L’utilisation des câpres avec le foie gras chaud est très ancienne. Elle s’est pas mal perdue et c’est bien dommage car la petite acidité de la câpre fait ressortir la saveur légèrement sucrée du foie. Vous trouverez une autre recette de foie gras chaud sur ce site : le foie gras chaud aux petits navets primeurs confits.
Recette du foie gras aux câpres
| 4 personnes | Préparation : 20 minutes | Repos : 8 heures | Cuisson : 12 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 1 beau foie gras de canard frais de 450 à 500 grammes
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym frais
- 1 petite boite de ciboulette
- 30 grammes de graisse d’oie
- 50 grammes de câpres
- 2cl d’armagnac
- 5cl de madère vieux
- Gros sel de mer
- Sel, poivre noir concassé, poivre du moulin
Ustensiles :
- Un plat à rôtir
Instructions pour la réalisation du foie gras aux câpres :
1 – Demandez à votre volailler un petit foie gras frais (de 450 à 500 grammes) de préférence afin qu’il ne fonde pas à la cuisson.
2 – Environ 7 heures avant de servir, préparez le foie gras. Un foie gras se compose de 2 lobes, un gros et un petit. Séparez-les avec vos mains, en les détachant doucement l’un de l’autre et retirez délicatement à l’aide d’un petit couteau le vaisseau sanguin principal et les traces verdâtres du fiel de chaque lobe. Mettez-les à dégorger pendant 6 heures environ dans de l’eau salée glacée au réfrigérateur.
3 – Retirez les lobes de foie gras de l’eau salée et épongez-les délicatement. Reconstituez le foie gras en réunissant le petit lobe sous le gros et en les pressant doucement l’un contre l’autre. Réservez le foie encore 1 heure au réfrigérateur.
4 – Préchauffez votre four à 220°.
5 – Pelez les gousses d’ail et gardez-les entières. Lavez le thym et la ciboulette. Ciselez la ciboulette. Retirez le foie gras du réfrigérateur et assaisonnez-le largement de sel et de poivre.
6 – Mettez la graisse d’oie dans un plat à rôtir, ajoutez les gousses d’ail entières et le thym. Posez le foie gras dans le plat, côté petit lobe en premier en contact avec le plat et mettez-le au four. Laissez-le rôtir 10 à 12 minutes, pour une cuisson à point, en le retournant à mi-cuisson et en l’arrosant.
7 – Retirez le plat du four au terme de la cuisson. Arrosez avec l’armagnac puis le madère et une cuillérée à soupe d’eau afin de déglacer les sucs de cuisson.
8 – Ajoutez ensuite les câpres et arrosez le foie gras de son jus de cuisson à l’aide d’une cuillère afin de l’enrober de ce jus.
9 – Parsemez la surface du foie gras de gros sel, de poivre noir concassé et de ciboulette ciselée et servez dans le plat de cuisson après l’avoir bien essuyé.
Note : pour tester la cuisson du foie gras, piquez une brochette de métal dans le centre du foie et laissez-la 30 secondes. Retirez la brochette et posez-la sur votre lèvre inférieure. Si la brochette est froide, le foie gras n’est pas assez cuit ; si elle est chaude, il est rosé et juste cuit ; si elle est brûlante, il est bien cuit.