande, poisson, légume, tarte, etc.) Parer une volaille : couper au couteau pattes, ailes et cou.
Passette – Petite passoire à treillis souple, en tissu, en métal ou en plastique très fin.
Pâte molette – Pâte composée de farine et d’eau, qu’on utilise pour luter (fermer hermétiquement) un couvercle. Elle doit être suffisamment souple pour boucher les interstices et suffisamment ferme pour clore hermétiquement une terrine.
Paton – Morceau de pâte suffisant pour faire une tarte, une brioche ou un autre gâteau.
Peler à vif – Peler un agrume en entaillant la peau qui entoure les quartiers.
Persillée – Une viande persillée est une viande de bœuf de très bonne qualité dont le degré d’engraissement se traduit par la présence de menus filaments de graisse entre les fibres des muscles.
Pluches – Petites feuilles (sans tige) des herbes aromatiques. Sommités des herbes aromatiques fraiches (cerfeuil, persil, estragon).
Pocher – Faire cuire très doucement dans de l’eau. Cuire un aliment dans une quantité de liquide qui le recouvre complètement, en maintenant un trés léger frémissement.
Poêler – (1) Saisir vivement les aliments dans une poêle, dans un corps gras chaud, sur toutes les faces (2) Cuire aussi à couvert, avec de la matière grasse, une garniture aromatique et un court-mouillement.
Pousse – Gonflement, sous l’action de la levure, d’une pâte à brioche, à babas ou à croissants.
Pommade – Si dit du beurre réchauffé à température ambiante, suffisamment souple pour être travaillé facilement.
Punch – Sirop à entremets alcoolisé.
R
Rafraîchir – Passer sous l’eau courante froide un aliment (que l’on vient de blanchir, par exemple) pour en stopper progressivement la cuisson et le refroidir.
Rectifier l’assaisonnement – Goûter une préparation et relever la saveur (« rectifier, corriger ») en ajoutant des épices ou des aromates généralement, susceptibles d’en améliorer le goût.
Réduire – Cuire une sauce ou des fruits pour les épaissir et les concentrer. Diminuer le volume d’un liquide en cuisson, par évaporation, pour augmenter sa saveur et sa consistance. Réduire de moitié : faire cuire pour que le volume réduise de moitié.
Rompre – Rompre une pâte à brioche ou à babas signifie soulever la pâte avec la main légèrement farinée puis la laisser retomber d’un mouvement vif. Cette opération doit être faite 2 fois pendant la pousse.
Rouelle – Tranche ronde de légumes ou de fruits. On utilise également ce terme pour des tranches rondes de viande.
S
Saumurer – Procédé d’assaisonnement ou de conservation à base de sel, de sucre et d’aromates, soit liquide, soit à sec.
Sauteuse, sautoir – Large casserole ronde à bord peu élevé, servant à faire sauter une préparation. Le sautoir, également appelé « plat à sauter » sert aussi à faire cuire à couvert.
Suer – Fondre les légumes dans un peu de matière grasse, à feu très doux, pour que l’eau et les sucs se mélangent à la matière grasse et apportent plus de saveur et de goût.
T
Tamis – Un tamis est un ustensile qui prend la forme de cercles de bois ou d’acier sur lesquels on tend une toile (de nylon ou de crin), plus ou moins fine, afin de passer de la farine ou du sucre glace, pour en éliminer les grumeaux mais aussi pour donner plus de finesse à une purée, une farce, etc.
Tourner une pâte – Plier une pâte en lui faisant faire ¼ de tour à chaque pliage, comme pour la pâte feuilletée.
Trait – Très petite quantité d’alcool (pas plus d’une demie cuillère à café) entrant dans la préparation d’une recette.
Travailler – Battre un liquide à l’aide d’un fouet ou remuer une pâte à la main ou à la spatule pour les rendre homogènes.
Tronçon – Morceau de petite taille, de forme allongée.
Turbiner – Mettre le mélange à crème glacée ou à sorbet dans la sorbetière pour le faire prendre au froid et lui conserver, grâce à un mouvement rotatif, une belle onctuosité.
V
Vanille givrée – Après la cueillette et la préparation des gousses de vanille pour le commerce, certaines variétés de gousses de vanille, généralement les plus matures, se recouvrent de cristaux de vanille (la vanilline, semblable à de l’huile essentielle de vanille), très parfumés : on dit alors que la vanille est givrée. Elle est très intense et délicate, gourmande.
Vanner – Fouetter une sauce ou une crème pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface pendant le refroidissement.
Verser en fontaine – Souvent utilisé en pâtisserie (mais pas que), il s’agit de verser en dôme de la farine ou du sucre et de former un creux (un puits) en son centre afin d’y mettre les œufs (ou les éléments liquides) et de mélanger.
Z
Zester – Râper une écorce d’orange ou de citron avec une râpe à fromage ou un zesteur.