Filet de porc confit

Quelques mots sur l’origine de cette recette

Pendant mon enfance, le filet de porc confit (loum en gascon) était, tout au long de l’année, la viande précuite providence de la maîtresse de maison prise au dépourvu, l’idéal étant de bénéficier du filet prélevé dans l’échine (partie harmonieusement entrelardée) d’un vrai porc de ferme. Présentée comme un rôti, cette belle viande est salée comme l’oie grasse, piquée à l’ail et confite dans sa graisse afin de vieillir quelques mois en pot, durée nécessaire au développement d’une saveur unique. Il est toujours de bon ton de faire dorer lentement la pièce à servir après quoi, suivant l’humeur, le temps et l’envie, vous pourrez la consommer froide en tranches fines ou chaudes en tranches plus épaisses.

L’accompagnement d’un rôti de porc confit

Pour accompagner cette viande rose pâle, je préfère une salade croquante aux traditionnelles pommes de terre, privilégiant les cœurs de petites laitues romaines dont les feuilles sont tendres et les côtes fermes et laiteuses sous la dent. J’ai peur des salades trop remuées voire « fatiguées ». Aussi, pas d’hésitation, je découpe longitudinalement la laitue romaine en quartiers que j’assaisonne en surface. On peut la croquer en saisissant le tronçon avec les doigts, ce qui procure un plaisir supplémentaire.

La soupe à l’os d’esquiau

Si vous avez accès à la « fête du cochon », profitez-en pour continuer une belle tradition liée au prélèvement de la longe du porc permettant de récupérer la colonne vertébrale dans sa totalité. Elle sera salée avec les confits, lavée et séchée puis suspendue avec les boudins et les saucisses. Il ne vous restera plus qu’à blanchir et cuir ces os dans un bouillon aromatisé de légumes pour obtenir ce qu’on appelait « la soupe à l’os d’esquiau » (os du dos). Comme pour la queue de bœuf, la petite cuillère, la pointe du couteau et les doigts participeront à la dégustation sans oublier les condiments au vinaigre.

L’intérêt du pot en grès pour confire la viande

Traditionnellement on confit la longe de porc, mais personnellement je préfère la partie échine que nous appelons « charnu » et qui est très persillée chez les porcs fermiers de qualité. Concernant le confit de porc, il en est de même que pour l’oie et le canard, la température de stérilisation en bocaux ou en boîtes de conserve détruit les fibres de la viande et la texture devient sèche et farineuse. Aussi, le merveilleux confit ne peut-il sortir que du pot en grès après plusieurs mois de maturation.

Recette du filet de porc confit

A noter : cette recette doit être préparée au cours de l’hiver pour être dégustée l’été.

Ingrédients

• 1 kilo d’échine de porc
• 2,5 kilos de saindoux
• 6 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier frais
• 1 brindille de serpolet frais
• 2 clous de girofle
• 1 prise de poivre noir écrasé
• Gros sel

Ustensiles pour la conservation

• Un saladier
• Pilon
• Couteau de service
• Une cocote
• Une aiguille à cuisine
• Un pot en grès pouvant contenir la viande
• Un tamis
• Papier sulfurisé et papier kraft

Ustensiles pour le jour du repas

• Une poêle

Instructions pour la réalisation du filet de porc confit

• Quelques mois avant (à préparer l’hiver pour être dégusté l’été)

1 – Frotter la viande avec le gros sel et le serpolet, la réserver dans un saladier, recouverte de sel pendant 24 heures au frais.

2 – Le lendemain, couper les gousses d’ail en deux et les blanchir rapidement.

3 – Broyer les clous de girofle, le poivre noir et les feuilles de laurier.

4 – Laver l’échine de porc sous l’eau froide et l’essuyer. Pratiquer 12 incisions dans la viande salée, rouler les moitiés de gousses d’ail dans la préparation d’épices et les introduire profondément dans les entailles.

5 – Dans une cocotte, chauffer le saindoux à 90° et y confire l’échine pendant environ 2 heures (cuisson lente). Au-dessus d’un plat, piquer la viande avec une aiguille pour vérifier si elle est cuite : le jus doit être clair.

6 – Égoutter la viande puis la placer dans un pot en grès. Filtrer le saindoux et en recouvrir l’échine de porc. Laisser refroidir et conserver au frais en couvrant de papier sulfurisé et de papier kraft pendant 3 à 3 mois (la chair prend le merveilleux goût de confit après plusieurs mois dans le pot).

• Le jour du repas

7 – Prélever la viande confite et la faire dorer dans une poêle avec un peu de graisse. Égoutter et laisser refroidir sur un plat puis servir en tranches fines avec une superbe salade, quelques piments et oignons au vinaigre.

Note : si vous tenez à servir le confit chaud, la piperade sera de rigueur et plus chaleureuse qu’une purée de pommes de terre.

Que boire avec le filet de porc confit ?

Cette chair délicatement salée donne soif, il est judicieux de choisir un vin rouge léger et frais dont l’appellation Gaillac a le secret.