Légumes

Délicieuse recette que celle des artichauts à la Barigoule. Pour la réussir, il faut bien choisir les artichauts (optez pour une poivrade) et en retirer les fibres à la main, car les artichauts se mangent dans leur totalité. On se contentait traditionnellement de couper les artichauts au ras de la queue et on les grillait, arrosés d’huile ; l’idée de les farcir est venue par la suite.

La recette des beignets de fleurs de courgettes est simple et délicieuse. Pour celle-ci, j’ai changé la pâte à beignets traditionnelle que je trouve trop épaisse par une pâte à beignets japonaise, habituellement utilisée pour la réalisation des tempura. Elle est plus légère et sublime davantage la fleur de courgette, à mon sens. Vous pouvez diversifier la recette en utilisant des fleurs d'acacias, de sureau ou de jasmin.

Cette spécialité basque tire son nom du poivron (« piper » en latin), qui compose, avec des oignons, des tomates et éventuellement de l’ail et du jambon de Bayonne, la garniture des œufs brouillés. Sans vouloir entrer dans la bataille de la piperade, la vraie piperade basco-béarnaise comporte obligatoirement des oignons, des tomates ainsi que des poivrons verts et non rouges, contrairement aux idées reçues.

Légume d'une grande finesse, le haricot vert se déguste à sa bonne saison : l'été. Son goût est sublimé lorsqu'il est cueilli le jour même de sa dégustation. Si vous ne pouvez pas vous procurer de haricots frais, privilégiez les congelés. Pour connaître sa qualité, sachez qu’il doit casser net lorsqu'on le plie. Pour lui permettre de conserver sa couleur à la cuisson, utilisez une casserole en cuivre.

Mojette est le nom donné à diverses variétés de haricots nains, à la saveur fine, appréciés en Charente et dans le Poitou, où certains remplacent le beurre par de l'huile de noix. Ils sont produits dans le marais poitevin, près du village d’Arçais. Le beurre peut également être remplacé par de la graisse d'oie. Pour les végétariens, restez sur l'huile de noix et retirez le lard fumé du bouillon.

La recette de l'embeurrée de chou vert est une recette traditionnelle française. Riche en vitamines et minéraux, elle convient parfaitement aux végétariens comme aux personnes qui suivent un régime alimentaire cétogène et privilégient les légumes verts, riches en fibres et pauvres en glucides. Pour tous les autres, facile et rapide à préparer, cette recette accompagne merveilleusement les plats de viandes ou de poissons !

La recette des croûtes comtoises aux morilles est une recette traditionnelle française qui nous vient directement de Franche-Comté, où la morille est très présente et où le comté est produit, dans une zone d'appellation contrôlée. La morille se ramasse de Mars à Mai : c’est donc sur cette période que vos croûtes comtoises seront les meilleures. Vous pouvez cependant tout à fait les réaliser avec des champignons déshydratés.

La recette des cèpes à la bordelaise est une recette traditionnelle française, originaire – comme son nom l’indique – de Bordeaux. À Paris, elle est réalisée avec des échalotes alors qu’à Bordeaux elle est réalisée sans. La recette que vous trouverez ici est la version traditionnelle des cèpes à la bordelaise, avec du persil plat et sans échalote. Nettoyez vos cèpes sans les rincer, leur saveur en serait amoindrie.