Viande rouge

La potée Auvergnate est une recette traditionnelle de la région Auvergne, dont l'origine serait liée aux paysans du coin qui usaient des ingrédients de la région pour réaliser un plat copieux et nourrissant dont la cuisson - 3 longues heures - réchauffaient les maisons et embaumaient les coeurs. La potée Auvergnate se compose principalement de viande de porc et de légumes, dont la carotte, les poireaux et surtout, le chou.

Jadis, la dénomination de « pièce de bœuf à la bourguignonne » était donnée à un morceau de bœuf assez volumineux, d’au moins 2 kilos, prélevé dans la « culotte », qui est à la pointe du rumsteck et qu’on braisait entier. Aujourd’hui, le « bœuf à la bourguignonne », voire le « bourguignon » tout simplement, est préparé de la même façon, mais avec de la viande coupée en morceaux de 5 centimètres environ, afin de réduire le temps de cuisson.

La choucroute est une recette traditionnelle d'Alsace, connue depuis le Moyen-Âge. Choucroute désigne le chou blanc, haché puis fermenté, que l'on accompagnait déjà de charcuteries. En Alsace, comme en Allemagne, le chou rouge peut également être utilisé dans la préparation de cette recette réconfortante et alléchante, dont la période de prédilection s'étend de Septembre à Février.

L’entrecôte est un morceau de viande de bœuf située entre la poitrine et la cuisse. Il est considéré comme l’un des plus tendres et savoureux. L’entrecôte peut être simplement grillée et escortée de sauce bordelaise agrémentée de moelle. La recette d’origine de l’entrecôte à la bordelaise stipule qu’on la grille sur des sarments de vigne et que, relevée d’un hachis d’échalotes crues, on la présente avec un morceau de beurre.

L’agneau de Pauillac, élevé dans les prés-salés des rives de Gironde, est d’une qualité exceptionnelle. L’une des spécialités est l’agneau de lait. C’est un véritable agneau de « pré salé » des bords de la Gironde. À Bordeaux, son gigot, cuit au four ou à la broche, est enrobé de mie de pain et aillée, servi avec des pommes de terre rissolées, avec ou sans lamelles de truffe.

Le petit salé aux lentilles est une recette française très appréciée. Nourriture des pauvres avant d’être servie par nos plus grands chefs, la lentille est originaire d’Asie Centrale. Les « verte du Puy », protégées par une appellation d’origine contrôlée, sont cultivées sur les terres du Velay mais également dans le Puy-de-Dôme et dans la Haute-Loire auvergnate, où la production bénéficie d’un plan de relance sur 3 ans.

Le backeofe est une potée traditionnelle d'Alsace, habituellement consommée le lundi, jour de la lessive. Cette potée était préparée le dimanche (d’où le repos de 24 heures pour la marinade avant la cuisson) et apportée le lundi matin chez le boulanger, qui procédait à la cuisson dans son four à pain. Après avoir fait la lessive, les femmes venaient récupérer leur backeofe qui était consommé le soir, en famille.