Chouquettes, pièce montée, éclairs, choux à la crème, profiteroles mais également gougères (attention, la recette est alors à adapter sauf si vous raffolez du mélange sucré/salé) : vous pourrez utiliser cette pâte pour de nombreuses réalisations. Ne vous fatiguez pas à la travailler longtemps, sinon vos choux seront déformés.
Pour la conservation, sachez qu’une fois cuite, vous pourrez conserver la pâte à choux dans des sacs de plastique une semaine au réfrigérateur sans la tasser ou un mois au congélateur. Dans ce cas, laissez-la reprendre pendant 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser. Je vous conseille de préparer et de cuire les 800 grammes de pâte en même temps, puisqu’elle se conserve bien.
Recette de la pâte à choux
| 800 grammes | Préparation : 15 min. | Cuisson : 30 min. | Difficulté : * | Budget : € |
Ingrédients :
- ¼ de litre de mélange lait + eau (moitié, moitié)
- 110 grammes de beurre
- 5 grammes de sel (2 petites cuillerées à café)
- 5 grammes de sucre (2 petites cuillerées à café)
- 140 grammes de farine
- 5 œufs
- 20 grammes de sucre glace
Ustensiles :
- Une casserole à fond épais de 2 litres
- Spatule de bois
- Fouet
- Poche à douille de 1cm ou 1,5cm de diamètre
- Pinceau, poudrette
- Cul-de-poule
Instructions pour la réalisation de la pâte à choux :
1 – Chauffez le four à 220°.
2 – Choisissez les œufs de telle façon que leur volume soit égale à ¼ de litre, 5 œufs peuvent, en effet, être d’un volume nettement inférieur ou supérieur, ce qui fausserait le rapport des quantités dans cette recette.
3 – Mettez dans une casserole le mélange œuf et lait, sel, sucre et beurre. Chauffez doucement. Dès le début de l’ébullition, ôtez du feu, ajoutez la farine. Desséchez la pâte pendant 1 minute en remettant sur le feu et en tournant à la spatule.
4 – Transvasez dans un cul-de-poule chaud, incorporez 2 œufs entiers en fouettant quelques secondes, puis 2 autres œufs très rapidement puis le dernier œuf. Arrêtez de fouetter dès que la pâte est homogène.
5 – Sur les plaques du four, ou mieux encore sur deux feuilles de papier siliconé collées par une noisette de pâte aux quatre coins, dressez à la poche à douille des choux ronds de 4cm de diamètre. Si vous avez déjà l’expérience du dressage, vous pouvez aussi former des éclairs longs ou des salambos ovales de 3 x 7 cm ou un Paris-Brest. Saupoudrez légèrement de sucre glace. La forme des pièces sera plus régulière après la cuisson.
6 – Pour que la pâte à choux ne craque pas, cuisez-la dès qu’elle est prête. Cuisez à 220° pendant 15 minutes puis à 200° pendant 15 minutes encore, en maintenant le four entrouvert avec une cuillère. Les pièces doivent rester moelleuses : surveillez de près la cuisson. La pâte à chou sèche n’est pas bonne. Les petits fours cuisent plus vite que les gâteaux individuels, qu’un paris-Brest ou qu’un Saint-Honoré.