Viandes

Le poulet rôti aux pommes de terre confites est une spécialité française que tout le monde connait. Recette simple à réaliser, peu couteuse et savoureuse, elle est réconfortante et nous renvoie en enfance. Quelques conseils pour la réaliser de façon optimale ! Bonne dégustation.

Le canard rouennais à un goût très particulier de « gibier », dû à la mort par étouffement (les autres canards étaient saignés). Au début du XIXème siècle, le père Mechenet, à Rouen, fit connaitre sa recette de canard « à la presse », dont le succès atteignit vite Paris. Prosper Montagné a relevé plus d’une vingtaine de préparations de canards rouennais. Encore plus gros que le « rouennais », le canard de Duclair, à vingt kilomètres de Caudebec, dont Voltaire loua la saveur, n’est plus l’objet que d’un élevage quasi-confidentiel.

Jadis, la dénomination de « pièce de bœuf à la bourguignonne » était donnée à un morceau de bœuf assez volumineux, d’au moins 2 kilos, prélevé dans la « culotte », qui est à la pointe du rumsteck et qu’on braisait entier. Aujourd’hui, le « bœuf à la bourguignonne », voire le « bourguignon » tout simplement, est préparé de la même façon, mais avec de la viande coupée en morceaux de 5 centimètres environ, afin de réduire le temps de cuisson.

La choucroute est une recette traditionnelle d'Alsace, connue depuis le Moyen-Âge. Choucroute désigne le chou blanc, haché puis fermenté, que l'on accompagnait déjà de charcuteries. En Alsace, comme en Allemagne, le chou rouge peut également être utilisé dans la préparation de cette recette réconfortante et alléchante, dont la période de prédilection s'étend de Septembre à Février.

Le foie gras chaud, rôti au four, est sublimé par l'acidité des câpres. Cet accompagnement était d’ailleurs très utilisé au Moyen-Âge mais il s’est perdu par la suite. La recette du foie gras chaud aux câpres est originaire d’Alsace. Relativement simple et rapide à préparer, cette recette est d’une très grande finesse et ravira vos convives en leur proposant ce mélange inédit de saveurs. Bon appétit !

Le foie gras chaud aux navets confits est une recette traditionnelle française, originaire de l’Alsace, comme la tarte aux quetsches, la flammekueche ou bien encore le civet de chevreuil. Rien n’est meilleur, plus parfumé et savoureux que les petits navets primeurs confits pour faire escorte au foie gras chaud. Vous pouvez aussi utiliser les navets confits pour accompagner une canette, du porc ou un gibier rôti.

Le sénateur Aristide Couteaux fit paraitre, en 1898 dans « Le temps » le recette du lièvre à la Royale en entendant prouver que ce plat, revendiqué par le Périgord, était en réalité de Poitou où il était connu depuis le XVème siècle. Cette recette, (très) longue à réaliser, saura emmener vos convives dans un moment hors du temps, à la découverte d'une belle sauce au vin rouge.

Le civet de chevreuil est une recette alsacienne, comme la flammekueche. Longue à réaliser, car il faut compter une marinade de 2 à 3 heures et une cuisson de 90 minutes, la recette du civet de chevreuil est l'assurance de surprendre vos convives avec un plat de gibier raffiné et savoureux. Vous pourrez l’accompagner de nouilles à l’alsacienne, dont je vous glisse la préparation en fin de recette.

Délicieuse mais un peu longue à réaliser, la recette des perdreaux à la solognote (pour 2 personnes) nécessite des ingrédients de qualité et beaucoup de patience. Vous pourrez accompagner cette recette d’une poêlée de girolles sautée avec un morceau de beurre et une pointe de sel. Dans ce cas, l’ail est déconseillé car il est trop fort et écraserait le parfum délicat du champignon.

Le perdreau est un petit oiseau de chasse, gibier à plumes, qui est lui-même chassé – en Europe et en Amérique du Nord, durant l’automne et l’hiver – pour sa viande tendre et savoureuse. Le perdreau se consomme de bien des manières. Ici agrémenté de feuilles de vigne et de raisins verts, sa saveur est légèrement acidulée et les oignons grelots jouent pleinement leur rôle sucré.