Un mot sur le boudin noir
En arrivant à Paris, j’ai découvert un boudin dont j’ignorais l’existence, composé exclusivement de sang, de gras et d’oignon…En dépit de mes efforts de politesse, je n’ai jamais réussi à le consommer.
Chez nous, le boudin est basé sur un mélange de viandes choisies où le sang ne joue que le rôle de liant. Contrairement à ce qu’on présente en général dans les assiettes, la peau grillée doit être appétissante et mériter d’être dégustée. L’intestin de porc bien choisi et surtout bien nettoyé n’est-il pas utilisé sous la forme des différentes andouilles ainsi que dans les juteuses andouillettes « tirées à la ficelle », sans oublier le fameux « grenier médocain » (panse farcie rappelant l’andouille grossièrement hachée) ? On le retrouve aussi dans sa plus simple expression appelé alors « tricandille ». Dans cette recette d’Aquitaine, les « chaudins » (morceaux d’intestin), après avoir été nettoyés, dégorgés et ébouillantés, sont cuisinés lentement dans un court bouillon généreusement aromatisé. Arrivés au stade d’une cuisson fondante ils sont grillés sur les sarments de vigne et servis croustillants avec pointe d’ail et persil.
Revenons à nos trois sortes de boudins déterminés par le choix du boyau de porc uniquement (oublions le boyau de boeuf…), qui est méticuleusement lavé et dégorgé. Chez les fermiers soucieux de préserver les traditions, on donne une forme circulaire (en attachant les deux extrémités) aux boudins qui sont faits soit dans du gros intestin un peu gras donnant une forme boursouflée (méritant d’être grillés), soit avec la partie la plus grêle de l’intestin (boudins de plus petite taille à manger froid). La troisième variété est enfermée dans une partie de l’intestin du porc rappelant un gros coeur que nous appelons le Boun Diou (Bon Dieu). Cette dernière variété attendue, convoitée et respectée, se mange en dernier, après avoir, comme tous les autres, séché en suspend sur une tige de bambou dans la cuisine devant la cheminée.
Personnellement, je ne savoure le boudin chaud grillé que si sa peau est bien croustillante, accompagné d’une moutarde bien choisie et surtout pas violente (style « Louit » ou violette de Brive…). Le porc étant en général sacrifié au plus froid de l’hiver, on peut prolonger le plaisir du boudin fermier en conservant la préparation dans des bocaux ou des boîtes de conserve que l’on sert sous forme de petites terrines.
Recette du boudin noir à la hure de porc
- Pour 6 à 8 personnes
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 1h45
- Facilité : *
- Budget : €€
Ingrédients pour le boudin noir à la hure de porc
- 1/2 tête de porc cuite (environ 1,2 kilo de chair)
- 300 grammes de pieds de porc cuits désossés
- 250 grammes de couenne de porc confite
- 600 grammes de rougeurs de porc
- 70 cl de sang de porc frais
- 10 cl de vin blanc
- 900 grammes d’oignons
- 1/2 tête d’ail
- 1 bouquet garni
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère café de cumin
- 15 grammes de poivre noir du moulin
- 35 grammes de sel
- 2 à 3 mètres de boyaux de porc bien lavés et dégorgés
Ustensiles pour le boudin noir à la hure de porc
- Un couteau d’office
- Une casserole
- Une cuillère en bois
- Du fil de cuisine
- Un entonnoir
- Une fourchette
Instructions pour la réalisation du boudin noir à la hure de porc
1 – Éplucher les oignons et l’ail. Émincer les oignons. Blanchir l’ail.
2 – Tailler les rougeurs de porc en petits cubes.
3 – Dans une casserole, faire cuire, à feu doux, les dés de rougeurs de porc avec les oignons émincés et l’ail blanchi, pendant 1h30.
4 – Tailler au couteau en petits dés la tête de porc, la couenne, les pieds de porc et les ajouter en fin de cuisson. Bien mélanger en maintenant hors du feu au coin du fourneau et incorporer le vin blanc et le sang sans cesser de remuer, puis ajouter les épices et les sel. La préparation doit être bien relevée en poivre noir.
5 – Nouer l’extrémité d’un boyau de porc, le remplir à l’aide d’un entonnoir puis ficeler l’autre extrémité.
6 – Plonger les boudin en une fois dans de l’eau bouillante aromatisée d’un beau bouquet garni pendant 15 minutes. Les boudins sont cuits dès lors que la graisse en sort quand on les pique.
7 – Laisser refroidir au frais sur une grille.
8 – Servir les boudins chauds, grillés, accompagnés de moutarde pas trop forte.
Que boire avec le boudin noir à la hure de porc ?
Pour fêter ce sacré boudin, orgueil de nos charcuteries provinciales, il faut un grand compagnon à l’accent rocailleux et fidèle. Il existe, dans les Corbières, de grands Fitou possédant une structure de rêve.