Le secret de l’omelette plate aux pommes de terre
Issue probablement de la fameuse tortilla espagnole dont le secret réside dans la façon de cuire moelleusement la chair de pomme de terre, notre omelette locale était le point d’orgue du petit déjeuner aux champs. Dans le Tursan, ma vieille cousine la mitonnait à la pointe du jour et j’avais pour mission de l’apporter aux bas des vignes dans un grand plat émaillé, emprisonnée dans une serviette nouée aux quatre coins.
Cette recette exige de beaux œufs de ferme bien jaune orangé, battus à la fourchette au dernier moment, donnant un moelleux exceptionnel, des pommes de terre jeunes et goûteuses ainsi que de l’ail nouveau. Sa réussite repose, bien sûr, sur l’extrême qualité des ingrédients, mais surtout la manière de rompre les pommes de terre à cru, sans les tailler avec un couteau. Vous pourrez également servir cette omelette tiède, en guise d’amuse-bouche, en prélude d’un repas d’été.
Recette de l’omelette plate aux pommes de terre
- 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 40 minutes
- Facilité : *
- Budget : €
Ingrédients pour l’omelette plate aux pommes de terre
- 8 beaux œufs de ferme
- 500 grammes de pommes de terre charlotte
- 8 petites gousses d’ail rose
- 12 cl de graisse d’oie ou d’huile d’olive douce
- Piment d’Espelette
- Sel
Ustensiles pour l’omelette plate aux pommes de terre
- Un économe
- Un couteau d’office
- Une poêle de taille moyenne à bord haut avec son couvercle
- Une seconde poêle de même taille
- Un bol
- Une spatule en bois
Instructions pour la réalisation de l’omelette plate aux pommes de terre
1 – Peler les pommes de terre, les rincer sous un filet d’eau, les essuyer.
2 – Dans une poêle de taille moyenne à bord assez haut, chauffer la matière grasse.
3 – À l’aide de la pointe d’un petit couteau ou d’un économe, arracher de beaux éclats de chair de pomme de terre sans les tailler ; il suffit d’enfoncer légèrement la pointe sur le pourtour et de soulever les morceaux qui tombent directement dans la poêle chaude (sans rincer afin de laisser la fécule naturelle qui jouera le rôle de liant avec les œufs de l’omelette). Saler et cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes très lentement sans laisser croustiller.
4 – Éplucher les gousses d’ail et les couper en deux.
5 – À mi-cuisson, ajouter les demi-gousses d’ail aux éclats de pomme de terre.
6 – Au terme de la cuisson, ôter le couvercle ainsi qu’une bonne partie de la matière grasse. Ajouter un peu de piment d’Espelette sur les pommes de terre qui ont légèrement « chapauté » (moelleuses et dorées).
7 – Casser les œufs dans un bol, saler, saupoudrer de piment d’Espelette et battre mousseux avec deux fourchettes.
8 – Chauffer une deuxième poêle de même taille.
9 – Augmenter rapidement la température de la poêle contenant les pommes de terre et verser les œufs battus en donnant un mouvement circulaire avec une spatule en bois, afin d’intégrer les éléments pendants la cuisson. Dès que l’omelette bien épaisse est baveuse, la couvrir avec l’autre poêle et retourner sur le feu afin d’obtenir un véritable gâteau. Glisser l’omelette sur un beau plat rond.
10 – La servir chaude c’est bien, tiède c’est délicieux ou froide très agréable. Quel que soit le choix, la texture et le goût sont incomparables.
Que boire avec l’omelette plate aux pommes de terre ?
Profitez de cette omelette pour servir ces rares vins blancs que nous nous devons de faire partager tant ils sont méconnus en France et pourtant souvent reconnus par les amateurs étrangers : le Mauzac nature de Robert Plageoles (Faillac), le Cerdon de Bugey (Ain).