Les artichauts à la Barigoule sont une recette de la région Provence Côte d’Azur Corse, comme la salade niçoise, la tarte au citron et les beignets de fleurs de courgettes.
Barigoule ?
Barigoule n’est pas, comme des plaisantins l’ont fait croire, le nom d’un chef « connu de toute la Provence » mais celui, en provençal, de champignons de type mousserons. Dans les campagnes, on se contentait de couper les petits artichauts violets au ras de la queue et on les grillait, arrosés d’huile. L’idée de les farcir est venue par la suite.
Au sujet de cette recette
La parfaite préparation de l’artichaut est capitale pour cette recette. Aucune partie ligneuse et fibreuse ne doit être trouvée dans l’assiette puisqu’il doit être mangé en totalité. Aussi, ne coupez pas la queue au couteau, mais arrachez-la à la main, pour retirer le maximum de fibres. Pour cela, maintenez l’artichaut posé sur le bord de la table, saisissez de l’autre main la tige et cassez-la en la tordant.
Comment bien choisir ses artichauts ?
À l’achat, un bon artichaut cueilli fraichement se détecte à sa couleur franche, sans tâche noirâtre. Il doit être lourd en main, doté de feuilles bien serrées. Les feuilles et la queue doivent être cassantes.
Recette des artichauts à la Barigoule
| 4 personnes | Préparation : 15 minutes | Cuisson : 1h40 | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 20 petits artichauts « poivrade » de préférence
- Le jus d’un citron
- 80 grammes d’échalotes
- 250 grammes de champignons de Paris
- 60 grammes de beurre
- 2 branches de thym frais
- 150 grammes de petits oignons nouveaux
- 100 grammes de carottes nouvelles
- 4 gousses d’ail
- 1 orange non traitée
- 2 fines tranches de jambon de pays
- 2 feuilles de laurier
- 10cl d’huile d’olive
- ½ bouteille de vin blanc sec
- Sel fin
- Poivre du moulin
Ustensiles :
- Papier absorbant ou linge propre
- Une sauteuse
- Une cuillère en bois
- Une poche à douille unie ou une petite cuillère
- Une cocotte allant au four
Instructions pour la réalisation des artichauts à la Barigoule :
1 – Achetez de préférence de jeunes artichauts « poivrade », tendre et qui n’ont pas encore de foin dans leur cœur.
2 – Détachez-en les feuilles du pourtour et coupez-les à mi-hauteur à l’aide d’un petit couteau. Arrachez à la main la queue pour enlever les fibres (en particulier pour les gros artichauts). Enlevez les petites feuilles qui se trouvent au cœur des artichauts. Citronnez-les ensuite afin qu’ils ne noircissent pas.
3 – Pelez les échalotes, hachez-les finement et réservez-les.
4 – Épluchez et retirez la partie terreuse des pieds des champignons à l’aide d’un petit couteau. Lavez-les dans une eau légèrement citronnée, puis épongez-les sur un linge. Hachez-les ensuite à l’aide d’un grand couteau et pressez-les dans un linge.
5 – Dans une sauteuse, mettez à fondre le beurre sur feu doux, faites-y suer les échalotes hachées avec une pincée de sel pendant 3 minutes. Ajoutez les champignons hachés et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Retirez du feu.
6 – Lavez le thym à l’eau courante, effeuillez-le du bout des doigts et ajoutez-le au hachis de champignons. Salez, poivrez, mélangez bien.
7 – Garnissez de cette préparation chaque cœur d’artichaut à l’aide d’une poche à douille unie ou d’une petite cuillère.
8 – Pelez et émincez finement les petits oignons et les carottes nouvelles. Pelez et émincez finement l’ail, retirez les germes si nécessaire. Réservez cette garniture aromatique.
9 – Prélevez un morceau d’écorce d’orange à l’aide d’un économe et portez-le à ébullition dans une petite casserole d’eau. Pressez et réservez le jus de l’orange.
10 – Préchauffez le four à 160°.
11 – Tapissez le fond d’une cocotte avec le jambon de pays, ajoutez-y la garniture aromatique, le thym, le laurier et l’écorce d’orange blanchie. Rangez ensuite les artichauts farcis, salez et poivrez.
12 – Recouvrez-les à hauteur avec l’huile d’olive, le vin blanc, le jus d’orange et complétez au besoin avec de l’eau. Couvrez le cocotte et mettez-la à cuite au four pendant 1 heure 30.
13 – Au terme de la cuisson, retirez la cocotte du four et servez aussitôt dans la cocotte un dans un légumier.