Pour tout gourmet, le haricot vert doit être consommé à sa bonne saison, l’été. Notez que celui de nos jardins potagers est supérieur aux variétés, souvent excellentes, importées des pays chauds : du Kenya, par exemple. Mais, fragiles, ces haricots verts supportent parfois mal le voyage. On les trouve même l’hiver.
La remarquable finesse du haricot vert exige une très grande fraicheur. Rien n’est meilleur que le haricot cueilli le jour même. Pour juger de sa qualité, il doit casser net lorsqu’on le plie.
Recette des haricots verts à la lyonnaise
| 6 personnes | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 20 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 1 kilo de haricots verts extra fins
- 2 oignons moyens
- 125 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de persil plat
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
- Sel fin
- Gros sel
- Poivre du moulin
Ustensiles :
- Un égouttoir ou une passoire
- Une grande casserole (idéalement en cuivre)
- Une écumoire
- Une poêle
- Un plat creux
Instructions pour la préparation des haricots verts à la lyonnaise :
1 – Lavez les haricots verts à grande eau, égouttez-les dans un égouttoir. En les lavant avant de les équeuter, ils se gorgeront moins d’eau. Épluchez-les alors avec soin, afin d’ôter les extrémités et les fils éventuels.
2 – Mettez à bouillir 3 litres d’eau. N’utilisez pas de casserole ou de faitout en aluminium, qui les ferait noircir. L’idéal est d’utiliser une casserole en cuivre, qui renforcera leur couleur. Pour préserver la couleur des haricots verts, ajoutez 36 grammes de gros sel.
3 – Quand l’eau bout, plongez-y les haricots verts. Enfoncez-les bien dans l’eau avec une écumoire et remuez-les. Maintenez l’ébullition et laissez cuire à découvert, sinon ils noirciraient. Le temps de cuisson est fonction du calibre. Goûtez-les régulièrement : ils doivent rester fermes, sans excès.
4 – Pendant la cuisson des haricots verts, pelez et émincez finement les oignons. Mettez-les dans une poêle, avec 125 grammes de beurre. Salez-les légèrement et laissez-les blondir en les remuant souvent.
5 – La cuisson des haricots verts terminée, il faut non pas les verser directement dans un égouttoir mais les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire pour éviter que les impuretés dues à la cuisson restent collées aux haricots verts.
6 – Versez-les ensuite sur les oignons dans la poêle, mélangez et faites sauter le tout jusqu’à ce que les haricots soient légèrement rissolés.
7 – Lavez, hachez et réservez le persil plat. Vérifiez l’assaisonnement en sel, poivrez et saupoudrez les haricots de persil plat haché.
8 – Dressez les haricots verts dans un plat creux chauffé à l’avance. Dans la poêle chaude, versez le vinaigre de vin, faites-le bouillir puis répartissez-le sur les haricots verts.