Quelques mots sur ces deux recettes…
Vous trouverez ici deux recettes de pâte à pain sensiblement différentes. Pour chacune, le temps de repos est d’une heure. J’ai l’habitude d’utiliser la première recette de pâte à pain pour réaliser des tartes (elle intègre une cuillère à café de sucre semoule), des pizzas ou pour faire plusieurs petits pains. De manière générale, je l’utilise pour renforcer une note sucrée-salée de ma recette générale. Lorsque je l’utilise pour faire plusieurs petits pains (que vous pouvez tout à fait congeler), j’y ajoute, au feeling : des noix, des fruits secs, des olives noires, des morceaux d’emmental coupés en petits dés, des raisins secs, des pralines. Par habitude, j’utilise la seconde recette de pâte à pain pour réaliser la pissaladière, mais vous pouvez tout à fait réaliser la pissaladière avec la première recette (elle viendra parfaitement mettre en valeur la compotée d’oignons caramélisés).
Brève histoire du pain, en France
Le pain est un aliment de base en France depuis l’Antiquité. Au fil des siècles, la manière de le préparer et de le consommer a évolué. Au Moyen Âge, le pain était principalement fait avec de l’épeautre, une céréale moins noble que le blé. C’est seulement à partir du XVIème siècle que le blé a commencé à être utilisé de manière plus courante dans la réalisation du pain. Au XVIIIème siècle, la révolution industrielle a conduit à l’apparition de nouvelles techniques de production du pain, notamment la méthode de panification à la vapeur, qui a permis de produire du pain de manière plus rapide et en plus grandes quantités. Au XXème siècle, le pain a connu de nombreuses transformations, avec l’apparition de nouvelles variétés de farines, de techniques de pétrissage et de cuisson. Aujourd’hui, il existe de nombreuses sortes de pain en France, allant du pain blanc industriel au pain complet artisanal en passant par le pain aux céréales ou au levain.
Le blé d’aujourd’hui
Notre exposition au gluten a explosé ces 50 dernières années : il y en a quasiment partout. Le blé que l’on consomme aujourd’hui n’a plus rien à voir avec le blé d’origine. Autrefois, le blé cultivé était de l’engrain sauvage. Il comptait 14 chromosomes et levait très peu car il était pauvre en gluten (moins de 15%). En 1970, un nouveau blé, à 42 chromosomes est né : le blé tendre ou froment. Les protéines du blé d’aujourd’hui n’ont plus rien à voir avec celle de l’engrain sauvage. Ces nouvelles variétés contiennent de nouvelles protéines et nous n’avons pas les enzymes pour les digérer : les intolérances au gluten deviennent monnaie courante et son éviction ou sa réduction drastique de notre régime alimentaire est bénéfique pour tous. Le gluten regroupe les 2 familles de protéines des céréales : les prolamines et les glutanines. Concernant le gluten du blé, 85% de ses protéines proviennent des prolamines et le reste en gluténines. Les prolamines ont un effet délétère sur la muqueuse intestinale et en augmente la perméabilité. D’autre part, les prolamines stimulent la production de zonuline, qui est la protéine qui assure l’intégrité de la paroi intestinale en la protégeant des virus, bactéries et toxines. Sur-stimulée par une sur-exposition au gluten, elle provoque l’inverse : une hyperméabilité intestinale avec une inflammation de bas grade et une déficience du système immunitaire. Différents facteurs environnementaux et nutritionnels stimulent la production de zonuline, dont les prolamines (majorité de céréales) et la caséine (protéine de tous les produits laitiers). Si une information de qualité sur les lipides, les glucides, les protéines et l’alimentation cétogène hypotoxique (+ recettes) vous intéresse, n’hésitez pas à jeter un oeil sur le blog Hypo • Keto, que je trouve personnellement très bien fait.
Je vous recommande de consommer le pain avec modération (1 à 2 fois par semaine). Si vous le souhaitez, vous pouvez tout à fait réaliser ces recettes avec une farine de sarrasin ou de quinoa : ces « pseudos-céréales » sont, en fait, des semences et ne contiennent pas de prolamines. Vous pouvez également mélanger (50/50) la farine de sarrasin avec une farine de châtaigne ou une farine de coco.
Pâte à pain – Recette 1
| Pour 1 pain | Préparation : 20 minutes | Repos : 40 minutes | Cuisson : 20 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 8 grammes de levure lyophilisée ou 25 grammes de levure fraiche de boulanger
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- 30 cl d’eau tiède
- 10 grammes de sel fin de mer
- 500 grammes de farine de blé ordinaire
Ustensiles :
- Mixeur avec bol mélangeur et crochet à pâte
- Torchon propre
- Petit bol
Instructions pour la recette de la pâte à pain :
1 – Préparez le levain : tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Mettez la levure dans le bol mélangeur d’un mixeur équipé d’un crochet à pâte. Ajoutez-y le sucre et 25cl d’eau tiède. Mixez jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis couvrez le bol d’un torchon propre et laissez lever pendant 15 minutes.
2 – Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol le reste d’eau avec le sel et réservez.
3 – Pétrissez le levain à vitesse lente du mixeur et versez doucement l’eau salée. Lorsque le mélange est homogène, incorporez la farine petit à petit et mélangez intimement pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit se décoller des parois du bol. En fonction du degré d’humidité ambiante, toute la farine n’est pas nécessaire. Continuez à pétrir à vitesse lente pendant encore 10 minutes. La pâte doit être ferme, douce, lisse et légèrement collante.
4 – Versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la doucement à la main pendant 1 minute. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever pendant 40 minutes.
5 – Au bout de ce temps, écrasez la pâte d’un coup sec du plat de la main et pétrissez-la doucement à la main pendant 2 à 3 minutes. La pâte est alors prête à l’emploi.
Pâte à pain – Recette 2
| Pour 1 pain | Préparation : 20 minutes | Repos : 1 heure | Cuisson : 20 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 225 grammes de farine
- 10 grammes de levure de boulanger
- 15 cl d’eau
- 1 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel
Instructions pour la recette de la pâte à pain :
1 – Faites gonfler la levure dans l’eau tiède pendant 10 minutes.
2 – Dans une terrine, mélangez la farine et le sel, incorporez au fouet la levure délayée dans l’eau.
3 – Lorsque la préparation devient élastique, ajoutez l’huile.
4 – Continuez à pétrir pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se détache de la paroi du bol.
5 – Laissez reposer au moins 1 heure dans un endroit tempéré.
6 – Rompez la pâte, qui peut attendre plusieurs heures au frais. Sortez-la 45 minutes avant son utilisation.