Quelques mots sur la préparation des lentilles
Nourriture des pauvres avant que d’être servie aujourd’hui par nos plus grands chefs, la lentille est originaire d’Asie Centrale. Celle dite « verte du Puy », petite et vert foncé, est particulièrement savoureuse. Protégée, à présent, par une appellation d’origine, elle n’a toutefois pas été cultivée exclusivement sur les terres volcaniques du Velay mais également dans le Puy-de-Dôme et la Haute-Loire auvergnate, où la production va bénéficier d’un plan de relance de 2,5 millions sur 3 ans.
Faire tremper les lentilles la veille est une grave erreur. On croit les gonfler, les attendrir, les rendre plus digestes or c’est tout le contraire qui se produit : les lentilles se mettent à germer et fermenter, ce qui est nuisible au goût et à la santé. Il est préférable de les faire blanchir en les plongeant dans de l’eau froide, de les amener à ébullition et de les égoutter aussitôt. Cette première opération a le mérite d’enlever l’amertume et les traces éventuelles de produits de conservation. Une fois les lentilles blanchies et égouttées, remettez-les dans une casserole avec beaucoup d’eau froide, comme pour le blanchiment. Il faut ¾ d’eau pour ¼ de lentilles au moins. Salez à 7 grammes par litre, pas plus, car l’eau, en s’évaporant, va concentrer le sel. Mettez la casserole à feu doux sans couvrir. Écumez l’eau en surface et, lorsqu’elle est devenue claire, ajoutez une garniture aromatique. Si l’eau de cuisson s’est évaporée, rajoutez-en, mais chaude. Les légumes doivent toujours être bien immergés. Couvrez la casserole. Comptez 40 minutes à 1 heure de cuisson selon les variétés.
Recette du petit salé aux lentilles
| 4 personnes | Dessalage : 8 heures | Cuisson : 2 heures | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 250 grammes de petites lentilles vertes du Puy
- 900 grammes de petit salé (plat de côtes de porc demi-sel)
- 100 grammes de poitrine fumée découennée
- 40 grammes de lard gras
- 3 oignons moyens
- 4 clous de girofle
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de persil plat
- 80 grammes de beurre
- Poivre en grains
- Sel et poivre du moulin
- 2 bouquets garnis composés chacun d’eux : 2 branches de thym frais, 1 feuilles de laurier et 2 branches de persil plat
Ustensiles :
- Une marmite en fonte ou une cocote à fond épais
- Une sauteuse
- Fil de cuisine
- Une écumoire
- Une casserole
Instructions pour la recette du petit salé aux lentilles :
1 – Faites dessaler le petit salé pendant 8 heures dans de l’eau froide en la renouvelant 2 ou 3 fois.
2 – Pelez les oignons. Piquez-en 2 avec les clous de girofle et hachez finement le dernier. Pelez et lavez les carottes ; coupez-les en 2 dans la longueur. Lavez le thym, le laurier et le persil et réunissez-les en faisant 2 bouquets garnis. Pelez les gousses d’ail et hachez-en une très finement. Lavez et hachez le persil plat. Mettez tous ces éléments en réserve séparément.
3 – Égouttez le petit salé. Placez-le dans une marmite, couvrez-le largement d’eau froide et portez à ébullition. Écumez de temps en temps, puis ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 carotte coupée dans la longueur et du poivre en grains. Laissez frémir ainsi pendant 2 heures environ en écumant chaque fois que de besoin.
4 – Mettez les lentilles dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide, portez à ébullition et égouttez-les dans une passoire. Une fois les lentilles blanchies et égouttées, remettez-les dans la casserole et couvrez largement d’eau froide. Salez.
5 – Mettez à feu vif et baissez le feu dès le début de l’ébullition. Écumez et ajoutez l’autre oignon piqué de clous de girofle, 2 gousses d’ail, l’autre carotte coupée en 2 dans la longueur et le deuxième bouquet garni. Faites cuire pendant 40 minutes environ à petits frémissements à couvert.
6 – Taillez en très fins lardons de 2mm d’épaisseur la poitrine fumée et le lard gras.
7 – Dans une sauteuse, faites fondre le lard gras. Ajoutez l’oignon haché, une pointe de sel et laissez cuire sans coloration en remuant avec une spatule. Ajoutez la poitrine fumée et laissez confire sans coloration 10 minutes en remuant.
8 – Au terme de leur cuisson, légèrement fermes, égouttez les lentilles, retirez le bouquet garni, l’oignon, les gousses d’ail et les morceaux de carottes. Ajoutez les lentilles sur le mélange oignon-lard, 20cl de jus de cuisson de la viande et la gousse d’ail haché.
9 – Laissez cuire quelques minutes et ajoutez le beurre et le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Couvrez et laissez au chaud.
10 – Sortez le petit salé de la marmite à l’aide d’une écumoire et tranchez-les.
11 – Dans le plat de service, faites un lit de lentilles bien chaudes et posez les tranches de viande dessus. Servez très chaud.