Plat incontournable et traditionnel d’Alsace, le bäckeofe, baeckoffe, baekenofe ou baeckeoffa était le « plat du lundi », jour de la lessive. On le préparait la veille au soir chez soi et on le portait le matin chez le boulanger, qui le mettait à cuire (baecken) dans son four (ofen). Il serait moins ancien qu’on le croit souvent. La terrine où il mijote n’est, en effet, apparue en Alsace que dans la première moitié du XIXème siècle. L’ustensile employé pour cette savoureuse préparation est, bien sûr, la terrine en terre classique bien rôdée et éprouvée par maintes utilisations, quelque peu écornée, pour son authenticité culinaire et familiale. Vous pouvez remplacer la viande d’agneau par de l’oie et ajouter quelques carottes à la marinade. Ce mets est généralement accompagné d’une salade.
Recette du backeofe
| 6 – 8 pers. | Préparation : 40 min. | Repos : 24 h | Cuisson : 3 h | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 500 grammes d’échine de porc désossée
- 1 pied de porc
- 1 queue de bœuf
- 500 grammes de gîte de bœuf
- 500 grammes d’épaules d’agneau
- 1,5 kilos de pommes de terre à chair ferme (BF15, Charlotte ou Belle de Fontenay)
Ingrédients pour la pâte molette :
- 200 grammes de farine
Ingrédients pour la marinade :
- 250 grammes d’oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 blancs de poireaux
- 1 branche de céleri
- 2 clous de girofle
- 1 cuillère à café de poivre en grains
- 1 bouteille de riesling ou de sylvaner
- Sel de mer
- Poivre du moulin
Pour le bouquet garni :
- 1 branche de thym frais
- 1 branche de laurier
- 1 branche de céleri
- 4 branches de persil plat
Ustensiles :
- Un grand récipient pour la marinade
- Une grande terrine allant au four et son couvercle
- Fil de cuisine
Instructions pour la réalisation du backeofe :
1 – Préparer la viande pour la marinade : demandez à votre boucher de désosser l’échine de porc ou faites-le vous-même ; coupez le pied de porc en 2 et faites-le blanchir avec la queue de bœuf en les plongeant 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Rafraichissez-les et égouttez-les. Découpez toutes les pièces de viandes en morceaux de 50 à 60 grammes chacun.
2 – Préparez la marinade : pelez les oignons et l’ail. Lavez soigneusement et émincez les blancs de poireaux, la branche de céleri et les oignons. Écrasez les clous de girofle. Passez sous l’eau claire le thym, le laurier, le céleri, le persil et nouez le tout en bouquet avec du fil de cuisine.
3 – Dans un grand récipient, mettez la viande coupée, les oignons, l’ail, les blancs de poireaux, le céleri, les clous de girofle écrasés, le bouquet garni et les grains de poivre. Mouillez avec la bouteille de vin d’Alsace. Faites mariner 24 heures à l’avance tous ces éléments au réfrigérateur. À l’utilisation, égouttez le tout en conservant la marinade.
4 – Préchauffez le four à 160°.
5 – Lavez, épluchez et émincez les pommes de terre en rondelles de 3mm d’épaisseur. Dans la terrine, mettez d’abord une couche de pommes de terre puis une couche de viandes mélangées puis parsemez d’oignons, de poireaux et de céleri mélangés. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients, en prenant garde de terminer par une couche de pommes de terre.
6 – Mouillez du vin de la marinade, qui doit arriver à la dernière couche de pommes de terre et affleurer à la surface. Si nécessaire, complétez avec de l’eau. Enfouissez le bouquet garni de la marinade dans les pommes de terre et les viandes. Salez et poivrez à convenance.
7 – Couvrez et fermez le couvercle avec une pâte mollette faite avec la farine mélangée à un peu d’eau. Mettez à cuire 3 heures au four.
8 – Après la cuisson, levez le couvercle, nettoyez le pourtour de la terrine, dégraissez au besoin à la cuillère. Servez directement à table, comme le veut la tradition alsacienne.