L’entrecôte peut être tout simplement grillée et escortée de sauce bordelaise agrémentée de moelle. La recette d’origine stipule qu’on la grille sur des sarments de vigne et que, relevée d’un hachis d’échalotes crues, on la présente avec un morceau de beurre.
Recette de l’entrecôte à la bordelaise
| 2 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 15 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 1 entrecôte de 500 grammes
- Moelle, préalablement vidée par votre boucher, de 3 os à moelle
- 2 échalotes
- 1 branche de persil plat
- 100 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- ½ bouteille de vin rouge
- 30 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
- Sel
- Poivre du moulin, poivre mignonette
Ustensiles :
- Une sauteuse
- Une assiette creuse
- Une assiette pouvant contenir l’assiette creuse
- Une spatule
- Une casserole
- Une écumoire
- Papier absorbant
Instructions pour la recette de l’entrecôte à la bordelaise :
1 – Faites dégorger la moelle dans de l’eau froide pendant 1 heure. Coupez-la ensuite en rondelles d’1/2 centimètres. Pelez les échalotes et hachez-les très finement. Réservez. Lavez le persil et ciselez-le. Réservez.
2 – Mettez une noix de beurre et l’huile dans une sauteuse. Faites chauffer et déposez-y la viande sans l’assaisonner. Attendez 2 à 3 minutes qu’elle soit colorée puis retournez-la avec une fourchette sans la piquer. Salez et poivrez la face colorée. 2 à 3 minutes plus tard, retournez la viande de nouveau. Salez et poivrez la seconde face. Laissez cuire suivant la cuisson désirée tout en retournant toutes les 2 à 3 minutes.
3 – Lorsque l’entrecôte est cuite, déposez-la sur le fond d’une assiette creuse retournée, elle-même posée dans une assiette plus grande, pour la laisser se reposer. Supprimez la graisse qui se trouve dans le fond de la sauteuse.
4 – Remettez 25 grammes de beurre dans la sauteuse et faites-le fondre sans coloration. Ajoutez les échalotes hachées et une pincée de sel. Laissez cuire en remuant sans cesse avec une spatule, pendant 2 minutes, pour obtenir une légère coloration. Versez alors le vin rouge puis le bouillon. Portez à ébullition et faites réduire le liquide de moitié.
5 – Pendant ce temps, dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Retirez du feu et plongez-y la moelle coupée en rondelles.
6 – Dans le liquide réduit, incorporez en petites parcelles le beurre restant. Évitez de fouettez ce qui « blanchirait » et troublerait la sauce. Procédez en remuant la sauteuse d’avant en arrière, tout en la soulevant légèrement du côté du manche.
7 – Égouttez les rondelles de moelle à l’aide d’une écumoire sur du papier absorbant plié, posé sur une assiette. Coupez l’entrecôte en 2 morceaux égaux et mettez-les sur le plat de service, après les avoir légèrement réchauffés si besoin.
8 – Recouvrez les morceaux de viande de moelle puis nappez le tout de sauce. Parsemez de poivre mignonette, de persil ciselé et servez.