La flognarde est une recette traditionnelle, originaire de la région Auvergne-Limousin comme la truite à l’Auvergnate, le petit salé aux lentilles ou bien encore le clafoutis.
L’Auvergne selon Joël Robuchon
L’Auvergne est un meuble pauvre que la France a relégué longtemps dans sa mansarde. Elle s’y est imprégnée d’une odeur de grenier, de vieux temps, de rêve, de bois, de sapin. C’est un secret plutôt qu’une province.
Alexandre Vialatte
Pauvre : le mot surgit spontanément sous la plume d’Alexandre Vialatte, cet inestimable cadeau qu’a fait l’Auvergne à la littérature française. La pauvreté est à la base de tout art culinaire. Voyez la Chine et, à l’opposé, notre riche Beauce qui ne nous met rien de bien délectable sous la dent. La pauvreté, dont la polyculture est l’une des expressions les plus avantageuses, agit comme un ressort. Elle oblige à faire bon avec ce qui vous tombe sous la main, à se casser un peu la tête, à avoir des idées afin d’échapper à la répétition et de donner des ailes au quotidien. Elle suscite les trouvailles, les mélanges de goût, les hardiesses, les combinaisons infinies des produits de la cueillette et de la ferme.
De la pauvreté, le cochon est le roi. Il fait partie de la famille, bien qu’on lui réserve une fin peu amicale et, comme l’Auvergne se garde d’en faire l’élevage intensif, sa chair est exquise, engraissé aux reliefs de la table et de la laiterie. Le lard dans le saloir, le jambon suspendu au crochet, la saucisse sèche et le saucisson à portée de couteau : avec ce capital, l’Auvergne n’a pas besoin de s’inquiéter. Le lard appelle tout naturellement l’oignon et la pomme de terre, autres signes extérieurs et, ô combien secourables, de la pauvreté. De ce mariage naissent les pommes boulangères, les potées de pommes de terre et, comme la vigne a la bonté de s’accrocher à quelques pentes du Massif central, le vin rouge, un peu âpre mais qui titille aimablement le palais retrouve lard et oignons pour arroser aussi bien les œufs et les poissons de rivières et des lacs que les légumes secs, le coq de la cour de ferme, le lapin du clapier ou le bon bœuf de Salers, du Bourbonnais ou du Limousin, dont le bocage et la montagne sont à vue d’œil, vers l’ouest, depuis les monts d’Auvergne. Le mouton, n’étant pas très dépensier, trouve tout naturellement sa place dans le pays. Sa viande a le bon parfum des herbes sauvages.
Pour abreuver et nourrir sa pauvreté, l’Auvergne a la chance de posséder deux produits d’une valeur inestimable : d’abord l’eau, l’une des plus pures de France, qui non seulement permets aux écrevisses, grenouilles, truites, ombles chevaliers du lac de Pavin et même saumons de l’Allier de remplir agréablement les assiettes, mais aussi d’irriguer les cultures et de produire de beaux légumes qui vont enrichir de leurs saveurs naturelles les innombrables soupes et potées dont l’Auvergnat fait ses choux gras. Vous avez dit chou ? Ah, ce chou farci ! Auvergnat ou limougeaud, il est l’emblème même de la fine et savante gourmandise. Ensuite, il y a le lait. C’est le pétrole de l’Auvergne. Le beurre, pour la cuisine, où il se trouve légèrement en concurrence avec le saindoux du cochon. La crème, bien sûr et surtout le fromage. Les fromages qui ceignent l’Auvergne d’une odorante, d’une somptueuse couronne : fourme d’Ambert à l’est, bleu du Velay au sud-est, laguiole au sud, cantal et salers au sud-ouest, bleu d’Auvergne, murols et saint-nectaire à l’est…Voie royale pour nous conduire, la langue pendante, jusqu’aux clafoutis, pompes, flognardes, tartes et flans qui donnent ses lettres de noblesse pâtissière au four de boulanger du village.
Au sujet de la flognarde
La flognarde est le dessert auvergnat et limousin le plus typique, sinon le plus répandu, considéré comme trop pauvre. Il est pourtant excellent. On peut l’agrémenter de fines lamelles de pommes ou poires débarrassées de leurs pépins, pelées et citronnées ou de pruneaux dénoyautés gonflés au préalable à l’eau puis mélangés à la pâte. Vous pouvez ajouter un peu d’eau de vie ou de liqueur dans la pâte, pour la parfumer.
Recette de la flognarde
| 6 pers. | Préparation : 15 min. | Repos : 15 min. | Cuisson : 35 min. | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 75cl de lait
- 1 gousse de vanille fendue en 2
- 2 zestes de citron
- 3 œufs entiers + 1 jaune
- 60 grammes de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 60 grammes de farine tamisée
- 40 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
Ustensiles :
- Une casserole
- Un mixeur
- Un moule à tarte à bord haut ou un plat à gratin
- Un chinois
Instructions pour la réalisation de la flognarde :
1 – Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en 2, les zestes de citron et faites chauffer sur feu vif. Lorsque le lait commence à bouillir, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.
2 – Préchauffez le four à 200°.
3 – Versez le jaune, les 3 œufs entiers et la pincée de sel dans le bol d’un robot électrique. Mixez pour obtenir un mélange épais et blanchâtre. Ajoutez la farine, incorporez-la rapidement, sans trop mixer, puis versez peu à peu le lait tiède. La pâte devra être un peu liquide. Passez-la au chinois.
4 – Beurrez un moule à tarte à bord assez haut ou un plat à gratin. Versez la pâte dedans. Parsemez de quelques noisettes de beurre, enfournez et faites cuire pendant 30 à 35 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir sèche. Laissez refroidir. Servez la flognarde saupoudrée de sucre vanillée.