Le jour de carnaval, les enfants que nous étions allaient, déguisés, de famille en famille, en quête de friandises. Le jeu consistait à découvrir l’identité des enfants. Les fermières voisines nous offraient de gros beignets tout chauds dans le but secret que nous les comparions mais surtout dans celui de nous faire lever le masque afin de nous reconnaitre. Ainsi, en fin d’après-midi, nous rentrions repus, contrat rempli avec le mardi justement dit « gras ».
Récemment, j’ai eu le bonheur inattendu de me trouver face à un plat de ces gros beignets identiques en goût à ceux de mon enfance et, curieusement, dans un lieu éloigné de mes racines. Eh oui, le bonheur existe au-dessus de la baie de Saint-Florent, tout près de Patrimonio, dans une ferme à Murato, en Corse, où deux magiciennes, Pauline et Josiane, sont les gardiennes d’un grand savoir-faire… Merci.
Recette des gros beignets de carnaval
| 6 à 8 pers. | Préparation : 50min. | Cuisson : 5-10min. | Repos : 2h | Facilité : * | € |
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 20 grammes de levure de boulanger
- 80 grammes de sucre en poudre
- 2 cuillères à bouche de sucre vanillé
- 10 grammes de sel
- 250 grammes de beurre
- Huile d’arachide pour la friture
- 10 œufs
- ½ citron (zeste)
- 3 feuilles de laurier frais
- 1 cuillère à dessert d’eau de fleur d’oranger
- 50 cl d’eau
Ustensiles
- Une casserole
- Une assiette pouvant recouvrir la casserole précédente
- Une écumoire
- Une casserole à fond épais
- Une spatule en bois
- Un cul-de-poule ou un grand bol
- Un autre bol
- Une poêle à frire
- 2 grandes cuillères en acier inoxydable
Instructions pour la réalisation des gros beignets de carnaval
1 – Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre, le sel, le zeste du demi-citron, les feuilles de laurier et le beurre. Retirer du feu, couvrir avec une assiette et laisser infuser 10 minutes.
2 – Filtrer, puis verser dans une casserole à fond épais. Remettre sur le feu jusqu’à ébullition, jeter la farine tamisée en pluie et bien mélanger l’ensemble avec une spatule en bois. Baisser l’intensité du feu et faire dessécher en remuant (5 à 10 minutes) sur feu doux.
3 – Dès que la pâte est bien sèche, homogène, difficile à travailler avec la spatule et qu’elle se détache du fond de la casserole, la retirer du feu et la transvaser dans un cul-de-poule ou un grand bol en grès afin que la température tiédisse.
4 – Dans un bol, diluer la levure de boulanger avec l’eau de fleur d’oranger.
5 – Dans le cul-de-poule, incorporer un à un les œufs à la pâte, toujours avec la spatule en bois et très lentement. Après le 5ème œuf, verser la levure de boulanger diluée avec l’eau de fleur d’oranger et continuer à incorporer les œufs un à un : la pâte de vient lisse et plus souple. Couvrir le bol avec un linge humide ou du film alimentaire et attendre 1 heure que le levain travaille. Quand la « pousse » est belle, effectuer un « pointage » c’est-à-dire faire retomber l’appareil en le remuant. Couvrir et laisser pousser encore 1 heure. Refaire un second pointage puis cuire les beignets.
6 – Chauffer un bain de friture d’huile d’arachide à 150°/160° maximum.
7 – Prendre 2 grandes cuillères de service en métal inoxydable. Les tremper dans de l’huile puis prélever une belle masse de pâte dans l’une des cuillères et façonner rapidement comme une quenelle avec l’autre cuillère. Si vous avez des difficultés avec les cuillères, vous pouvez prélever la pâte et avec un peu de farine, rouler des petites boules avec vos mains : ce procédé permet de mettre une série en cuisson en même temps.
8 – Verser la quenelle ou les boules de pâte dans la friture et faire tourner avec une araignée (genre d’écumoire en fil de fer espacé en forme de toile d’araignée qui laisse passer le corps gras). La pâte doit gonfler pour former une belle boule bien dorée.
9 – Sortir les beignets au fur et à mesure de la cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant puis les saupoudrer de sucre vanillé. Pour contrôler la cuisson, il suffit de goûter en se brûlant les doigts !
10 – Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
11 – Servir très très chaud avec une compote d’abricots secs, un peu fraîche, préparée avec du miel de bruyère Callune (trésor du pays de Born dans nos Landes) et des pignons de pins, sans oublier un trait d’Armagnac.
Conseil : pour obtenir des beignets vides à l’intérieur, il suffit de ne pas utiliser de levure et de laisser reposer la pâte toute une nuit.
Que boire avec les gros beignets de carnaval ?
Je n’avais pas envisagé de boisson accompagnant cette gourmandise. En Corse, j’ai découvert une tradition qui consiste à ouvrir le beignet et y introduire quelques gouttes d’eau-de-vie maison. Le bonheur ne s’est pas arrêté là, car dans le verre un nectar m’a été versé rappelant les vins de Paille du Jura avec une note de typicité nouvelle, issue d’une vieille tradition locale consistant à faire sécher des raisins de Vermentino passerillés sur des lauzes.