Tout savoir sur l’écrevisse
L’écrevisse est un crustacé qui vit dans l’eau douce ou saumâtre. Il existe de nombreuses espèces d’écrevisses dans le monde, dont certaines sont comestibles et sont utilisées pour la pêche et la consommation humaine. L’écrevisse a un corps allongé recouvert d’une carapace qui protège ses organes internes et lui permet de se déplacer rapidement. Il possède des pattes articulées, des pinces et des antennes qui lui permettent de se déplacer, de se nourrir et de se défendre. Les écrevisses sont généralement des animaux solitaires qui vivent dans des habitats aquatiques variés, tels que les ruisseaux, les rivières, les lacs et les marais. Certaines espèces d’écrevisses sont menacées ou en danger d’extinction en raison de la pollution, de la sur-pêche et de la destruction de leur habitat.
Note : vous pouvez également cuisinier vos écrevisses à la bordelaise.
Recette du gratin de queues d’écrevisses
| 4 personnes | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 20 minutes / gril | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 2 kilos d’écrevisses de 40 grammes pièce environ
- 100 grammes d’oignons
- 100 grammes d’échalotes
- 100 grammes de carottes
- 100 grammes de céleri-branche
- 100 grammes de tomates bien mûres
- 3 gousses d’ail
- 3 brindilles de thym frais
- 6cl d’huile d’olive
- 5cl de cognac
- 20cl de vin blanc sec
- 10cl d’eau
- 100 grammes de beurre
- 20cm de crème fraiche
- 15 grammes de farine
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Piment de Cayenne
Ustensiles :
- Un plat à gratin
- Une sauteuse
- Une spatule en bois
- Une écumoire
- Un pilon
- Un bol
- Un fouet
- Un chinois
- Une petite louche
Instructions pour la réalisation du gratin de queues d’écrevisses :
1 – Pelez les oignons et les échalotes. Taillez-les en brunoise. Épluchez, lavez les carottes et le céleri-branche, taillez-les également en brunoise. Réservez. Lavez les tomates, retirez les pédoncules, épépinez-les, concassez-les et réservez-les. Pelez, écrasez et réservez les gousses d’ail. Lavez le thym frais.
2 – Lavez les écrevisses à l’eau fraiche et égouttez-les. Évitez de les châtrer.
3 – Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive sur feu doux, ajoutez les brunoises, salez légèrement, mélangez à l’aide d’une spatule en bois et faites suer pendant 5 minutes. Ajoutez les écrevisses, salez et poivrez abondamment et, à feu vif, faites-les sauter pendant 5 minutes, en tenant le couvercle sur la sauteuse.
4 – Versez le cognac, mouillez avec le vin blanc et l’eau. Ajoutez les tomates concassées, le thym et les gousses d’ail écrasées. Mélangez et grattez bien le fond de la sauteuse avec la spatule en bois, pour en décoller les sucs. Laissez cuire à couvert pendant 5 minutes à feu vif.
5 – Au terme de la cuisson, retirez les écrevisses à l’aide d’une écumoire sur un plat puis séparez les coffres des queues et décortiquez les queues. Réservez 4 coffres d’écrevisses. Beurrez largement un plat à gratin avec 80 grammes de beurre et rangez-y les queues décortiquées. Écrasez les coffres et les carcasses d’écrevisses à l’aide d’un pilon et remettez-les avec la cuisson des écrevisses.
6 – Dans un bol, mélangez 20 grammes de beurre pommade avec la farine et mélangez au fouet cette liaison à la cuisson. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes puis passez cette sauce au chinois en appuyant avec une petite louche pour en extraire le maximum.
7 – Préchauffez le gril du four.
8 – Ajoutez la crème fraiche à la sauce et laissez réduire 3 minutes environ, pour obtenir une sauce bien lisse et onctueuse. Poivrez, ajoutez une pointe de piment de Cayenne et ajoutez une pointe de sel si nécessaire.
9 – Nappez e cette sauce les queues d’écrevisses et placez le plat sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes pour obtenir un léger gratin. Servez aussitôt ce mets de grande qualité.