Le bœuf Bourguignon

La Bourgogne selon Joël Robuchon

« Si on avait demandé au peintre Arcimboldo de représenter la Bourgogne sous les traits d’un homme, il aurait pu en composer le visage avec des morceaux de cochon du Morvan, du bœuf de Charolais, de vache d’Époisses, de chèvre du Mâconnais, de volaille de Bresse, de carpe et de brochet de la Saône, de cassis de Dijon, de cornichons d’Appoigny, de cerise de l’Auxerrois et de raisin de la Côte-d’Or. Il s’en serait dégagé une impression générale d’opulence, en vérité assez trompeuse. La Bourgogne est, en effet, un pays pauvre. Et plein de richesses…

Pauvreté et richesse tapissent ses régions et ses départements, en une mosaïque de forêts et de gras pâturages, de plaines à céréales ou à cultures maraîchères et d’éboulis calcaires où rien ne pousse, si ce n’est l’une des plus glorieuses vignes du monde.

Cette dualité complexe creuse de ses contrastes la gastronomie bourguignonne qui s’accommode de toutes les sources – depuis la plus aristocratique, teintée de son passé grand-ducal, jusqu’à la plus rustique, expression d’une économie rude – de cueillette, de chasse et de pêche.

Le grand train mené par les ducs bourguignons a fait naître la tradition d’une cuisine somptueuse, aristocratique avant de devenir grand-bourgeoise. Le souvenir des festins qui se succédèrent durant le Moyen-Âge et la Renaissance n’a pas fini de faire palpiter les papilles, bien qu’à cette veine culinaire on ait pu reprocher, non sans raison, d’être uniformément plantureuse et exagérément substantielle.

Comme l’a dit Henri Vincenot : « La Bourgogne, c’est comme le cochon. Il y a du meilleur et du moins bon, mais tout se mange. » Une certaine paresse, toutefois, s’était emparée des fourneaux d’un trop gros nombre de restaurants où l’on affichait la même et sempiternelle liste de « spécialités », où l’escargot et l’écrevisse – importés – voisinaient avec le coq soi-disant chambertin et le bœuf bourguignon, copieusement fariné. Une nouvelle génération de cuisiniers, particulièrement brillants, a opéré depuis une vingtaine d’années un formidable retour aux sources. Les uns, épurant et allégeant ce qui devait l’être, d’autres apportant un supplément d’imagination. Il leur suffit à tous, en tout cas, de puiser dans le grand libre de la gourmandise bourguignonne où tant de plats et d’apprêts ne demandent qu’à ressusciter sous leur forme originelle ou bien modernisée : sauces au vin rouge qui colorent les fonds et parents les œufs pochés, les poissons braisés et les grosses pièces de boucherie ; écrevisses et escargots – qui ne montrent plus guère leurs cornes dans la vigne – si bien accordés au Chablis ; champignons, enrobés de crème, dont le Bourguignon fait grand usage, qu’il s’agisse du jambon ou de la volaille ; charcuteries innombrables dont presque chaque village prépare à sa faon les saucissons, saucisses, andouillettes, pâtés et boudins ; bœuf, veau et gibier, de premier ordre ; légumes admirablement cultivés et appréciés dont la potée au lard et à la queue de bœuf est loin d’être l’unique réceptacle ; lapin, délicieusement tartiné à la moutarde de Dijon ; fromages de lait de vache ou de chèvre ; fruits rouges particulièrement savoureux et enfin le petit mais savoureux défilé des desserts – pain d’épices, bugnes, flans – qu’enrichissent des confiseries à base de fruits, absolument craquantes. »

Les origines de la recette du bœuf Bourguignon

Jadis, la dénomination de « pièce de bœuf à la bourguignonne » était donnée à un morceau de bœuf assez volumineux, d’au moins 2 kilos, prélevé dans la « culotte », qui est à la pointe du rumsteck et qu’on braisait entier. Aujourd’hui, le « bœuf à la bourguignonne », voire le « bourguignon » tout simplement, est préparé de la même façon, mais avec de la viande coupée en morceaux de 5 centimètres environ, afin de réduire le temps de cuisson.

Farine et la sauce à base de vin rouge

Les meilleures sauces à base de vin rouge sont souvent celles où il entre un peu de farine. La nouvelle cuisine l’a condamné sans appel alors que la cuisine traditionnelle la mettait allégrement à toutes les sauces. La farine ne mérite pourtant ni d’excès d’honneur, ni cette indignité. C’est vrai que, mal employée, elle peut donner des sauces et des plats lourds, difficile à digérer. Cependant, en dépit de tous les essais récents – comme la remplacer par de la purée de carotte, mais le goût obtenu n’est pas le même, ou de la compenser par de la matière grasse et alors la diététique n’y trouve pas davantage son compte – on n’a rien trouvé de mieux pour lier un bourguignon, un coq au vin ou même un civet qui est souvent meilleur de cette façon que lié simplement avec du sang.

Quel vin pour un bœuf bourguignon ?

Un vin rouge de Bourgogne, bien sûr ! Dans cette recette (de Joël Robuchon), nous partons sur un Chablis.

Quels morceaux de viandes pour un bœuf bourguignon ?

Du gîte et de la poitrine salée débarrassée de sa couenne.

Avec quoi accompagner le bœuf bourguignon ? Quels légumes pour accompagner le bœuf bourguignon ?

Dans cette recette traditionnelle de Bourgogne, le bœuf bourguignon s’accompagne de carotte, oignons grelots et champignons de Paris boutons. Libre à vous ensuite d’y ajouter une poignée de légumes de votre choix voire d’un peu de riz blanc.

Recette du bœuf Bourguignon

Ingrédients :

• 900 grammes de gîte coupé en morceaux de 5 centimètres environ
• 1 carotte
• 1 oignon de 100 grammes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni composé de : 1 brin de thym frais, 1 morceau de céleri-branche, 1 petite feuille de laurier, 1 feuille de poireau, 3 tiges de persil plat
• 1 cuillère à soupe de persil plat
• 120 grammes de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
• 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
• 1 cuillère à café de poivre concassé
• 30 grammes de farine
• 75 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
• 16 petits oignons grelots
• 1 cuillère à café de sucre semoule
• 150 grammes de champignons de Paris boutons
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 125 grammes de poitrine salée débarrassée de sa couenne
• Poivre du moulin

Ustensiles :

• Deux cocottes
• Une écumoire
• Une assiette
• Une spatule en bois
• Un plat à sauter et son couvercle

Instructions pour la recette du bœuf Bourguignon :

1 – Pelez et lavez la carotte. Pelez l’oignon et l’ail. Coupez les gousses d’ail en 2 et retirez-en le germe. Coupez la carotte et l’oignon en rouelles. Passez sous l’eau claire les éléments du bouquet garni, nouez-les ensemble et réservez. Lavez le persil plat et hachez-le.

2 – Dans une cocotte, faites fondre 50 grammes de beurre doux avec l’huile. Quand la matière grasse est bien chaude, mettez-y les morceaux de viande. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 5 minutes.

3 – Avec une écumoire, débarrassez la viande dans une assiette creuse et mettez dans la cocotte les rouelles de carottes et d’oignon. Faites-les dorer pendant 5 minutes en les remuant avec une spatule en bois, sans – surtout – les faire noircir.

4 – Faites réduire le vin de moitié dans une casserole. Pendant ce temps, remettez les morceaux de viande avec les rouelles de carottes et d’oignon. Salez, ajoutez le poivre concassé et 20 grammes de beurre. Singez, c’est-à-dire saupoudrez la viande de 30 grammes de farine. Faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes pour assurer une légère cuisson de la farine en remuant continuellement.

5 – Versez la moitié du bouillon de bœuf froid dans la cocotte, remuez avec la spatule pour bien l’incorporer puis versez le vin réduit et le reste de bouillon jusqu’à recouvrir la viande. Ajoutez ensuite le bouquet garni et l’ail. Couvrez la viande. Laissez cuire doucement pendant 2 heures environ, suivant la qualité de la viande. Remuez de temps à autre, écumez régulièrement c’est-à-dire enlevez avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface et forment une pellicule mousseuse blanchâtre.

6 – Pendant ce temps, pelez les oignons grelots et préparez-les : faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-y blanchir les petits oignons pendant 2 minutes. Égouttez-les. Prenez un plat à sauter doté d’un couvercle. Mettez-y les oignons, le sucre semoule et 50 grammes de beurre. Faites chauffer sur feu doux, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres et blonds. Surveillez-les bien pour les empêcher de brunir. Égouttez-les et débarrassez-les dans une autre cocotte ou dans une grande casserole.

7 – Coupez le pied terreux des champignons, lavez-les, épongez-les et roulez-les dans le jus de citron sur une petite assiette. Réservez-les.

8 – Détaillez la poitrine salée en petits lardons. Mettez-les dans une petite casserole et recouvrez-les d’eau froide à 1 cm au-dessus. Mettez sur le feu et, à la première ébullition, égouttez-les dans une passoire.

9 – Mettez les lardons dans une poêle anti-adhésive et faites-les colorer doucement sans les dessécher. Débarrassez-les avec une écumoire, sur les petits oignons, dans la cocotte.

10 – Dans la graisse bien chaude de fonte des lardons, versez les champignons boutons. Faites-les sauter vivement à feu vif. Assaisonnez-les de sel et poivre. Lorsqu’ils sont légèrement dorés et cuits, égouttez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les sur les lardons et les petits oignons, dans la cocotte.

11 – Lorsque les morceaux de viande sont cuits, retirez-les à l’aide de l’écumoire et d’une fourchette. Débarrassez-les des éventuels ingrédients de la garniture aromatique et mettez-les dans la cocotte, sur les oignons, champignons et lardons.

12 – Dégraissez la sauce en surface de la première cocotte. Elle doit être brillante et napper légèrement le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement, qui doit être relevé en poivre. Passez-la sur la viande et la garniture et laissez mijoter le tout pendant 5 minutes à feu doux.

13 – Dressez, dans un plat creux, et parsemez l’ensemble de persil haché. Servez aussitôt.