Un mot sur la recette
Dans mon enfance, j’ai été bercé par les réclames vantant les mérites de la bénéfique chicorée, boisson prisée par les champions du tour de France et les grands-mères économes qui prétendaient améliorer le café et le rendre moins nocif. De nos jours et pour notre bonheur, le café et la chicorée ont gagné en qualité et se complètent sans se mélanger.
Cette recette n’est pas le fruit de la dégustation simultanée d’une tarte aux poires et d’un bol de chicorée mais de la volonté de candir (cristallisation lente dans un sirop de sucre concentrée) les particules de chicorée, déshydratées par la torréfaction, afin de sublimer une poire farcie à la glace chicorée. Avec ce procédé, je ne pouvais plus m’empêcher de manger la chair douce et délicate de la poire cuite sans penser à l’élégante amertume de la chicorée.
Ainsi, dans cet entremets classique, la caresse de la poire passe-crassane s’encanaille avec la chicorée dans le vertige de l’eau-de-vie de poire épicée.
Recette du flan de poires à la chicorée
| 6 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 1h15 | Repos : 1 nuit | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients pour le caramel
- 60 grammes de sucre en poudre
- 5 cl d’eau
- 1 trait de jus de citron
Ingrédients pour l’appareil à flan
- 1 kilo de poires (passe-crassanes)
- 3 œufs entiers
- 110 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre en poudre
- 3 graines de cardamone
- 1 pointe de noix muscade râpée
- 1 clou de girofle
- 1 cl d’extrait de vanille
- Extrait de chicorée
- 5 cl d’eau-de-vie de poire
Ingrédients pour le coulis
- 500 grammes de poires (passe-crassanes)
- 20 cl de crème fleurette
- 100 grammes de sucre en poudre
- 5 cl d’eau
- 5 cl d’eau-de-vie de poire
- Extrait de chicorée
Ustensiles
- Une casserole
- Une poêle
- Un moule à charlotte
- Un mortier
- Un mixeur
- Une spatule en bois
- Un saladier
- Un compotier
- Un linge propre
Instructions pour la recette du flan de poires à la chicorée
Préparation du caramel
1 – Préparer un caramel blond en faisant fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le trait de jus de citron, puis le verser dans un moule à charlotte.
Préparation du flan
2 – Piler les graines de cardamone. Peler et épépiner 700 grammes de poires.
3 – Les réduire en compote avec 80 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre, le clou de girofle et les graines de cardamone pilées.
4 – Après cuisson, mixer cette compote puis la « dessécher » à feu doux moyen en ayant soin de remuer avec une spatule en bois. Parfumer avec la vanille, la noix muscade râpée, l’eau-de-vie de poire en finale sans oublier quelques gouttes d’extrait de chicorée.
5 – Peler, évider et partager en deux longitudinalement le reste des poires (300 grammes) et les caraméliser à feu vif avec 30 grammes de beurre et 50 grammes de sucre puis les égoutter sur un torchon. Émincer les demi-poires confites, faire un décor en rosace au fond du moule à charlotte et réserver le reste.
6 – Préchauffer le four à 160°.
7 – Battre les trois œufs entiers, les mélanger avec la compote froide et les poires émincées caramélisées et verser dans le moule à charlotte.
8 – Cuire au bain-marie pendant 40 minutes.
9 – Laisser refroidir une nuit au frais.
Préparation du coulis
10 – Peler et épépiner les poires.
11 – Les cuire dans un sirop préparé avec 100 grammes de sucre en poudre et 5 cl d’eau, pendant 5 minutes. Mixer le tout. Refroidir.
12 – Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette avec quelques gouttes d’extrait de chicorée, ajouter l’eau-de-vie de poire et verser dans le coulis de poire.
Final
13 – Démouler le flan en ayant soin de chauffer le fond du moule et le dresser sur un compotier. Servir accompagné du coulis à la poire.
Que boire avec le flan de poires à la chicorée ?
Un vin de Muscat de Rivesaltes vieux, légèrement ambré et servi à peine frais dans de beaux petits verres, accompagnera ce fameux dessert.