Quelques mots sur la recette des oeufs en Meurette
Meurette vient du vieux français « muire », saumure. La ville de Beaune en serait la patrie d’origine. Elle accompagne non seulement les œufs mais aussi les poissons de rivières, les viandes, notamment la cervelle de veau et même le lapin.
La recette des oeufs en Meurette chez les Bourguignons
En vérité, une fois les œufs pochés, les traditionnels bourguignons lient le vin, sans le faire réduire de nouveau, avec un beurre manié composé de 50 grammes de beurre en pommade mélangé à 40 grammes de farine. Il faut alors porter à ébullition en fouettant, vérifier l’assaisonnement, ajouter les lardons et napper les œufs. Mais ce procédé plus typique est délaissé par beaucoup en raison de son goût et de la condamnation de la farine par la nouvelle cuisine.
Pochage des oeufs en Meurette : vin ou eau vinaigrée ?
Si le pochage des œufs doit s’effectuer dans le vin aromatisé, certains préfèrent – pour obtenir les œufs d’une plus belle couleur, donc plus élégants mais moins goûteux – les pocher à part, dans de l’eau vinaigrée non salée.
Autre astuce : les oignons blanchis
Vous pouvez agrémenter les œufs en meurette de 150 grammes de petits oignons blanchis et cuits ensuite à couvert dans une sauteuse avec du beurre et de 150 grammes de champignons de Paris boutons sautés à la poêle dans du beurre.
Recette des œufs en meurette
| 4 personnes | Préparation : 15 min. | Cuisson : 10 min. | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 8 œufs bien frais
- 150 grammes de poitrine demi-sel
- 2 échalotes
- 1 oignon de 50 grammes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni composé de : 2 queues de persil plat, 1 brin de thym frais, 1 petite feuille de laurier
- 1 bouteille de bourgogne rouge tanique
- 1 clou de girofle
- 8 petites tranches de pain de campagne
- 25cl de bouillon de volaille
- 170 grammes de beurre
- Poivre du moulin
- Poivre mignonette
- Sel fin
Ustensiles
- Une casserole étroite à bord haut
- Une casserole
- Du fil de cuisine pour le bouquet garnis
- Assiettes creuses ou plats à œufs
- Un chinois
Instructions pour la réalisation des œufs en meurette
• Préparation du lard
1 – Découennez le lard et taillez-le en fins bâtonnets. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez ces lardons et réservez.
• Préparation des condiments, du bouquet garni et du support de cuisson
2 – Pelez et émincez les échalotes, l’oignon et les deux gousses d’ail. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Préchauffez le gril du four.
3 – Dans une casserole, faites fondre 50 grammes de beurre, l’oignon et les échalotes en remuant. Mouillez avec le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni, les 2 gousses d’ail émincées, une pincée de poivre mignonette et le clou de girofle, sans saler. Laissez cuire et réduire d’un tiers.
• Préparation de l’accompagnement
4 – Pendant ce temps, faites blondir les tranches de pain sous le gril et frottez-les avec la gousse d’ail restante. Posez-en 2 côte à côte dans chacune des assiettes creuses ou plats à œufs de service.
• Pochage des oeufs
5 – Passez le vin aromatisé au chinois dans une autre casserole, si possible étroite et à bord haut et ramenez-le à bon frémissement.
6 – Cassez les œufs un à un dans une louche, amenez-la aussi près que possible du niveau du liquide et, d’un coup de poignet sec, renversez l’œuf dans la casserole. Pochez les œufs 2 par 2 pendant 3 à 4 minutes à petits frémissements. Puis égouttez-les sur un linge. Retirez éventuellement et délicatement, avec un couteau, les filaments tout autour de l’œuf afin d’avoir un œuf bien net. Gardez ainsi, en attente.
• Préparation des oeufs en Meurette
7 – Préchauffez le four à 240°.
8 – Ajoutez le bouillon de volaille dans le vin avec une pointe de sel. Faites réduire rapidement de moitié.
9 – Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, faites dorer les lardons doucement en les remuant sans cesse avec une spatule. Égouttez dans une passoire.
10 – Lorsque le vin a réduit, sur le feu très doux, incorporez-y 120 grammes de beurre ferme coupés en petits cubes en remuant avec une cuillère en bois sans faire bouillir. Filtrez la sauce dans une autre casserole, ajoutez les lardons blanchis, vérifiez l’assaisonnement et réchauffez la sauce sans la faire bouillir.
• Préparation finale
11 – Déposez chaque œuf sur une tranche de pain. Passez les assiettes au four pour chauffer rapidement les œufs en surface et nappez-les de sauce. Servez-les sans attendre.