À propos de cette recette
C’est un plat idéal pour un repas régénérateur à n’importe quelle heure de jour ou de la nuit comme pour un brunch du dimanche. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce plat requiert un choix très précis de produits et un savoir-faire particulier. Foin de la fine tranche de jambon courant, de l’insipide œuf industriel et du poivron de serre, au profit d’une tranche épaisse de vieux jambon gras rose (garantie de qualité), d’un œuf de ferme à l’onctueux jaune orangé et du digeste petit piment vert de nos jardins (rappelant le goût de l’asperge violette). Autre secret : entailler le gras du jambon jusqu’à le denteler et le cuire sur les bords de la poêle de manière à obtenir le gras frit et croustillant et le maigre moelleux. Les deux ou trois petits piments fendus et débarrassés de leurs graines, seront saisis dans la poêle avec le gras résiduel et accompagnés d’un œuf frit, voilé grâce à quelques cuillères de graisse brûlante. Ces trois éléments cuits débarrassés du gras inutile s’épanouiront par un déglaçage de la poêle avec un filet de vinaigre de vin.
Recette des œufs poêlés aux piments et vieux jambon
| 2 pers. | Préparation : 10min. | Cuisson : 12min. | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 4 œufs de ferme
- 4 tranches épaisses (6mm) de vieux jambon avec un beau gras rose bien épais et une chair foncée et persillée encore molle malgré 2 à 3 ans de séchage (300 à 350 grammes le tout)
- 8 à 12 petits piments verts de jardin parfumés mais pas « piquants »
- Un peu de graisse d’oie
- Quelques giclées d’un excellent vinaigre de vin
Ustensiles
- Deux poêles
- Un plat de service
Instructions pour la réalisation des œufs poêlés aux piments et vieux jambon
1 – Inciser le gras des tranches de jambon avec des petits coups de couteau parallèles (comme une frange).
2 – Couper la queue des piments frais cueillis et les fendre en deux afin d’ôter graines et cloisons blanches.
3 – Dans une première poêle, faire chauffer un filet de graisse chaude, y saisir rapidement les tranches de jambon puis les disposer aussitôt au bord de la poêle avec le gras vers le bas, qui croustillera. Jeter les piments au milieu de la poêle et les retourner fréquemment. Ils doivent être juste cuits, encore verts et la peau cloquée afin de garder cette délicatesse voisine de l’asperge.
4 – Dans une autre poêle, cuire à la graisse les œufs bien séparés en prenant soin de voiler en surface avec un peu de graisse chaud les jaunes (sunny side) qui seront à peine cuits.
5 – Servir sur plat les œufs posés sur la tranche de jambon et les piments par-dessus. Dégraisser la poêle puis la déglacer en versant le vinaigre pour dissoudre les sucs de cuisson. Déposer quelques gouttes de ce jus gras brûlant sur la préparation et humer.
6 – Accompagner ce mets de quelques mouillettes de gros pain de campagne.
Que boire avec des œufs poêlés aux piments et vieux jambon ?
Un verre de vin blanc sec de l’année. Et plus précisément le basque Irouléguy blanc sera un judicieux compagnon.