Un mot sur la recette du medley de mangues fumées, et l’agar-agar
Cet entremets de caractère issu du mariage de la chair exotique de la mangue fumée avec notre douce châtaigne mérite un liant gélatineux, discret voire évanescent. À cet effet, j’utilise de l’agar-agar qui a sur les feuilles de gélatine alimentaire l’avantage de perdre, au contact de la bouche, le côté gélifiant souvent désagréable ou caché par l’adjonction de l’inévitable crème fouettée. L’agar-agar s’achète chez les professionnels en épiceries fines ou en épiceries asiatiques. Vous le trouverez également dans certains magasins bios. Ce lien naturel, extrait d’algues de l’océan Indien est beaucoup plus subtil que la gélatine alimentaire. L’ayant utilisé lors d’interventions en Asie, je l’avais retrouvé dans les années 1970 en Suède où ses qualités étaient déjà reconnues chez les professionnels.
Un mot sur le poivre
En été, nous marions dans le même esprit la mangue fumée avec une gelée de thé vert et, dans un souci de fraicheur et de parfum d’épices, nous l’accompagnons d’un sorbet de Rhum brun aux cinq baies et d’une mousse légère au poivre vert. Utilisé avec soin et parcimonie, le poivre reste, pour moi, le roi des épices. Qu’il soit vert, noir, blanc ou rouge mais surtout pas rose (improprement baptisé poivre puisque cette baie rose n’appartient pas à la même famille), son origine est de Malabar dans l’Inde du Sud.
- Le poivre vert provient de petites grappes qui n’ont pas achevé leur maturité, ce qui lui donne un piquant subtil et une belle fraicheur.
- Lorsque les fruits sont cueillis jaunes et séchés au soleil, leur peau se fripe et devient foncée : c’est le poivre noir.
- Si on laisse mûrir ces baies plus longtemps, elles deviennent rouges ; on les conserve en saumure : c’est le poivre rouge.
- Ces mêmes baies rouges mises à tremper quelques jours seront débarrassées de leur peau et deviendront blanc. Malheureusement, bien souvent, cette trituration engendre l’utilisation peu académique de produits violents qui confèrent par la suite des odeurs désagréables de saponification à ce pauvre poivre blanc.
Recette du medley de mangues fumées et éclats de marron (grué de cacao, « Mont-Blanc » vanillé)
- 6 personnes
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Temps du fumage : 3 heures
- Facilité : **
- Budget : €€
Ingrédients pour les mangues fumées
- 3 mangues (petites, mûres et fermes)
- 500 grammes de sucre
- 50 cl d’eau
- 150 grammes de sciure de hêtre
Ingrédients pour le Mont-Blanc
- 100 grammes de marrons confits
- 10 cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 2 grammes de sucre en poudre
- 5 cl de Rhum brun
Ingrédients pour le Medley
- Mangues fumées
- 150 grammes de sirop de cuisson des mangues
- 100 grammes de marrons confits
- 1 gramme d’agar-agar en poudre
- 10 grammes de cassonade
Ingrédients pour le grué de cacao
- 20 grammes de beurre pommade en poudre
- 30 grammes de sucre glace
- ¼ de blanc d’œuf
- 10 grammes de grué de cacao (éclats de fèves de cacao)
- 6 grammes de cacao en poudre
- 2 marrons glacés pour le décor
Ustensiles
- Une casserole en inox
- Papier absorbant
- Un sac à fumer en papier (spécial four) ou une boîte à fumer
- Un mixeur
- Un fouet
- Saladier
- Papier sulfurisé
- Assiette froide
- Petite poche à douille
- 6 ramequins de 8 cm de diamètre environ
Instructions pour la réalisation du medley de mangues fumées et éclats de marron (grué de cacao, « Mont-Blanc » vanillé)
• Préparation des mangues fumées
Dans une casserole en inox, préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Éplucher les mangues, les couper en deux dans le sens de la longueur en les détachant du noyau. Les jeter dans le sirop bouillant (hors du feu). Après 15 minutes de pochage, refroidir sur glace l’ensemble. Tout ceci dans le but d’éviter l’oxydation du fruit. Égoutter les 6 demi-mangues sur du papier absorbant. Pour le fumage, vous pouvez utiliser la solution moderne et rapide avec un sac à fumer en papier spécial four, sinon utiliser une boîte à fumer avec couvercle à glissière et petite grille au-dessus de la sciure de hêtre (150 à 200 grammes), fermer la boîte et laisser fumer 3 heures.
• Préparation du Mont-Blanc
1 – Fendre et gratter une gousse de vanille bien grasse dans 5cl de Rhum brun Negrita ; chauffer légèrement pour exprimer le goût de la vanille, ajouter les marrons confits et mixer le tout en purée en gérant la texture avec le sirop des marrons.
2 – Fouetter la crème en chantilly en y incorporant le sucre. Cette chantilly apportera décor et confort.
• Préparation du Medley
Tailler les mangues fumées et les marrons confits en grosse brunoise. Chauffer 150 grammes de sirop de cuisson des mangues avec 10cl d’eau à 80° et incorporer l’agar-agar en fouettant. Mélanger la mangue, les marrons et le sirop collé puis répartir en 6 ramequins de 8 cm de diamètre environ et laisser prendre au froid (à défaut d’agar-agar qui casse et fond au contact de la bouche, vous pouvez utiliser la gélatine, plus caoutchouteuse).
• Terminer la recette
3 – Préchauffer le four à 180°.
4 – Mélanger les ingrédients avec le beurre en pommade, étaler l’appareil en 12 tuiles sur plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 7 minutes dans le four. Dès la sortie du four, donner la forme souhaitée (sur un rouleau, sur l’angle d’une table ou roulées sur une baguette par exemples).
• Dressage
Démouler le medley sur assiette froide. Avec une petite poche à douille former sur le côté un nid en chantilly, disposer dessus la crème « Mont-Blanc » avec une poche à douille très fine (taille de gros spaghettis). Saupoudrez de cacao en poudre et décorer avec de beaux éclats de marrons glacés. N’hésitez pas à piquer les tuiles craquantes dans ce dessert onctueux et confortable.
Que boire avec le medley de mangues fumées et éclats de marron (grué de cacao, « Mont-Blanc » vanillé) ?
Profitez des nuances de ce dessert hivernal pour savourer une tasse de thé légèrement fumé.