Voici un plat simple et tout doré, originaire de la région Ile de France, comme les harengs pomme à l’huile, le merlan Bercy ou encore le colin à la Parisienne. Plat idéal pour les jours où vous voulez servir quelque chose de bon et de frais sans avoir trop de temps à passer en cuisine. J’adore la garniture de pommes de terre avec une volaille rôtie, dont le jus délicieux arrose le plat en lui donnant une saveur riche et profonde. On peut remplacer le poulet par une pintade, une poularde ou des blancs de volaille, et les pommes de terre par des endives.
Pour tout savoir sur la viande de volaille, consulter notre article dédié !
L’Ile de France selon Joël Robuchon
« Pour se mettre dans le vent du « Terroir », on peut toujours s’amuser à dresser la liste des produits de l’ile de France. Du pissenlit de Montmagny au chou de Fontainebleau, de la carotte de Croissy au petit pois de Clamart, de la volaille de Houdan au champignon de Paris, de la pêche de Montreuil à la fraise de Chambourcy, de la cerise de Montmorency au raisin de Thomery, on ne ferait, hélas, qu’écrire le faire-part des délices quasiment disparus. Tout au plus seraient sauvés du naufrage le brie de Meaux et de Melun, la volaille et le lapin de Gâtinais, mais serait-ce suffisant pour parler de véritable terroir ? Évidemment non et, d’ailleurs, là n’est pas, là n’est plus la vocation de Paris et de sa région, tributaire du reste de la France et même du monde entier, puisque tout s’y rejoint et s’y transforme.
Non, le génie culinaire parisien est tout entier dans la confection des mets. On s’épuiserait à vouloir en dresser la liste qui serait, de toute façon, pleine d’erreurs et d’attributions erronées, puisque les cuisiniers qui se sont succédés dans la capitale ont largement puisé aux sources régionales de la France entière, afin d’enrichir leurs adaptations ou leurs créations, jusqu’à rendre indéchiffrable la grille culinaire.
C’est à Paris, à Versailles et dans les autres châteaux royaux ou princiers de l’Ile de France qu’est née et que s’est développée la cuisine aristocratique, avant de devenir grand-bourgeoise et d’envahir la restauration au début du XIXème siècle. Avec elle, on peut remplir des milliers de pages de recettes mais, en aucun cas, en faire l’expression d’un terroir parisien ou francilien. Voyons plutôt du côté de la tradition populaire de ces plats bourgeois ou ouvriers dont certains sont nés, réellement, sur les rives de la Seine, d’autres, probablement ou peut-être et d’autres enfin – les plus nombreux – sont devenus si familiers et si inscrits dans l’alimentation quotidienne, aussi bien chez soi qu’au bistrot ou au restaurant, qu’on les croit parisiens depuis toujours comme, par exemple, l’entrecôte vert pré, le sauté de veau chasseur, le poulet aux champignons de Paris ou le gratin de chou-fleur. Ils s’inscrivent dans le paysage culinaire, comme la Tour Eiffel dans le ciel de Paris, même s’il y a des chances pour que la légendaire soupe poireaux-pomme de terre fût connue ailleurs, avant de parfumer les loges de nos concierges ; et on peut faire malicieusement observer aux adorateurs du miroton que ce plat savoureux de restes, cher à Madame Pipelet, est également revendiqué par les Auvergnats.
Mais fermons pudiquement les yeux. Nous n’allons tout de même pas arracher aux malheureux Parisiens leur potage bonne femme, leur gratinée des Halles, leur hareng pomme à l’huile, leur tête de veau sauce gribiche, leur foie de veau Bercy ou leur pot-au-feu, puisqu’ils sont persuadés de les avoir inventé ! Ne retournons pas, non plus, le couteau dans la plaie en émettant des doutes sur l’acte de baptême de la brioche dite « parisienne » faite, on le sait, d’une petite boule posée sur une plus grosse. Certes, les Parisiens en faisaient leur délice dès le XVIIème siècle, mais n’était-elle pas, à l’origine, normande ? Monté à Paris, un pâtissier de Gisors – ville renommée pour la qualité de ses brioches – aurait fait fortune, à cette époque, en les distribuant aux Parisiens. Cette autre « création parisienne » que serait le baba, attribuée au pâtissier Stohrer, rue Montorgueil, ne devait-elle pas elle aussi, une fière chandelle à la gourmandise du roi de Pologne, Stanislas, exilé en Lorraine qui, trouvant le kouglof trop sec à son goût, lança la mode de l’arroser de Malga sucré ? Pur hasard, sans doute, si Stohrer, qui en perfectionna la recette, avait précédemment travaillé à la cour du roi de Pologne… »
Recette du poulet aux pommes de terre confites
| 4 – 6 personnes | Préparation : 15 minutes | Cuisson : 1h15 | Difficulté : * | Budget : € |
Ingrédients :
- Un poulet de 1,6 à 1,8 kilos
- 1 kilo de pommes de terre (BF15)
- 100 grammes de beurre doux
- 1 brin de romarin frais
- 1 brin de thym frais
- 1 tête d’ail
- Sel de mer fin
- Poivre blanc du moulin
Ustensiles :
- Un plat ovale allant au four
- Un plat à découper
- Une louche
Instructions pour la recette du poulet aux pommes de terre confites :
1 – Demandez à votre volailler de vider le poulet et de réserver le cou, le foie et les ailerons. Pelez es pommes de terre, coupez-les en quartiers, lavez-les et essuyez-les dans un linge. Lavez le thym et le romarin. Coupez la tête d’ail en 2. Préchauffez le four à 220°.
2 – Enduisez un plat ovale allant au four avec 15 grammes de beurre et répartissez les pommes de terre sur les côtés. Parsemez-les de 50 grammes de beurre. Salez et poivrez largement. Posez 1/2 tête d’ail à chaque extrémité du plat.
3 – Mettez le cou, les ailerons, le foie, le thym et le romarin à l’intérieur du poulet et assaisonnez généreusement l’intérieur en sel et en poivre. Enduisez la volaille du beurre restant, salez et poivrez généreusement l’extérieur. Posez le poulet sur une cuisse dans le plat, en l’enfouissant dans les pommes de terre.
4 – Enfournez le plat à mi-hauteur et faites rôtir le poulet à découvert pendant 20 minutes environ en l’arrosant pendant les dernières minutes. Lorsque vous arrosez le poulet, arrosez aussi les pommes de terre pour qu’elles dorent régulièrement.
5 – Retournez le poulet sur l’autre cuisse et faites-le rôtir pendant encore 20 minutes, tout en l’arrosant ainsi que les pommes de terre. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le jus coule clair lorsque vous piquez la cuisse avec une brochette. Le temps total de cuisson est de 1h15 environ.
6 – Sortez le poulet du four et assaisonnez-le généreusement en sel et en poivre. Mettez la volaille sur un plat à découper et appuyez la poitrine contre le bord du plat de cuisson, la tête en bas et le croupion en l’air. Ainsi, le jus s’écoule vers la poitrine de la volaille et la parfume davantage. Laissez reposer à découvert pendant 10 minutes. Pendant ce temps, réservez les pommes de terre au chaud, à couvert dans le four.
7 – Découpez le poulet, dressez les morceaux sur un plat de service chaud, ajoutez les pommes de terre en garniture et servez.