La piperade

La recette est originaire du Béarn – Pays Basque, tout comme la sauce béarnaise, le saumon grillé béarnaise, la poule au pot.

Béarn, Pays-Basque

Le Béarnais et le Basque ne sont rien de plus que des voisins de palier, au pied des Pyrénées. Ils se donnent le bonjour quand, à l’occasion, ils se croisent ; mais à l’heure de la soupe, chacun mange chez soi, à sa façon, sans chercher à regarder dans l’assiette de l’autre, tant sont particuliers et assez lointains leurs traditions de table et leurs appétits réciproques.

Le Basque, dont Curnonsky assurait qu’il est aussi gourmet que le Bressan ou le Lyonnais, a sur le Béarnais l’avantage que confère une vue imprenable sur la mer. S’il n’est plus obnubilé par la chasse à la baleine, comme il l’était au Moyen-Âge, traquant le cétacé jusqu’en Bretagne et même à Terre-Neuve, le voici toujours comme un poisson dans l’eau, qu’elle soit douce ou salée. Le golfe de Gascogne est son vivier. Il y puise les thons, sardines, anchois, pibales (alevins d’anguilles), calmars (chipirons), merlus et loubines (bars) qui donnent naissance à toutes sortes de plats et de soupes marines, tel le ttoro, gaillardement relevés d’ail, d’oignons ou de piments dont on ne sait s’ils sont doux ou forts puisqu’ils parviennent curieusement à être les deux à la fois.

Privé de marée, le Béarnais se rattrape avec les eaux rapides des gaves où les truites et les saumons – plus rares – ont cette admirable saveur sauvage dont raffole tout palais civilisé. Privé également de ces soupes de mer où le Basque, à grand renfort d’huile d’olive, de tomate, d’ail et d’aromates, prouve une sorte de génie, son voisin Béarnais plante, lui, sa fourchette dans cette fausse soupe, appelée garbure, en fait véritable repas complet avec potage, viandes et légumes, comme l’est aussi la légendaire poule au pot, opulent festival des dimanches, orchestré par les légumes, le bouillon de bœuf ou de jarret de veau et la riche farce de jambon, d’œuf, de foie et d’aromates, le tout avec la bénédiction de bon Roy Henri.

Basque et Béarnais font viande à part, ou presque. Le premier allant assidûment au cochon et fourrant son célèbre jambon aussi bien dans ses fondues de légumes que dans ses omelettes ; le second ayant une prédilection pour le mouton, préféré d’ailleurs à l’agneau car plus goûteux quand il est encore tendre, ce dont convient aussi le Basque qui ne pousse tout de même pas la passion du cochon jusqu’à se priver d’un bon gigot ou d’une odorante épaule à la basquaise. En revanche, au chapitre veau et bœuf, le Béarnais, grand amateur d’abats, le coiffe largement au poteau. De même, le Béarnais est-il moins à l’aise, en dehors des soupes, avec les légumes, que le Basque, fervent amateur de tomate, d’oignon doux, de champignons, de haricots et aussi – influence espagnole oblige – de riz.

Enfin, les desserts : là, également, avantage au basque, à la pâtissière basque, virtuose de la galette, de la tarte au citron, du gâteau fourré de cerises noires ou du savant catalambroca, cuit dans la cheminée, à la broche et sans lequel il ne saurait y avoir de vrai banquet de mariage.

Au sujet de la piperade

Cette spécialité basque tire son nom du poivron (« piper » en latin), qui compose, avec des oignons, des tomates et éventuellement de l’ail et du jambon de Bayonne, la garniture des œufs brouillés. Sans vouloir entrer dans la bataille de la piperade, la piperade basco-béarnaise comporte obligatoirement des oignons, des tomates ainsi que des poivrons verts et non rouges, contrairement aux idées reçues.

Comment peler une tomate ?

Pour peler une petite quantité de tomates, au procédé traditionnel de les ébouillanter, je préfère une méthode plus rapide qui évite à la tomate de se gorger d’eau. Le pédoncule retiré, piquez la tomate au bout d’une fourchette et maintenez-la au-dessus de la flamme du brûleur à gaz, en la tournant le temps que la peau se fendille. Ne prolongez pas l’opération, la tomate cuirait. La peau se retire alors sans peine.

Recette de la piperade

Ingrédients :

• 1 kilo de tomates
• 300 grammes de poivrons verts (à défaut, de piments verts du pays)
• 50 grammes de piment d’Espelette
• 2 oignons moyens
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni composé d’1 brin de thym frais, d’1/2 feuille de laurier, de 2 tiges de persil plat
• 6 œufs
• 6 tranches de jambon de Bayonne
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Ustensiles :

• Fil de cuisine pour le bouquet garni
• Une sauteuse
• Poêle antiadhésive

Instructions pour la réalisation de la piperade :

• Préparation des légumes et des herbes de la piperade

1 – Lavez les tomates, retirez es pédoncules. Plongez-les 10 secondes dans de l’eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Lavez les poivrons et le piment d’Espelette, retirez les pédoncules, ouvrez-les en 2, éliminez les graines et les filaments blancs. Émincez-les en fines lanières. Pelez les oignons et les gousses d’ail. Émincez les oignons et hachez finement l’ail. Lavez les tiges de persil plat et réunissez-les avec le thym et le laurier pour faire le bouquet garni. Réservez tous ces éléments.

• Mise en place de la cuisson de la piperade

2 – Versez l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les oignons dans l’huile froide et salez légèrement. Mettez la sauteuse sur feu doux, en remuant sans cesse les oignons avec une spatule et faites-les cuire pendant 5 minutes. Ajoutez les poivrons, l’ail, le bouquet garni et mélangez pendant 3 minutes.

3 – Versez les tomates concassées, salez, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette en faisant attention car il est peut être fort relevé. Mélangez. Laissez mijoter pendant 30 secondes à feu doux et à couvert, en mélangeant de temps en temps.

• Ajout des oeufs et du jambon

4 – Cassez les œufs dans un saladier, salez-les, poivrez-les et battez-les à la fourchette. Retirez le bouquet garni et versez les œufs dans la sauteuse. Mélangez vivement à la spatule sur feu doux de manière à obtenir une consistance d’œufs brouillés.

5 – Faites chauffer une poêle antiadhésive et, d’un aller-retour, faites-y poêler les tranches de jambon. Versez la piperade dans un plat de service, posez dessus les tranches de jambon et servez aussitôt.