La choucroute ou Surkrüt

Aux origines de la choucroute

Cet admirable plat alsacien (comme la tarte flambée, le backeofe ou bien encore le foie gras chaud aux navets confits) plat de résistance, est toujours un spectacle alléchant pour l’œil ! L’histoire de la choucroute se confond, dans la nuit des temps, avec celle de l’Alsace, dont le chou est un aliment séculaire. On la connaissait déjà au Moyen-Âge, sous sa forme cuite et garnie de charcuteries. Le nom désigne tout aussi bien le chou salé, haché et fermenté, préparé dans les tonneaux de bois ou des gros pots en grès, que le plat lui-même. Il dérive du mot alsacien « sürküt » lui-même transposé de l’allemand « sauerkraut » – herbe aigre ou sûre. Traditionnellement, il est blanc (« Quintal d’Alsace ») mais Grimod de la Reynière nous apprend qu’en Allemagne, et même en Alsace, on utilisait aussi le chou rouge. On peut différencier les choucroutes par la variété des choux utilisés, les lieux de production, le moment de la récolte, la fabrication, la cuisson et la préparation. Les recettes sont diverses. On peut disposer au fond de la casserole une couche de tranche de pommes fruits qui, en fondant, absorberont l’acidité. On peut ajouter des quenelles de foie. On peut… On peut tout, mais il ne faut jamais l’arroser de champagne au moment de la servir, comme cela se fait parfois à tort.

Quelques astuces avant de commencer…

Il est déconseillé de saler la choucroute ; la teneur en sel des viandes est suffisante. Toutefois, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Sachez que la bonne choucroute est très blanche, et que son meilleur moment est de Septembre à Février. Passé cette date, il faut la laver de plus en plus soigneusement avant de l’apprêter, voire à la laver une seconde fois à l’eau chaude.

Recette de la choucroute

Ingrédients :

• 2 kilos de choucroute bien blanche
• 1 palette de porc fumé de 750 grammes
• 1 jambonneau
• 500 grammes de lard maigre demi-sel
• 1 kilo de carré de porc salé
• 8 saucisses de Strasbourg
• 1 saucisson à cuire, fumé
• 2 oignons de 100 grammes
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de micro baies de genièvre
• 3 clous de girofle
• 1 cuillère à café de grains de poivre
• 120 grammes de graisse d’oie
• Sel
• 1 bouteille de vin d’Alsace (Riesling ou Sylvaner)
• ½ litre de bouillon de volaille
• 8 pommes de terre moyennes (BF15)

Ustensiles :

• Une grande cocotte en fonte ou une grande casserole à fond épais et leur couvercle
• Un morceau de gaze ou de mousseline
• Papier sulfurisé

Instructions pour la réalisation de la choucroute :

1 – Lavez soigneusement la choucroute à l’eau froide, jusqu’à ce que celle-ci reste bien claire. Égouttez-la et pressez-la vigoureusement, poignée par poignée, entre les mains, pour bien exprimer toute l’eau.

2 – Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition. Plongez-y 5 minutes la palette de porc fumée, le jambonneau, le lard maigre demi-sel et le carré de porc salé puis rafraichissez-les sous l’eau courante et égouttez-les.

3 – Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et lavez les carottes. Pelez les gousses d’ail. Lavez la feuille de laurier. Dans un morceau de gaze ou de mousseline, enveloppez les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre, les gousses d’ail, la feuille de laurier.

4 – Dans une grande cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faites suer 3 minutes, sans coloration, les oignons finement émincés dans 120 grammes de graisse d’oie en les remuant sans cesse avec une spatule. Quand ils sont transparents, ajoutez la choucroute en l’effilochant avec une fourchette. Mouillez d’une bouteille de vin d’Alsace, ajoutez le bouillon de volaille et mélangez.

5 – Enfouissez le baluchon de condiments et d’aromates bien ficelés au centre de la choucroute ; puis les carottes. Répartissez dans la choucroute toutes les viandes, sauf le saucisson, les saucisses, le lard maigre demi-sel et le carré de porc salé. Couvrez d’un papier sulfurisé graissé et mettez en place le couvercle sur la cocotte ou la casserole, pour une cuisson bien hermétique. Laissez cuite 30 minutes à feu très doux.

6 – Au bout de ce temps, enfouissez le lard maigre demi-sel et le carré de porc salé au milieu de la choucroute et laissez cuire 1 heure 30 en veillant à ce qu’il y ait toujours un peu de mouillement dans le fond du récipient de cuisson. Au besoin, arrosez d’un peu d’eau.

7 – Pendant ce temps, piquez le saucisson à cuire avec une fourchette pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson. Faites pocher les saucisses de Strasbourg pendant 2 minutes dans de l’eau frémissante (l’eau ne doit pas bouillir sinon elles éclatent) ; puis laissez-les dans l’eau chaude. Pelez les pommes de terre, lavez-les et épongez-les.

8 – Au bout de 2 heures de cuisson, enfouissez le saucisson à cuire dans la choucroute et posez les pommes de terre sur le dessus de la choucroute, pour les faire cuire à la vapeur. Couvrez et laissez cuire encore une heure environ. 10 minutes avant la fin de cette cuisson, disposez les saucisses de Strasbourg égouttées à côté des pommes de terre, afin de les réchauffer.

9 – Sortez les viandes, enlevez le baluchon de condiments et aromates. Rectifiez l’assaisonnement. Égouttez au maximum la choucroute qui, cuite, doit conserver sa blancheur, la saveur aigrelette due à la fermentation et être légèrement croquante.

10 – Dressez la choucroute en dôme sur un grand plat chaud. Disposez harmonieusement les viandes tranchées : palette, jambonneau, lard, saucisson et carré de porc, alternez les saucisses et les pommes de terre. Servez le tout très chaud et fumant.