Abats

Cette recette de ballottines de queue de boeuf braisée aux primeurs est relativement longue à réaliser et vous demandera une grande attention. Elle est délicieuse et saura satisfaire les amateurs d'abats. Pour un moment encore plus savoureux, n'hésitez pas à l'accompagner d'un vin de Chambolle-Musigny et plus particulièrement "Les Amoureuses", premier cru situé juste au-dessus de Musigny, à la frontière de Vougeot.

La recette des ris de veau aux champignons, ici préparée à mille lieux des escalopes croustillantes traditionnelles, exigera une grande attention lors de sa préparation et saura vous faire pénétrer la véritable saveur des ris de veau. La qualité de cette recette est liée au choix de ris de veau d'une grande origine et à leur minutieuse préparation. Les ris de veau aux champignons s'accompagneront merveilleusement bien d'un vieux grand cru de Chablis !

La joue de boeuf au paprika est un plat simple à réaliser, qui nécessite toutefois une cuisson relativement longue (3 heures minimum), car plus la viande cuit, meilleure elle est. Ce plat d'abats pourrait être le plat de résistance d'un menu autour d'un Riesling, qui s'ouvrirait par une salade de raie aux rattes et se clôturerait par un strudel aux pommes.

La morille appartient à la famille des champignons ayant une odeur domestique, comme le bolet bicolore à l'odeur de camembert et encore le bolet jonquille, à l'odeur mentholée. Elle se marie parfaitement bien avec la cervelle de veau rissolée doucement et recouverte d'une appétissante croûte dorée comme le miel. Si vous vous êtes donné la peine d'acquérir des morilles de qualité et une excellente cervelle de veau, sortez un grand cru de Chablis pour célébrer cette recette magnifique.

L'alicot aux pommes de terre (idéalement du type belle de Fontenay) est une recette à base d'ailes et de cous d'oies ou de canard (ale y cot). Idéale en hiver, on y ajoute des langues bien pelées, qui apporte un liant naturel et de belles saveurs à ce délicieux plat. Pour le servir, accompagnez-le d'un vin blanc type Tokay Pinot gris d’Alsace.

La tête de veau est un très vieux plat de la cuisine française, qui était aussi bien une spécialité de Rambervillers, près d’Épinal, que de Germiny-des-Prés, sur la Loire, dont les habitants portaient le surnom de « têtes de veau », ou encore de Magnac-sur-Touvre, aux portes d’Angoulême, sans oublier la tête de veau en tortue, servie à la table de nos rois.

Les pieds de porc en gelée sont une recette délicieuse pour les amateurs d'abats. Peut être moins pour les autres. Onéreuse et assez délicate à réaliser, cette recette demande du temps, de la patience et un soupçon de technique. Pour de plus amples informations sur la cuisson, vous pouvez vos référer à notre article sur le pochage, qui précise les techniques et les modalités de cuisson de pochage des différents abats.

Le haggis est une spécialité écossaise consistant à farcir des estomacs de mouton. Recette relativement difficile à réaliser et assez onéreuse, elle est appropriée pour les grands amateurs d'abats. Référez aux articles précédents pour la technique consistant à farcir des estomacs, dont la chair se rétracte à la cuisson (pochage) quand la farce gonfle.

Les estomacs de porc glacés au four est une recette délicieuse pour les amateurs d'abats. Assez difficile et relativement onéreuse, elle vous demandera 4 heures de cuisson (pochage) pour être parfaite. Accompagnez cette recette de légumes croquants ou d'une grosse salade verte et fraiche assaisonnée d'un filet d'huile d'olive.

La langue en gelée est un abat dédié aux grands amateurs. Elle est délicieuse lorsqu'elle pochée, accompagnée d'un velouté ou d'une sauce tomate. Sa préparation est longue (repos d'une nuit afin que la gelée prenne bien) et la recette est assez difficile, elle demande patience et délicatesse. à ne servir qu'aux amateurs !