Quelques mots sur les origines de la recette
Le Poitou était déjà connu au XVIIIème siècle comme l’une des provinces où l’on nourrissait le plus de chèvres. On la dénommait la « vache du pauvre ». Le chevreau, âgé de 1 à 4 mois à l’abattage, était déjà si prisé qu’une recette, il est vrai assez folle, préconisait de le farcir de santal, de camphre et de pièces d’or puis de le rôtir en l’arrosant d’eau de rose ! En Poitou, le chevreau, encore appelé « bicot », est une viande rouge très prisée, surtout à la période pascale où il est le plus savoureux. C’est aussi le moment ou son condiment de prédilection, l’ail vert ou « aillet » commence à pointer en tiges.
Si vous aimez l’ail…
Pour les amateurs d’ail : si vous aimez l’ail, chaque fois que vous faites rôtir une viande ou une volaille, prenez une tête d’ail non pelée et fendez-la en deux horizontalement. Mettez une ou deux demi-têtes dans le fond du plat. Elles parfument en douceur la viande ou la volaille et vous aurez en plus la pulpe d’ail à tartiner éventuellement sur un croûton frit ou un toast.
Recette du chevreau rôti et persillé à l’ail vert
| 4 personnes | Préparation : 30 min. | Cuisson : 50 min. | Budget : €€ | Facilité : * |
Ingrédients
- 1 arrière de chevreau de 1,5 kilos environ
- ½ tête d’ail non pelée provenant d’une tête fendue en 2 dans la longueur
- 1 botte d’ail vert (comptez 2 tiges par personne)
- 3 brins de thym frais
- 100 grammes de beurre
- Gros sel de mer
- Sel et poivre
Ingrédients pour la persillade
- 100 grammes de pain de mie rassis
- 3 cuillères à soupe de persil plat
- 1 gousse d’ail
- Sel
- Poivre de moulin
Ustensiles
- Un mixer
- Un tamis fin
- Un grand plat allant au four, pouvant contenir le chevreau
- Un autre pour la sortie du four
- Une spatule
- Une passoire fine
- Une saucière
Instructions pour la recette du chevreau rôti et persillé à l’ail vert
• Préparation de la persillade
1 – Lavez le persil plat et pelez la gousse d’ail. Écroutez le pain de mie, mettez-le dans le mixer et réduisez-le en miettes. Ajoutez le persil, l’ail actionnez l’appareil pour bien mélanger. Si vous désirez une texture plus fine, passez le mélange à travers un tamis fin. Salez, poivrez et réservez.
• Préparation du chevreau
2 – Lavez la botte d’ail vert, la ½ tête d’ail et les brins de thym frais.
3 – Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée au gros sel, mettez-y les tiges d’ail vert et laissez-les blanchir 2 à 3 minutes. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les. Taillez-les en tronçons de 5 cm de longueur.
4 – Préchauffez le four à 220°.
5 – Dans un grand plat allant au four, disposez le chevreau sur le dos et assaisonnez-le : parsemez de 50 grammes de beurre en noisettes, de brindilles de thym et ajoutez la ½ tête d’ail, les branches d’ail vert. Parsemez les branches d’ail également du restant de beurre en noisettes sans ajouter d’eau.
• Cuisson du chevreau
6 – Enfournez et retournez le chevreau au bout de 10 minutes de cuisson. Arrosez-le, laissez cuire encore 20 minutes. Lorsque les tiges d’ail vert sont colorées et cuites, retirez-les du plat et réservez-les.
7 – Allumez le gril du four.
8 – Sortez le chevreau du four, salez-le et poivrez-le de nouveau. Posez le chevreau sur un plat et laissez-le reposer pendant 15 minutes hors du feu.
• Préparation du jus
9 – Faites chauffer le plat à rôtir sur feu moyen avec la demie tête d’ail. Ne laissez pas brûler. Ajoutez 15cl d’eau froide pour déglacer, en grattant à la spatule les particules qui attachent au fond du plat. Baisez le feu et faites réduire de un tiers. Passez le jus à travers une passoire fine. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et versez dans une saucière chaude. Réservez au chaud.
• Préparation finale
10 – Avec vos mains, étalez la persillade sur la surface du chevreau en formant une couche régulière. Mettez-le sous le gril et faites colorer jusqu’à ce que la persillade forme une croûte dorée. Surveillez attentivement pour ne pas la laisser brûler. Retirez le chevreau du four et découpez-le. Pendant la découpe, repassez au four les tiges d’ail vert nappées de 2 cuillères à soupe de jus pour les réchauffer.
11 – Servez aussitôt le chevreau avec les tiges d’ail vert et le jus.