Quelques mots au sujet de la recette
Le célèbre agneau de Pauillac, élevé dans les prés-salés des rives de Gironde, est d’une qualité exceptionnelle. L’une des spécialités de cette région est l’agneau de lait, vendu avec toute sa finesse. C’est un véritable agneau de « pré salé » des bords de la Gironde. La marée qui « monte » jusqu’à Bordeaux recouvre, en effet, deux fois par jour les rives herbues de Pauillac. À Bordeaux, son gigot, cuit au four ou à la broche, est enrobé de mie de pain et aillée, servi avec des pommes de terre rissolées, avec ou sans lamelles de truffe. C’est dans ces pommes de terre rissolées que ma mère avait l’habitude de glisser des têtes d’ail qui, à lenteur de cuisson, saupoudrées de poivre et d’herbes, finissaient par confire et devenir un régal pour petits et grands.
La recette du gigot d’agneau de Pauillac
| 4 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1 heure | Difficulté : * |
Quelques astuces concernant le gigot
Il faut toujours cuire le gigot avec son os, même s’il est ensuite plus difficile à découpe, la saveur en sera ben meilleure. La découpe se fait alors dans le sens du manche, et on perpendiculairement. Les gousses d’ail cuites autour du gigot font un excellent accompagnement. Elles sont confites : un régal !
Ingrédients :
- 1 gigot d’agneau de lait avec le manche, les parures et l’os du quasi concassé (demander au boucher de le préparer)
- 1 bouquet garni composé de 2 tiges de persil plat et 2 brins de thym frais
- 1 tête d’ail
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 15 grammes de beurre
- 60 grammes de pain de mie écrouté
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles :
- Un robot
- Un plat à rôtir allant sur le feu
- Un fil de cuisine
- Un chinois
Instructions pour la réalisation du gigot d’agneau de Pauillac :
1 – Préchauffez le four à 220°.
2 – Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Fendez la tête d’ail sans la peler.
3 – Dans le fond du plat, déposez les parures, l’os du quasi concassé l’ail et le bouquet garni. Mettez le gigot par-dessus et enduisez-le de beurre. Salez et poivrez largement.
Enfournez et laissez rôtir pendant 25 à 30 minutes environ, l’agneau de lait se sert à point et non saignant. Retournez le gigot plusieurs fois pendant la cuisson et arrosez-le de temps en temps.
4 – Pendant ce temps, mettez le pain de mie dans le bol d’un robot et réduisez-le en mie fine. Lavez le persil et ajoutez-le. Salez et poivrez et actionnez l’appareil pour bien mélanger. Réservez au réfrigérateur.
5 – En fin de cuisson, sortez le gigot du four et du plat. Posez-le sur une assiette retournée supportant la chaleur, elle-même posée dans une assiette plus grande. Salez-le et poivrez-le de nouveau. Laissez reposer le gigot dans cette position 10 à 20 minutes.
6 – Préparez le jus : faites chauffer le plat à rôtir avec les parures et l’ail sur le feu pour faire caraméliser les sucs sans les brûler. Ôtez le gras dans le fond du plat et déglacez avec 30cl d’eau froide en grattant les particules qui attachent.
7 – Baissez le feu et faites réduire de moitié puis passez le jus au chinois. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et versez le jus dans une saucière chaude. Réservez au chaud.
8 – Préchauffez le gril du four.
9 – Avec les mains, recouvrez la partie la plus bombée du gigot d’une pellicule uniforme de mie de pain au persil, en descendant le plus possible sur les côtés. Mettez-le sous le gril et faites blondir la mie de pain. Surveillez attentivement pour ne pas la laisser brûler. Retirez le gigot du four.
10 – Découpez le gigot et servez-le aussitôt avec le jus.
